KOLLEGA (_kollega_) wrote in easycooks,
KOLLEGA
_kollega_
easycooks

Categories:

красная икра на горячую рыбу

У меня положительно начался Период Великих Сомнений ))))
В разговоре с кулинарно-образованными коллегами угораздило меня покритиковать рецепт одной кулинарной телепрограммы, где порционные куски филе судака сначала запанировали в сухой смеси специй для карри, потом обжарили на сливочном масле, а потом на горячие куски рыбы выложили по столовой ложке красной икры и так подали.

Три мудрых женщины меня натурально забобрили и предали позору, но я все-таки хочу разобраться:

во-первых, мне ни за что не понять поваров, которые панируют рыбу/мясо в сухой смеси для карри перед обжаркой, или, скажем, посыпают ей сверху мясо, которое тушится в сметане. Если хотите получить своеобразный цвет - возьмите куркуму, если нужен своеобразный аромат индийской кухни - используйте гарам-масалу. А сухой порошок карри при обжарке начинает пахнуть пластмассой. Чтобы выявить аромат смеси, по моему скромному мнению, лучше приготовить из неё сырую пасту на основе тертого лука, чеснока или корня имбиря, и обжарить её. Сейчас я не говорю о смеси немолотых специй, которая собирается собственноручно - до таких высот я еще не долетаю :) Но эксперименты с магазинными смесями, в том числе с теми, что мне однажды привезли ажно из самой Индии, меня вполне убедили.

во-вторых, если ложку красной икры выложить на горячий кусок жареной рыбы, то нижний слой икры побелеет и станет резиновым. Если выкладывать икру на холодную жареную рыбу, то при таком сочетании (100 г рыбы против столовой ложки икры) вкус икры легко перебьет рыбный - спрашивается, зачем там были специи?

Не, мне, конечно, сказали, что сейчас во всех приличных ресторанах города так делают, сдабривая икрой горячую рыбу, но в наших городских ресторанах вообще много чудесного видит земля. Что вы думаете о представленном рецепте, много и глубоко уважаемые сообщники и так... мимо пробегающие товарищи? :)
Tags: Кулинарные приемы, Потрындеть, Принципы, Разбор полетов, Рыба
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 32 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…