?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

мягкая корочка

Добрый день! Я пеку хлеб в форме, специально для бутербродов, мне очень хочется, чтобы корочка была максимально мягкой, но так у меня получалось буквально пару раз (и я не смогла вычислить причины). В остальное время у моего хлеба – твердая хрустящая корка. Как это исправить?

Пеку на 200-220 градусах, форму ставлю на разогретый камень для выпечки. На дне духовки стоит чугунная сковородка, в которую я наливаю воду. Рецепты теста разные, а результат с коркой – одинаковый, поэтому, я думаю, что дело в технологии )

Tags:

Comments

( 62 comments — Leave a comment )
bahareva
Nov. 9th, 2010 07:14 am (UTC)
остужайте под полотенцем.
timbuktoo
Nov. 9th, 2010 07:20 am (UTC)
да, это само собой. корочка становится чуть мягче, но до идеала ей все равно далеко.
fortl
Nov. 9th, 2010 07:28 am (UTC)
ну это... (мне странно, что я это вообще говорю) заверните в пленку.
или сбрызгивайте после выпечки водой.
ну или пеките более сдобный, увеличьте количество масла.
вообще забавно, я наоборот добиваюсь хорошей корочки, а кто-то трудится в обратную сторону :)
timbuktoo
Nov. 9th, 2010 07:30 am (UTC)
она у меня получается толстой, а в правильном хлебе – тоненькая. так что, думаю, дело не в поствыпечной обработке ) рецепты есть и очень сдобные, и постные – один фик.
(no subject) - fortl - Nov. 9th, 2010 07:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - timbuktoo - Nov. 9th, 2010 07:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - fortl - Nov. 9th, 2010 07:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - timbuktoo - Nov. 9th, 2010 08:07 am (UTC) - Expand
перемесить - fortl - Nov. 9th, 2010 08:11 am (UTC) - Expand
Re: перемесить - timbuktoo - Nov. 9th, 2010 08:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - mimafi - Nov. 9th, 2010 08:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - fortl - Nov. 9th, 2010 08:14 am (UTC) - Expand
the_livingstone
Nov. 9th, 2010 07:40 am (UTC)
Для тонкой корки, насколько мне известно, стоит поднять температуру в духовке, а воду убирать минут через 5-10 после начала выпечки.
Ну и камень, да, прогревать надо хорошо:) crucide, писал, что по полчаса на сантиметр, я свой грею часа полтора, хотя вроде не толще двух сантиметров.
timbuktoo
Nov. 9th, 2010 07:47 am (UTC)
камень прогреваю тоже час-полтора. поднять температуру – на сколько?
(no subject) - the_livingstone - Nov. 9th, 2010 07:52 am (UTC) - Expand
penata
Nov. 9th, 2010 07:59 am (UTC)
Перед тем как в духовку поставить поверхность водой брызгаете? М.б. пара маловато.
timbuktoo
Nov. 9th, 2010 08:08 am (UTC)
я наливаю много воды в сковородку, пара, вроде, достаточно.
(no subject) - begemotik64 - Nov. 9th, 2010 05:04 pm (UTC) - Expand
dvonk
Nov. 9th, 2010 08:22 am (UTC)
рецепт в студию
timbuktoo
Nov. 9th, 2010 08:26 am (UTC)
чаще всего вот эти три:
http://crucide.livejournal.com/31309.html
http://crucide.livejournal.com/155942.html
http://timbuktoo.livejournal.com/tag/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82
кстати, на последнем фото – та самая правильная-тонкая корочка, которая у меня случайно получилась.
elaizik
Nov. 9th, 2010 08:24 am (UTC)
Вы правы, дело в технологии.
Попробуйте сделать вот так :http://elaizik.livejournal.com/380022.html
Корочка - тончайшая.
Все дело в количестве влаги - прежде всего в самом тесте, а потом уже во время выпечки.
Советую именно кастрюлю. Камень у нас тоже есть, но не сравнить хлеб, выпеченный на нем, с хлебом, выпеченным в кастрюле.
timbuktoo
Nov. 9th, 2010 08:29 am (UTC)
Re: Вы правы, дело в технологии.
попробую начать с поиска кастрюли ) спасибо!
Интересно - arussian - Nov. 9th, 2010 08:54 am (UTC) - Expand
Re: Интересно - elaizik - Nov. 9th, 2010 09:02 am (UTC) - Expand
Re: Интересно - arussian - Nov. 9th, 2010 09:06 am (UTC) - Expand
Re: Интересно - elaizik - Nov. 9th, 2010 09:10 am (UTC) - Expand
Re: Интересно - arussian - Nov. 9th, 2010 09:17 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - elaizik - Nov. 9th, 2010 10:07 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - elaizik - Nov. 9th, 2010 10:12 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - elaizik - Nov. 9th, 2010 10:18 am (UTC) - Expand
marhada
Nov. 9th, 2010 01:49 pm (UTC)
я вот всегда считала,что именно с помощью пара формируется корочка и багеты хрустящие также делаю,только с паром.
cezeriye
Nov. 9th, 2010 02:56 pm (UTC)
А зачем на камне в форме печете? Я просто на решетку ставлю, на нижний уровень. И пар не ставлю, если в форме, только смазываю водой верх хлеба. Не уверена, влияет ли это все на корочку должным образом, но у меня не бывает толстой корки. Ну, была пару раз в пирогах, которые пеклись долго при относительно низкой т.
Ради разнооборазия попробуйте заварной хлеб, у Миши много рецептов, корочка вас приятно удивит.
timbuktoo
Nov. 9th, 2010 03:06 pm (UTC)
от камня форма гораздо быстрее нагревается, чем от воздуха, хлеб лучше поднимается. имхо )
(no subject) - cezeriye - Nov. 9th, 2010 03:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - timbuktoo - Nov. 9th, 2010 03:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 9th, 2010 06:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cezeriye - Nov. 10th, 2010 07:06 am (UTC) - Expand
meresjeva
Nov. 9th, 2010 04:38 pm (UTC)
Бескорковый хлеб пекут в закрытых формах. Сочините крышку какую-нибудь, смажьте и накрывайте плотно, я бы накрывала в середине процесса, или сразу брала бы очень высокие формы (типа фабричных профессиональных) и их бы накрывала с самого начала. Но фабричные косые, так что... Простор воображению, и погуглите про закрытые формы для бутербродного хлеба.

Корка такая толстая получается, потому что надо брызгать из пульверизатора на стенки или подставленный противень, а не просто держать сковородку с водой. Хорошо так брызгать. А лучше всего - разогревать духовку вместе с противнем или сковородкой (если ее не жалко) и на нее лить полчашки воды сразу после посадки хлеба в духовку. Пар важен только вначале, он задерживает формирование корки, дает хлебу подняться. Пара должно быть много, просто емкости с водой для этого мало.
begemotik64
Nov. 9th, 2010 05:15 pm (UTC)
Перебор с паром тоже во вред. Нужна золотая середина.
Таня, а все промышенные формы кривые? Или только дешёвая жестянка? Я давно на Пульман облизываюсь, стальные, вот такого типа
http://www.perfi.com/catalogue/wares/5851.html
(no subject) - meresjeva - Nov. 9th, 2010 05:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 9th, 2010 05:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - meresjeva - Nov. 9th, 2010 05:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 9th, 2010 06:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - timbuktoo - Nov. 9th, 2010 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - meresjeva - Nov. 9th, 2010 06:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - timbuktoo - Nov. 9th, 2010 06:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - meresjeva - Nov. 9th, 2010 06:16 pm (UTC) - Expand
meresjeva
Nov. 9th, 2010 05:34 pm (UTC)
а! Я все поняла.

>Пеку на 200-220 градусах

Это мало. Начинайте с 240, и потом снижайте. Если хлеб большой и несдобный, то начинать с 220 - маловато. Тут именно низкая начальная температура влияет на корку. Если пара мало, она начинает формироваться довольно скоро, формируется долго и в результате получается реально плотной (по тому же принципу на севере древесина плотнее - медленнее нарастает из-за низких температур). Простым накрыванием после выпечки ее не размягчить.
begemotik64
Nov. 10th, 2010 07:37 am (UTC)
Тань, там оба рецепта - молочный хлеб а ля булка, он действительно печётся при более низкой Т. Я сама пекла по этой Мишиной прописи миллион раз, только с живыми дрожжами и более долгим подъёмом, я это тесто для пирогов адаптировала.
(no subject) - meresjeva - Nov. 10th, 2010 09:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 10th, 2010 09:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - meresjeva - Nov. 10th, 2010 10:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 10th, 2010 11:00 am (UTC) - Expand
( 62 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner