Сразу скажу, что как минимум 75% этих самых островов у меня получились просто замечательными во всех отношениях. Но возникла потребность понять наверняка теорию и что бы больше без проколов :)
Меренгу делала из расчета вес белков равен весу сахара. Ну и чуть соли. К самому виду меренги не подкопаться: она была идеально устойчивой и воздушной, говорю абсолютно объективно.
Молоко не кипело. И вот тут появился первый блин, который "комом". Первые несколько "островов" с одной стороны стали похожи на плоские белковые омлеты. Ага, сладкие такие омлеты. Я сдуру решила, что молоко недостаточно горячее и оно как бы "растворяет" меренгу до того, как она схватывается, но быстро поняла, КАК я ошибалась. Судя по всему, при опускании в слишком горячее молоко и случается такое "растворение" и сворачивание в омлет. На данном этапе мне очень захотелось измерить температуру молока (ну в научных целях-то!), но мой термометр потребовал смены батарейки, которой у меня не оказалось. Вобщем, набив шишки, я поняла, что молоко должно быть менее горячим. И действительно стало получаться лучше, и острова стали выходить как с картинки, но тут меня стали грызть смутные сомнения: а как быть уверенной, что внутри они "сварились" и там не сырой белок? Надо сказать, что когда продукт готовый и тем более, горячий, понять где он сварен и воздушный, а где сырой - было сложно.
ВОбщем, мне показалось, что две главные проблемы: 1.температура молока и 2.как узнать, когда островок готов.
Если мне не изменяет память, то температура кипения молока чуть больше 100 градусов, что наверняка много с одной стороны. С другой же стороны, наверное надо дойти хотя бы до т-ры близкой к 80, что бы на сальмонеллу не нарваться(ахха, боюсь я ее) при небольшом времени термообработки. ВОт где-то в этом диапазоне и понять бы....
Термометр я починю, конечно. ТАк что объяснения с правильной температурой мне помогут. За отсыл к правильным он-лайн или даже офф-лайн ресурсам тоже буду благодарна очень.