Татьяна (tvonaka) wrote in easycooks,
Татьяна
tvonaka
easycooks

Categories:

инвертированное слоеное тесто от Пьера Эрме, or Pâte Feuilletée Inversée

Здравствуйте! в изи заглядываю редко, но сегодня случайно обнаружила, что в этом сообществе нет рецепта инвертированного слоёного теста. Решила поделиться). может кому пригодится.
Это мой майский опыт, сейчас я бы его повторять не стала из-за жары, но при первой же возможности обязательно к нему вернусь, так как оно потрясающе вкусное, нежное и воздушное.








Существуют достаточно распространенные методы приготовления слоеного теста по-немецки и по-французски, которые предполагают упаковывание масляного блока внутри мучного блока, дальнейшую их раскатку и складывание в виде книжки (двойной тур), или в виде письма (простой тур). Обычно достаточно два двойных и два простых тура, выполняемых попеременно, с охлажденим теста между турами.

Метод Пьера Эрме отличается от других тем, что мучной блок упаковывается в масляный и для идеальной слоистости достаточно всего два двойных и один одинарный тур. Такое тесто получается необыкновенно воздушным и нежным, с тончайшими слоями.

масляный блок:

400грамм масла несоленого комнатной температуры (82%)
175грамм муки

миксером на низкой скорости (не надо взбивать, надо только соединить)сначала проработала масло (состояние крема), затем + муку.
хорошенечко размешала, выложила на пленку, накрыла пленкой сверху и раскатала скалкой квадрат со сторонами примерно 15 см. В холодильник на 2 часа.

мучной блок:

185гр. холодной воды
2 ч.л. соли (я брала меньше)
1/4 ч.л.уксуса
420гр. муки (лучше универсальной)
115гр. несоленого сл.масла (растопила и чуть охладила)

в муку +масло, размешала (получатся крошки), + воду с солью и уксусом. Долго не месила, раскатала в квадрат со сторонами примерно 10см. в плёнку и в холодильник на 2 часа. Туда же отправила и скалку с ковриком.

по прошествии двух часов достала масляный блок, раскатала его на хорошо посыпанным мукой охлажденном коврике в прямоугольник со сторонами примерно 30 на 18, на половину положила тестяной блок, накрыла второй половиной, хорошо запечатала края и отправила в холодильник на пару часов. скалку и коврик вслед за тестом.

Вынула из холодильника, раскатала в прямоугольник со сторонами примерно 50см на 17 см. В принципе, размер не очень важен, просто длина должна быть больше чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1см. Сложила книжкой (двойной тур). В пленку и отправила в холодильник на 2 часа. Скалку и коврик тоже не забыла.

сложение книжкой выглядит примерно так как на фотках, правда это снято обычное дрожжевое слоеное тесто, не инвертированное. для инвертированного логика не изменится, только масляный слой будет снаружи, а тестяной внутри. В следующий раз, когда буду делать инвертированное, сфотографирую и фотки заменю)

прямоугольник визуально разделила на 4 части, первую четверть наложила на вторую, четвёртую на третью и сложила пополам




Через два часа повторила. И оставила на ночь созревать.

Утром раскатала, сложила письмом (простой тур)( прямоугольник визуально разделила на 3 части по длинной стороне, первой третью накрыла вторую треть, а сверху наложила оставшуюся), в холодильник на час, потом раскатала до толщины ок. 3мм, в холодильник на полчаса и выпекала.

Коврик для раскатывания и скалку всегда отправляла в холодильник, вслед за тестом, так как сейчас очень жарко и масло моментально начинает таять.
Выпекала с понижением температуры, начиная с 220 и постепенно уменьшать до 200гр. Чтобы более равномерно пропекались и не подгорели донышки, выпекала на противне с силиконовым ковриком, еще и дно от керамической формы прокладывала, но это из-за особенностей моей духовки.


Кажется всё.) Удачи!)
Tags: Основы кондитерского мастерства, Тесто слоеное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 37 comments