Лето 1917 года в Нью-Йорке было жарким.
Отель " Риц - Карлтон" открывал свой новый зал-сад на крыше отеля. На открытие был приглашен весь нью-йоркский бомонд.
Шеф ресторана, Луи Диа, решил включить в меню открытия блюдо, пользовавшееся большой популярностью у посетителей - традиционный французский суп-пюре из порея и картофеля, который любила готовить его матушка.
И все было бы как обычно, и суп остался бы просто супом, но вмешался случай!
Вечер был настолько душным, что шеф поневоле представил себе жуткую картину: горячий воздух, горячий суп, размазанный макияж дам, потоки пота, растегнутые бабочки джентельменов... Совершенно нежелательный эффект, который мог привести к катастрофическому провалу...И тогда он распорядился подать суп прямо из холодильника.
Название супу пришлось придумывать на ходу, Луи назвал его "вишисуаз", по имени своего родного города Виши. Суп имел оглушительный успех, и со временем стал экспонатом "кулинарного Пантеона".
Кстати, во время Второй мировой войны попытались изменить название супа из-за того, что французское правительство, сотрудничавшее с нацистами, сидело как раз в городе Виши.
Суп назвали Creme Gauloise Glace, но название так и не прижилось.
Сегодня супом "вишисуаз" называют любой суп- пюре, сваренный из лука-порея и овощей белого цвета: спаржи, топинамбура, кабачков, пастернака и т.п.
Подают вишисуаз как очень холодным, так и теплым.
Вот один из множества известных рецептов, из книги "Супы" школы Кордон Блю :
30 граммов несоленого сливочного масла
3 стебля лука-порея (только белая часть), тонко нарезанная
1 стебель черешкового сельдерея, тонко нарезанного (или 1/2 клубня корневого сельдерея, нарезанных соломкой)
150 граммов картофеля, нарезанного мелкими кубиками
1 литр куриного бульона
100 миллилитров сливок 15% жирности
50 граммов крем-фреш или свежей густой сметаны
1 ложка шнит-лука, мелко нарезанного
1. В кастрюле с толстым дном, на небольшом огне, распустить сливочное масло, не давая ему подрумяниться.
Добавить порей и сельдерей, закрыть картушем, и тушить овощи, изредка помешивая и не давая им поджариваться, минут 15.
2. Через 15 минут добавить в кастрюлю картофель и бульон, посолить и поперчить, довести до кипения, а затем варить на очень медленном огне, пока картофель не станет совершенно мягким.
Куриный бульон должен быть сварен заранее, охлажден и тщательно обезжирен.
Однако суп на овощном бульоне получается ничуть не хуже, а возни меньше.
3. Превратить суп в пюре с помощью блендера или кухонного комбайна, влить в него 15% сливки, оставить остывать до комнатной температуры.
Блендер - это хорошо. И кухонный комбайн - это совсем неплохо.
Но если хотите получить настоящий вишисуаз - не поленитесь протереть суп дополнительно через сито.
Только тогда у него будет по-настоящему воздушная и бархатистая структура. Поверьте мне, ваши усилия окупятся вкусом супа!
4. Убрать остывший суп в холодильник минимум на 2 часа.
5. При подаче положить в каждую чашку крем-фреш и шнит-лук.
-----------------------------------
Картуш - вырезанный из пергаментной бумаги и смазанный сливочным маслом круг, диаметр которого равен диаметру кастрюли.
Картуш кладется поверх овощей при тушении, чтобы защитить их от высыхания.