eye1ess_maggot (eye1ess_maggot) wrote in easycooks,
eye1ess_maggot
eye1ess_maggot
easycooks

Categories:

BILTONG! Национальная вялено-мясная закуска из ЮАР :)

Я его сделала! У меня получилось! На фото не окончательный вариант, созреет билтонг только завтра-послезавтра, и будет совсем черный.
Билтонг-это южноафриканский национальный универсальный продукт. То есть жрут они его буквально не переставая. Это вяленое в винном (яблочном) уксусе со специями(основная-кориандр) мясо. Говядина, баранина, слонятина, акулье мясо-билтонг делают из всего. Я сделала из говяжьей вырезки.
Могу сказать сразу: делать его очень просто, но есть куча всяких тонкостей. Это мне все подсказывали мои друзья и близкие из ЮАР. Поэтому билтонг у меня получился с первого раза. 
Должна предупредить: вызывает мгновенное привыкание. Билтонг-это мясной героин.
Мне, кстати, он кажется в сто раз вкуснее бастурмы и хамона.
упд: лично я-человек, очень не очень относящийся к вяленым всяким штукам. То есть даже пармская ветчина, которую я пробовала один раз в жизни, кажется мне пахнущей очень специфически. То же самое относится и к хамону. Бастурма-нууу...там столько специй, что глаза на лоб вылазят.
А вот в билтонге совсем не так. То есть ты чувствуешь вкус мяса, без этого мерзкого запаха. Со специями, но именно мяса. Очень, короче, рекомендую. Делать его совсем не трудно.







готовится так:

1. покупаем на рынке хорошее мясо. Я брала говядину. Свинину лучше исключить, она иначе вялится. Баранина жирновата. Так что лучше брать говядину, но не телятину, а именно красную такую матерую говяжью вырезку. Она имеет более богатый вкус и аромат и лучше подходит для вялки. Мы же хотим мясо, а не пряности, намазанные на твердый кусочек чего-то непонятного?:) Брать лучше сразу килограмма 2.

2. НЕ ЗАМОРАЖИВАЕМ ЭТО МЯСО. Моем(или не моем, кто как), обсушиваем бумажным или тонким матерчатым кухонным полотенцем, режем острым ножом ВДОЛЬ волокон на тонкие длинные куски. Длина-как длина куска, ширина 5-6 см, толщина 1-1,5 см. Освобождаем мясо от волокон, жиринок и прочих пленочек. Кладем в емкость.

3. Делаем микс приправ. Для билтонга нам понадобятся: молотый кориандр,сахар(лучше коричневый, но сойдет и наш, обычный), черный молотый перец и соль. Соль-не "экстра" ни в коем случае, просто обычная столовая соль крупного помола. Найдете совсем крупного-берите, не сомневайтесь.Соли если грамм 50-то сахара 25. Ну и дальше смотрите по пропорции к мясу.Кто дело с мясом имеет-тот сам почувствует, если нужно добавить соли.Но не переусердствуйте.Далее нам понадобится нормальное количество яблочного или винного уксуса. Мне принесли домашний винный 6% и бальзамический. А, ну еще лично я от себя добавила в билтонг красный жгучий перец и майоран. Но "золотой состав" должен быть таким: кориандр молотый, черный перец молотый, крупная соль, винный(яблочный) уксус. Вообще, разнообразий билтонга множество, так что экспериментировать можно, но КОРИАНДР ОСТАВЛЯЕМ И СОЛЬ НЕ МЕНЯЕМ. Приправ берем побольше, их нам понадобится прилично. То есть кориандра-ну как минимум ложек 5-6. Останется-ничего, еще раз сделаете, поверьте, вам захочется повторить:)

4. Готовим кастрюльку. Нержавеющую. Ну или пластиковый контейнер или большую миску, тоже подойдет. Мясо раскладываем на доске(столе, застеленном полиэтиленом, как в "Декстере":)) пряности смешиваем в писалушечке ли чашечке, соль смешиваем с сахаром в другой чашечке. Уксус, слегка разбавленный водой, наливаем в глубокую тарелочку. Поехали.
5.Чистыми руками берем кусочек мяса-макаем в уксусный раствор-кладем обратно. Все помакали-положили? Чудесно, а теперь ЩЕДРО, не жадничая, натираем мясо солью с сахаром, а потом кориандром и вашими специями. Натираем, массируем, ВСЕ ГРАНИ КУСКА.Представьте, что делаете нежный массаж:)

6. Натерли? С обеих сторон? Укладывайте, значит, это мясо в подготовленную нержавеющую емкость, слоями, и в холодильник его. Сливать ничего не нужно.И под гнет его, на 12 часов. 6 часов прошло-достаем, снова массируем,переворачиваем, кладем обратно под гнет. Куски тонкие, поэтому 12 часов хватит за глаза. Рассчитайте время. Я вот не рассчитала и мне пришлось в 4 утра вешать этот билтонг. Лучше не передерживать наше мясо в маринаде-будет неприятная, слишком мягкая, текстура на выходе.

7.12 часов прошло? Достаем мясо из холодильника, готовим еще раз мисочку с водой и винным уксусом,где 1 часть уксуса, а 6-воды. Полощем каждый кусочек, отжимаем. Вешаем.

8. Вешать его В ИДЕАЛЕ нужно в деревянном ящике с дырками, на дне которого горит лампочка, которая и сушит мясо конвекционными потоками. Но у меня такой коробки нет, зато есть сквозняк:) Поэтому я просто связала такую "веревочную лесенку" из бечевки и японских палочек для еды и надела на них мясо. Повесила на окно. Главное, чтобы рядом не было мух всяких и любопытных собак и мужчин с пивом, пока рано:)) Не волнуйтесь, мясо не стухнет и даже мерзко не запахнет. В квартире будет немножко пахнуть красным вином и специями, но это, во-первых, приятно, а во-вторых-НЕМНОЖКО.

9. Ну а дальше кто как любит. Кто любит помягче-снимает через 2 дня. Мясо должно почернеть, кстати. Это благодаря уксусу, который не позволяет происходить естественной ферментации, поэтому мясо так быстро и сушится. Снимаем, нарезаем полосочками, употребляем с удовольствием.
Приятного аппетита!

зы: товарищи из ЮАР мой билтонг одобрили.
Tags: Говядина, Заготовки, Мясо, Национальные кухни
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments