?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Горшок и мясо с овощами

Добрый день!

На днях приобрела в магазине "Ашан" двухлитровый горшок с крышкой (лакированный, или глазированный, или как это называется - в общем, покрытый чем-то, не шершавый). Поделитесь, пожалуйста, проверенными easy рецептами или основными принципами (какое брать мясо, что и в каком порядке лучше класть). Хочется готовить в горшке полезную еду - нежирное мясо (поэтому чанахи не подходит; вообще баранину очень люблю) с овощами (достаточным их количеством, чтобы отдельный гарнир был не нужен, но не картошкой). Вчера уже приготовила так: на дно много мелко нарезанного лука, выше - говядина (называлась "поджарка"), выше - немножко картошки, морковка, баклажаны и помидоры. Воду не наливала. Соль и чёрный перец горошком. В духовку на 150 градусов на два с половиной часа (спустя полтора часа мясо было ещё жёстким). Получилось вкусно, но наверняка можно сделать ещё лучше? :-)

Upd Ещё вот это рецепт заинтересовал:
Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко-намелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2,5-3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. ("Русская кухня в изгнании", Петр Вайль, Александр Генис.)
Хочу попробовать. Можно ли сюда добавить ещё каких-нибудь овощей побольше? :-)

Comments

( 26 comments — Leave a comment )
wesel
Oct. 4th, 2010 09:17 am (UTC)
Тушить лучше мясо, которое имеет много соединительной ткани. К сожалению, обычно там и жир получается рядом.. Говяжью грудинку, например. Свиную рульку тоже неплохо.
Нежирное и без соединительной ткани мясо от длительного тушения получается либо жестким, либо сушеным и не очень вкусным.
Я в таком горшке чаще всего делаю упрощенный "бигос" - свинина, свежая капуста, кислая капуста, лук, томат, паприка, тмин, бульон, тушить 4 часа. Меньше не то.
vze
Oct. 4th, 2010 09:22 am (UTC)
жир, наверно, можно срезать? интересно, какие ещё части хороши из говядины и баранины... вы все перечисленные ингредиенты "бигоса" просто складываете в горшок без предварительной обработки? думаю попробовать такой вариант, но с говядиной... мясо на дне?
wesel
Oct. 4th, 2010 09:26 am (UTC)
Мясо на дне, да. Можно без обработки, можно мясо и лук обжарить.
Еще, поджарку обычно мелко режут. Если тушить долго, куски лучше окрупнее, размером с абрикос примерно. Иначе растворится за четыре часа :)
Жир там как бы прослойками, в той же грудинке. С краю можно срезать, но все равно останется внутри куска.
Про части - скачайте Хорошую Кухню, том про говядину, раз вас она интересует. Там все части есть на большой картинке, и подробные пояснения, что куда использовать. Есть только проблема с тем, что в магазинах вы так частями не купите, придется ехать на рынок, да и там тоже рубят немного не так. Но добиться желаемого там все-таки можно :)
Кстати, в этой книге есть рецепты и для длительного тушения.
vze
Oct. 4th, 2010 09:30 am (UTC)
поджарка мелкая была, да. поэтому не очень сочно вышло, конечно... хорошая кухня у меня есть, я первые части, с принципами, читаю, а рецепты мне не очень нравятся - слишком они там сложные для меня :-) пояснения про говядину прочту. спасибо!
wesel
Oct. 4th, 2010 10:56 am (UTC)
Вы зря, там есть несколько несложных рецептов для тушения в горшке, или просто тушения.
vze
Oct. 4th, 2010 10:58 am (UTC)
я посмотрю вечером, спасибо. просто меня интересуют совсем примитивные рецепты - взять овощи, которые продаются в ларьке у дома (т.е. никаких артишоков) и сложить в горшок. в хорошей кухне обычно всё сложнее )
wesel
Oct. 4th, 2010 11:11 am (UTC)
Если вы не положите артишоков, или положите вместо них овощи из ларька, ничего ужасного не случится :) Там в рецептах приведены отрубы, а в иллюстрированном рецепте доба показана разделка говяжьей рульки - в ней, кстати, мало жира, так что вам должен подойти этот отруб, по идее.
На мой взгляд, основное в успешном приготовлении мяса с овощами - правильно выбрать и подготовить кусок. А уж досыпать картошкой, яблоками, тыквой, капустой, или сладким перцем, класть или нет сельдерей - это вопрос усмотрений и личных предпочтений. Конечно, опираться на гарантированно успешные комбинации удобнее, и тут ХК мало чем поможет, там и правда не тот набор продуктов.
Делает содержимое горшка поинтереснее обжарка, специи (хотя бы черный перец. паприка, тмин, сухие\свежие травы, можно не стесняться брать наборы целиком из рецептов, которые не про горшки вовсе), вино.
Я дилентант, впрочем, сейчас подтянутся опытные товарищи и досыплют вам советов :) Просто у меня есть такой же горшок :)))
arussian
Oct. 4th, 2010 09:35 am (UTC)
Ошибаиисси
Бигос это дело на два, а то, и три дня. Медленное тушение. Выдержка. И так далее. Так что твои четыре часа не канают... :)
wesel
Oct. 4th, 2010 09:42 am (UTC)
Re: Ошибаиисси
Там кавычки :) Специально поставлены.
arussian
Oct. 4th, 2010 10:02 am (UTC)
Бигос в кавычках
Это как: "Почти беременная". То-же не канает.
murzik07
Oct. 4th, 2010 10:26 am (UTC)
Вот в тот рецепт про хороший кусок говядины еще изумительно на дно горшка столовую ложку горчицы - тогда соус получается офигительным!

Отлично к любому мясу в горшке подходит морковь - только не тертая - кольцами, или совсем маленькими морковками. Зеленый горошек мороженный или консервированный (только такой особенный, твердый). Чернослив, курага, айва, яблоки, репа. Короче, когда я делаю мясо в горшке, моя фантазия не знает границ. Сочетается почти все, только будьте осторожнее, в сочетании картошки с помидорами.
vze
Oct. 4th, 2010 10:30 am (UTC)
горчицу из баночки, не порошком? морковку я забыла, она у меня в горшке вчера была, полукольцами :-) сейчас добавлю в пост. вы просто всё вместе в горшок кидаете? а что с картошкой с помидорами? )
murzik07
Oct. 4th, 2010 10:38 am (UTC)
Горчицу острую, да. Просто если картошку сразу класть вместе с помидорами, то она будет жестковатая, кислота влияет, т.е. лучше это вообще в горшке не сочетать, а если сочетать, то переслаивать картошку и помидоры цельным капустным листом. И, на мой вкус, помидоры в таком варианте вообще ничего не дают - кроме воды лишней. Если хочется кислинки, то лучше яблоко или слива - хотя бы аромат интересный появляется:)

vze
Oct. 4th, 2010 10:40 am (UTC)
кстати, я вчера удивлялась, что картошка долго готовится - интересно! не знала про помидоры. спасибо!
begemotik64
Oct. 4th, 2010 11:17 am (UTC)
Можно взять за основу басму, там большой набор овощей и правильный порядок закладки, а дальше варьировать компонеты в зависимости от сезона и собственных предпочтений.
Для томления в горшке подойдёт не только жирное мясо, можно использовать мякоть с коровьей задницы и бедра, равно как и с лопатки, но нужно подбирать сопровождение, которое не помрёт, пока та же лопатка будет готовиться. Скажем, лук-морковь-капуста перенесут длительное томление спокойно, даже если морковь и лук мелко нарезать, они растворятся и создадут основу для соуса.
Из барана просто прекрасно использовать для томления шею, голяшки, переднюю ногу, включая лопатку.
Общее правило при нагреве снизу - чем выше лежит компонет, тем за меньшее время он должен приготовиться.
А в ХК точно была туева хуча вариантов для тушения с разбивкой по отрубам, запросто можно и горшок с духовкой использовать.
vze
Oct. 4th, 2010 11:24 am (UTC)
спасибо! про басму в вашем журнале я читала, изучая тему горшков в сообществе. но смутили курдюк и сложная система придавливания... а посоветуйте, пожалуйста - какой из упомянутых вами кусков баранины самый нежирный и с какими овощами его хорошо бы сложить в горшок? :-)
begemotik64
Oct. 4th, 2010 11:34 am (UTC)
А они все нежирные, в том-то и дело. Думаете, зря курдюк в басму кладут? Своего жира в отрубах почти нет, ногами баран ходит, а шея у него вовсю работает, когда башкку за травой наклоняет. А подкожный жирок, скажем, с верха задней ноги я срезаю в таких случаях.
Да с теми же и сложите, огонь большой не делайте, капусту можно порезать мельче, да растереть слегка с солью, чтоб сок дала, и лук тоже с солью помять можно, тогда не придётся мудрить с придавливанием. Хотя я бы всё равно хоть какой-то жир использовала, ну хоть масла чуток, луку оно на пользу пойдёт.
vze
Oct. 4th, 2010 11:39 am (UTC)
спасибо! попробую приготовить на основе вашего поста (на всякий случай оставлю тут ссылку - http://community.livejournal.com/easycooks/700237.html)
begemotik64
Oct. 4th, 2010 11:51 am (UTC)
А ещё стоит учесть доброе старое правило, на основе которого готовят чакапули - сочетайте жирное с кислым, вино и кислые сливы просто сжирают жир, без шуток. Ну да, на алычу сезон давно прошёл, но тклапи ведь никто не отменял, правда? И тамаринд в плитках можно укупить, для разнообразия.
А помимо узбекской, грузинской и польской кухни русскую тоже никто не отменял, чем, к примеру, плоха утятина с квашенными или маринованными сливами? Берите за основу калью, хорошо будет. А можно ещё вспомнить, что во времена, когда Домострой писался, в подвалах вместе с квашеными огурцами, капустой и сливой ещё и бочонки с солёными лимонами стояли. А солёный лимон - это такая штука, которая способна банальную тушёную капусту превратить в пищу богов.
vze
Oct. 4th, 2010 12:02 pm (UTC)
утятину очень люблю :-) а где бы рецепт утятины с сливами найти? поиск выдаёт только запеченную утку, а не тушёную в горшке...
begemotik64
Oct. 4th, 2010 12:16 pm (UTC)
Ну я утку тушила для плова, зирвак-то по технологии тушения готовится. Это раз.
Два - Карел делал калью утячью
http://kare-l.livejournal.com/125868.html
Я бы, кроме лука, пассеровать ничего не стала, ни к чему. Ноги либо подпела бы, старательно продырявив кожу, чтоб лишний жир вытек, либо, как вариант, кожу с жиром вообще бы сняла, вытопила бы жир отдельно, он для готовки хорош.
vze
Oct. 4th, 2010 12:14 pm (UTC)
наверно, можно в упрощенную басму утиные ноги вместо баранины просто положить?
begemotik64
Oct. 4th, 2010 12:22 pm (UTC)
Можно, почему нет? Но я бы всё же либо чуть подпекла ноги перед закладкой, либо попришкваривала насухую, сняв кожу.
А сопровождение... Ну, к примеру, синяя капуста, лук, яблоки(антоновка), вино, лимонная цедра либо солёные лимоны, сахар, корица.
Или наоборот сладкий перец, лук, а готовое вывалить на томлёный рис.
vze
Oct. 4th, 2010 12:38 pm (UTC)
спасибо!
maxnicol
Oct. 6th, 2010 06:53 am (UTC)
офф: посмотри, пожалуйста
http://maxnicol.livejournal.com/838426.html
перепостить в изикукс? - в качестве попытки запустить дискуссию о дурацких кулинарных программах и дурах в них?
( 26 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner