?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Кусок кило на 3, с ребрами и прослойкой мясной
прошлый раз делала сухую засолку, неделю в холодильнике было, просолилось плохо, пришлось делать в рассоле

Tags:

Comments

( 26 comments — Leave a comment )
begemotik64
Oct. 31st, 2010 02:27 pm (UTC)
Похоже?

У меня просаливается насухую в холодильнике.
Но если под обычное хранение, а не под переработку, то две недели всяко, а если шибко толстое, то может и три.
Впрочем, можно и в тузлуке/рассоле с самого начала.
kisa_lisa
Oct. 31st, 2010 02:29 pm (UTC)
откуда у вас фото моего куска?)))

и как вы именно такой солите, расскажите плиз
begemotik64
Oct. 31st, 2010 02:33 pm (UTC)
А по-разному. Вот пряный посол под копчение, к примеру
http://begemotik64.livejournal.com/35025.html
Вы как хранить собираетесь?
kisa_lisa
Oct. 31st, 2010 02:53 pm (UTC)
в морозилке
begemotik64
Oct. 31st, 2010 03:07 pm (UTC)
Ну смотрите. Обычный расчёт соли 25-35г на 1 кг. Я под вяление кладу 30г на 1 кг мяса, этого хватает. Вяленое не морожу, но и грудинку/подчеревок(а это имено они у меня на фотках, не сало, оно с хребтины срезается) не вялю, только чистое мясо без жира.
То есть, в Вашем случае можно варьировать количество соли в указанных пределах в зависимости от вкусовых предпочтений. Можете на первый раз взять максимум, дать полностью просолиться, а затем попробуйте. Пересол полностью ферментированного продукта устраняется легко - вымочить до желаемой солёности, затем подсушить.
Ну или как я, среднее количество.
Пряности и сахар(я использую мусковадо, тёмный, с патокой) варьируйте на свой вкус, можете вообще ничего не класть, всё равно вкусно будет.
kisa_lisa
Oct. 31st, 2010 03:08 pm (UTC)
так как конкретно-то солить? :-)
begemotik64
Oct. 31st, 2010 03:18 pm (UTC)
Дак проще простого - ввзвесьте кусок, рассчитайте количество соли.
Дальше я вот эту пластину надрезаю до шкурки вдоль рёбер, чтоб ширина кусков была где-то 10-15см. И натирать всё это хозяйство солью, со всех сторон. Если куски толстые, то можно ещё ножом дырок в пласте сверху понатыкать, но можно и без этого.
Лежит кус у меня на плёнке(на дно под куском я тоже соли насыпаю немного), я не заворачиваю, солю обычно в овощном ящике холодильника, но можно и в самом холодильнике, и даже в нулевой зоне, но там просаливаться будет медленнее, учтите. Не то, чтоб я куда спешила, просто солю я сразу помногу, места в самом холодильнике не хватает.
Многие затягивают в плёнку герметично, многие в пакетах завязанных хранят, но у меня один раз мясо задохнулось, поэтому я солю в открытом виде.
viniamin
Oct. 31st, 2010 03:23 pm (UTC)
солю только подчеревок... мягкий....

солю всухую, но, поскольку люблю много чеснока, совсем всухую не выходит... кроме чеснока обязательно семя укропа и тмин.. надрезы каждые 8-10 см. соль на глаз... давно солю,не задумывался о весе... по причине тонкого куска просаливается за три дня...)))


begemotik64
Oct. 31st, 2010 03:42 pm (UTC)
Ну я тоже частенько на глаз солю, благо наблатыкалась. Но фишка в том, что глаза у всех разные, жмени тоже, так что хоть какой-то ориентир для начала должен быть.
Опять же, когда делаешь пряную смесь сразу на большой объём, удобнее взвесить, конечно.
bo_olgab
Oct. 31st, 2010 03:34 pm (UTC)
один раз мясо задохнулось,
а в тряпочку ?
begemotik64
Oct. 31st, 2010 03:40 pm (UTC)
Re: один раз мясо задохнулось,
В тряпочку я сааало заворачиваю :))
bo_olgab
Oct. 31st, 2010 03:49 pm (UTC)
Re: один раз мясо задохнулось,
А ящичек специальный у тебя для сала есть?
begemotik64
Oct. 31st, 2010 03:53 pm (UTC)
Re: один раз мясо задохнулось,
У меня места для ящичка нет;)
Поэтому в зависимости от того, что одновременно солится, сало может лежать в разного размера поддончиках.
А вот ежели б было... Я помню, Эрик рассказывал, как в ящиках окорока солят насухую, целиком.
bo_olgab
Oct. 31st, 2010 03:55 pm (UTC)
Re: один раз мясо задохнулось,
У меня тоже нет. А вот, помню, у дедов-то был, специальный. И крышечка такая, чтобы сверху слегка придавить.
begemotik64
Oct. 31st, 2010 04:01 pm (UTC)
Re: один раз мясо задохнулось,
Я так понимаю, солят в том, чего добыть можно без проблем. У нас в деревянных ящиках, а где-то вовсе в мраморных :))
bo_olgab
Oct. 31st, 2010 04:06 pm (UTC)
Re: один раз мясо задохнулось,
Липовый должОн быть ящик.
begemotik64
Oct. 31st, 2010 04:08 pm (UTC)
Re: один раз мясо задохнулось,
А не дубовый?
bo_olgab
Oct. 31st, 2010 04:10 pm (UTC)
Re: один раз мясо задохнулось,
Липовый.
begemotik64
Oct. 31st, 2010 04:11 pm (UTC)
Re: один раз мясо задохнулось,
А в бочках-то в дубовых солили. Липовый - это потому что его обработать проще, я так думаю.
bo_olgab
Oct. 31st, 2010 04:13 pm (UTC)
Re: один раз мясо задохнулось,
Нет у нас дубов. Липовый.
Бочки кедровые делают. ( Делали). Счас и кадушки не найдешь. Даже жулики не делают.
begemotik64
Oct. 31st, 2010 03:58 pm (UTC)
Re: один раз мясо задохнулось,
Просто чтоб понятно было - у нас нечасто хрюшек домашнего откорма раздобыть можно, так что когда такое сокровище появляется, закупается всё, что хватает сил утащить. А это обычно сало, грудинка, подчеревок и задние ноги. Ноги в тузлуке просаливается, остальное насухую.
bo_olgab
Oct. 31st, 2010 04:02 pm (UTC)
Re: один раз мясо задохнулось,
Да поняла я, конечно. У нас тоже в основном промзабой.
begemotik64
Oct. 31st, 2010 04:07 pm (UTC)
Re: один раз мясо задохнулось,
Промзабой-то - фиг с ним, а вот промоткорм - оно хужее. Мне даже фермерское не нравится, и сало не такое, и мясо невкусное. Из-за этого и не покупаем. Лучше реже, но чтоб - ах :))
triviya
Oct. 31st, 2010 08:04 pm (UTC)
у меня глупый вопрос. а почему нельзя срезать с сала кожу? как мне кажется - просаливаться будет быстрее.
это я к чему - мне три кило сала привалило буквально пару часов назад. брат от каких-то знакомцев с деревни привез. но там кожа и белое, без всяких прослоек.
я хотела срезать кожу, и переложить пласты сала смесью соли и ССЧП. в пергамент и на балкон, где около 5-6 градусов сейчас.
begemotik64
Oct. 31st, 2010 11:20 pm (UTC)
Потому что солят не для того, чтоб солёным стало, а для того, чтоб не портилось. То есть, должна пройти ферментация, а это далеко не мгновенный процесс.
Кожа - продукт благостный, просаливанию никак не мешающий :)) Хотя я срезаю, но уже после засола или копчения. Чтоб не сожрали, да. Потому как мне тогда нечего будет класть в бульоны-тушения.
( 26 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner