Елена Айзикович (elaizik) wrote in easycooks,
Елена Айзикович
elaizik
easycooks

Category:

Вишисуаз (vichyssoise).


Лето  1917 года в Нью-Йорке  было  жарким.
 Отель " Риц - Карлтон" открывал свой новый  зал-сад на крыше отеля. На открытие был приглашен весь нью-йоркский бомонд.
Шеф ресторана, Луи Диа, решил включить в меню открытия  блюдо, пользовавшееся  большой популярностью у посетителей -  традиционный  французский суп-пюре из порея и картофеля, который любила готовить его матушка. 
И все было бы как обычно, и суп остался бы просто супом, но  вмешался случай!
 Вечер  был настолько душным, что шеф поневоле представил себе жуткую картину: горячий воздух, горячий суп, размазанный макияж дам, потоки пота, растегнутые бабочки джентельменов... Совершенно нежелательный эффект, который мог  привести к катастрофическому провалу...И тогда он   распорядился подать суп  прямо из холодильника.
Название супу пришлось придумывать  на ходу, Луи назвал его "вишисуаз", по имени своего родного города Виши. Суп имел оглушительный успех, и со временем  стал экспонатом "кулинарного Пантеона".


Кстати, во время Второй мировой войны попытались изменить название супа из-за того, что французское правительство, сотрудничавшее с нацистами, сидело как раз в городе Виши.
Суп назвали Creme Gauloise Glace, но название так и не прижилось.

Сегодня супом "вишисуаз"  называют  любой суп- пюре, сваренный  из лука-порея и овощей белого цвета: спаржи, топинамбура, кабачков, пастернака и т.п.

Подают вишисуаз как очень холодным, так и теплым.

Вот один из множества известных рецептов,   из книги "Супы" школы Кордон Блю :

30 граммов несоленого сливочного масла
3 стебля лука-порея (только белая часть), тонко нарезанная
1 стебель черешкового сельдерея, тонко нарезанного (или 1/2 клубня корневого сельдерея, нарезанных  соломкой)
150 граммов картофеля, нарезанного мелкими кубиками
1 литр куриного бульона
100 миллилитров сливок 15% жирности
50 граммов крем-фреш или свежей густой сметаны
1 ложка шнит-лука, мелко нарезанного

1. В кастрюле с толстым дном, на небольшом огне, распустить сливочное масло, не давая ему подрумяниться.
Добавить порей и сельдерей, закрыть картушем, и тушить овощи, изредка помешивая и не давая им поджариваться,  минут 15.

2. Через 15 минут добавить в кастрюлю картофель и бульон, посолить и поперчить, довести до кипения, а затем варить на очень медленном огне, пока картофель не станет совершенно мягким.

Куриный бульон должен быть сварен заранее, охлажден и тщательно обезжирен.
Однако суп на овощном бульоне  получается ничуть не хуже, а возни меньше.

3. Превратить суп в пюре с помощью блендера или кухонного комбайна, влить в него 15% сливки, оставить остывать до комнатной температуры.

Блендер - это хорошо. И кухонный комбайн - это совсем неплохо.
Но если хотите получить настоящий вишисуаз - не поленитесь протереть суп дополнительно через сито.
Только тогда у  него будет по-настоящему воздушная и бархатистая структура.  Поверьте мне, ваши усилия окупятся вкусом супа!



4. Убрать остывший суп в холодильник минимум на 2 часа.
5. При подаче положить в каждую чашку крем-фреш и шнит-лук.

-----------------------------------

Картуш  - вырезанный из пергаментной бумаги и смазанный сливочным маслом круг, диаметр которого равен диаметру кастрюли.
Картуш кладется поверх овощей при тушении, чтобы защитить  их от высыхания.

Tags: Национальные кухни, Овощи, Сельдерей, Суп, Суп-пюре
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 40 comments

Recent Posts from This Community

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…