рисовая и кукурузная мука

Расскажите пожалуйста можно ли их использовать просто как замену пшеничной в выпечке или есть какие-то тонкости и нюансы?
я так понимаю, что кукурухная тяжелее пшеничной и в ней меньше клейковины так что делать из нее пироги не стоит, а что тогда стоит?
Мой опыт ограничивается блинчиками и очень странной шарлоткой.
и еще вопрос: в рецептах из кукурузной муки вижу соду, гашенную уксусом и не мону понять зачем.
вот нужна она там или нет?
Внезапно ее в доме оказалось очень много, а что делать не понятно