?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Этот месяц прошел под знаком чебуреков. Поиска чебуречного идеала и чебуречной гармонии. Ходила в нах, меня там научили. Не уверена, что это мой идеал, но тесто тончайшее, слой мяса минимальнейший, жарка во фритюре при 180 С. Бульона море. Все довольны.
Фотки ужасные, но технику и толщину раскатки можно рассмотреть). Вкусно безумно! Наелись от души))






тесто полузаварное, вернее на четверть - кипячу стакан воды и насыпаю в кипяток полстакана муки. Размешиваю ложкой и оставляю остыть. Затем солю по вкусу, добавляю муки стакана два и хорошенечко вымешиваю, добавляя ещё муки до состояния густого, упругого теста. Иногда перед добавлением основной массы муки, добавляю яйцо и столовую ложку растительного масла, иногда только масло, иногда масло после вымешивания, просто наливаю на стол и продолжаю месить. При вымешивании тесто можно немного растягивать, что хорошо скажется при растяжении теста во время жарки.
В среднем получается, что на 1 стакан воды надо взять 3 стакана муки. И обязательно оставляю тесто отдохнуть хоть на часок. После отдыха тесто ещё хорошенечко вымешиваю, формирую шарики размером с грецкий орех и тоооонко раскатываю.

фарш - баранина, рублю ножами, лук, кинза, мята, перец, кефир, бульон.
мне нравится фарш из лопатки молодого барашка, тчательно удаляю все жилки-прожилки и рублю ножом. Затем добавляю мелко нарезанный лук и уже с луком хорошенечко ещё раз измельчаю. Добавляю несколько измельчённых листиков мяты и кинзы, солю, перчу, добавляю кефира и бульона или воды (фарш должен быть достаточно жидким), хорошенечко вымешиваю и оставляю в холодильнике минимум на час.
Специалисты советуют поболе жира и лука, но это не мой идеал)
формую так -
На пласт тонко раскатанного теста кладу тарелку, ножом обрезаю лишнее тесто, тоооооненьким слоем выкладываю фарш на половину круга, оставляя края. Накрываю второй половиной, вилкой защипываю края, не дотрагиваясь до фарша и не прорезая тесто, затем краем тарелки обрезаю по периметру и сразу же жарю.




жарю во фритюре в высокой толстостенной сковороде при 180 С по одному. Чтобы проверить достаточно ли нагрелось масло, надо опустить в него кусочек картошки - когда масло нагреется достаточно, он всплывёт и зашипит)
Пробовала жарить при 160 С - не нравится, получается, что жидкость в фарше уже превращается в пар, растягивая максимально стенки изделия, а корочка всё ещё не прожаривается, оставаясь бледной и "неуверенной" )) (С), впитывая много масла.при более высоких температурах, мой чебурек успевает пережариться, не пропариваясь как следует внутри.



Comments

( 23 comments — Leave a comment )
alicefox
Sep. 14th, 2010 11:30 am (UTC)
супер!
истекая слюной пошла в магазин за фаршем :)))
tvonaka
Sep. 14th, 2010 11:33 am (UTC)
о нет только не за фаршем!)) баранина и нож! только так можно познать гармонию))
alicefox
Sep. 15th, 2010 11:15 am (UTC)
нож - это для людей с железной выдержкой :)
vanity_fairy
Sep. 14th, 2010 12:54 pm (UTC)
как определить, что температура уже 180, а не 160 или не 200?! кусочек картошки зашипит и всплывет во всех случаях...
tvonaka
Sep. 15th, 2010 07:02 am (UTC)
точнее не подскажу, о кусочке картошки прочитала у Оливера, там шла речь именно о 180 С. Я сначала замеряла термомером, теперь уже примерно знаю как регулировать пламя горелки. На самом деле, всё очень просто и важно прочувстввать толщину теста_фарша и соотнести её с температурой. Важно не жарить на низкой, так как в таком случае не будет пузырй и изделие впитает много масла. ну и от слишкой высокой масло начинает дымить. В общем, только опытным путём можно добиться своего идеала)
tatka_81
Sep. 14th, 2010 01:26 pm (UTC)
сколько бараны покупать на такое кол-во теста и сколько кефира лить?
tvonaka
Sep. 15th, 2010 07:15 am (UTC)
беру лопаточку, 1,5кг, не больше.
вырезаю кости, жилки-прожилки, сильно жилистое мясо с голени, остальное в фарш. Кефира с половину стакана, можно меньше, можно бульон, можно воду холодную, смотрю по консистенции фарша - так, чтобы был достаточно жидким, но не растекался на края теста, иначе чебуреки будут рваться по шву во время жарки.
annajourcrafts
Sep. 14th, 2010 02:00 pm (UTC)
ох, как захотелось! а сколько примерно штук получается из такого объема теста, на двоих наверное это многовато, да?
tvonaka
Sep. 15th, 2010 07:05 am (UTC)
не знаю, ни разу не посчитала, так жарю по несколько штук, а остатки в холодильнике ждут прихода следующего едока) чтобы с пылу с жару насладиться) мне кажется, что много не покажется, так как на следующий день тесто и фарш станут ещё лущше, а чебуреки вкуснее) и на следующий день
annajourcrafts
Sep. 15th, 2010 07:33 am (UTC)
о, про следующий день это очень ценный ответ ) спасибо
mrs_molly
Sep. 21st, 2010 09:09 am (UTC)
RE: остатки в холодильнике ждут прихода следующего едок
то есть прямо уже налепленные оставляете в холодильнике? и ничего им не делается, тесто не мокнет от начинки?
(вы прям пол-интернета заразили этими чебуреками)
tvonaka
Sep. 21st, 2010 09:36 am (UTC)
Re: остатки в холодильнике ждут прихода следующего едок
нет-нет) леплю и тут же жарю, по одному. А тесто в плёнку и в холодильник, фарш тоже в холодильник
mrs_molly
Sep. 21st, 2010 09:41 am (UTC)
Re: остатки в холодильнике ждут прихода следующего едок

а!! теперь понятно, спасибо!
merryboy
Sep. 14th, 2010 02:19 pm (UTC)
мадам, в избранное! спасибо :)
tvonaka
Sep. 15th, 2010 07:15 am (UTC)
всегда к Вашим))
triviya
Sep. 14th, 2010 05:54 pm (UTC)
вы меня своими изысканиями тоже сподвигли на чебуреки. в вс на даче жарила. тоже делала полузаварное, без яйца. пропорции ваши в общем.крутилась около соседка, сподвигла налить в тесто водки, чтоб меньше масло впитывалось. вообще пузырей было мало. неужели из-за водки? но были вкусные , хоть и не очень эстетически красивые
tvonaka
Sep. 15th, 2010 07:10 am (UTC)
думаю, что из-за температуры фритюра. Возможно сковорода тонкостенная, чебуреки не по одному жарили, может масла мало. В таком случае масло быстро теряет температуру и пузырей не получается. Мне кажется, что в этом дело
kurjos
Sep. 14th, 2010 08:52 pm (UTC)
а давно чебуреки стали кавказкой кухней ?
tvonaka
Sep. 15th, 2010 07:11 am (UTC)
не знаю, думаю, что давно)
alicefox
Sep. 15th, 2010 11:21 am (UTC)
узбекские это вкусности :)
snezhkin
Sep. 15th, 2010 01:56 pm (UTC)
Само название "чебурек" говорит о его принципиальной интернациональности: "се" - это "три" на ФАРСИ, а "бурек" - "пирог" в ТЮРКСКИХ. Т.е. - "треугольный пирог". Аналогичных блюд и местных названий - тьма повсюду.
pyshistik_25
Sep. 16th, 2010 12:39 pm (UTC)
эх..... так аппетитно, а у меня нет фритюрницы :(:(:(
tvonaka
Sep. 16th, 2010 01:02 pm (UTC)
у меня тоже нет фритюрницы, да и о том, что их возможно приготовить в домашних условиях узнала всего несколько лет назад и с тех пор полюбила, вернее ооочень много людей их смогли полюбить моими стараниями )), так что присоединяйтесь!) сотейник или сковорода, вок или казан - наше всё))
( 23 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner