?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 В книге о кухнях народов СССР Похлебкин приводит рецепт эстонских молочных супов. Среди них  - рыбный:
1,25 л воды
1 л молока
1-1,5 кг филе трески
0,5 л порезанной картошки
1 луковица (мелко порезать)
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
1 ст. л. мелко нарезанного укропа
1 корень петрушки

10 минут варить рыбу (закладывать в кипяток), вынуть. В отвар положить картошку, лук, петрушку, посолить. Варить 10-15 минут. Влить молоко, разведя в нем муку, варить до готовности картошки. Вернуть в суп рыбу, добавить укроп, масло. Прогреть 2 минуты, снять с огня, дать постоять.

В свое время молочные супы стали для меня культурным и вкусовым открытием. Варю теперь регулярно, очень нравится.
Вопрос в чем: насколько аутентичен этот рецепт? Можно ли его улучшить, довести до возможного совершенства?

Comments

( 25 comments — Leave a comment )
murzik07
Dec. 6th, 2010 02:20 pm (UTC)
Для меня пока молоко и рыба вообще несочетаемое:) Хотя много именно угоро-финских супов это сливки плюс рыба... Вкусно? Могу добавить вашу просьбу рецептов Хаапсало - он варил не треску, а красную рыбу... Семгу вероятно...
aeleeta_08
Dec. 6th, 2010 06:31 pm (UTC)
Ну, что сказать. Лично мне сочетание принципиально нравится. Хотя, может потому, что я молоко люблю в любых видах )).
begemotik64
Dec. 6th, 2010 03:53 pm (UTC)
За аутентичность не скажу, но рецепт сам по себе мне не нравится.
Если уж так хотелось рыбу припустить, а потом в суп вернуть, то какого фига было не сделать это по-человечески? Сварить кур-буйон ароматный из рыбьего остова с кореньями, а не водичку юзать, и заливать лучше холодным, а не горячим, не муку в молоке растворять, а сделать ру, а потом уж молоко вливать.
Короче, выкрасить и выбросить, а не рецепт.
newvas
Dec. 6th, 2010 04:15 pm (UTC)
надо учитывать, что у этих рецептов ноги растут из обстоятельств, при которых треска была не свежая, с головой, а соленая, из бочки

rybophila
Dec. 6th, 2010 04:17 pm (UTC)
Совершенно верно! А супчик из филе трески на воде пополам с молоком... Да уж.
begemotik64
Dec. 6th, 2010 04:50 pm (UTC)
Почему обязательно солёная из бочки? А сушёная чем хуже?
И каким образом это влияет на растворение муки в молоке?
newvas
Dec. 6th, 2010 04:57 pm (UTC)
Почему обязательно солёная из бочки? -

потому что до сравнительно недавнего времени почти вся треска или солилась, или сушилась, прежде чем шла в продажу.

А сушёная чем хуже?

Говорить о том, чем сушеная хуже или лучше в эстонском контексте смысла не имеет. Сушеная треска не является частью эстонского кулинарного наследия.

Что касается растворения муки в молоке - я ни слова об этом пока не сказал. Хотя прво на сушествование этот пожход имеет. Я скорее о другом - во времена соленой трески варить бульон из головы не всегда представлялось возможным по причине ее отсутствия.
begemotik64
Dec. 6th, 2010 05:09 pm (UTC)
У нас сейчас тоже в продаже безголовая в основном. Но остов-хвост всё же присутствуют, а это лучше, чем ничего.
newvas
Dec. 6th, 2010 05:15 pm (UTC)
солили часто "филе", так в бочку больше влезет
aeleeta_08
Dec. 6th, 2010 06:42 pm (UTC)
скажите, а если исходить не из обстоятельств, а из лучшего вкуса, какая, на Ваш взгляд, рыба лучше всего сочетается с молоком в супе?
newvas
Dec. 6th, 2010 07:42 pm (UTC)
свежая салака
aeleeta_08
Dec. 7th, 2010 11:06 pm (UTC)
Спасибо.
aeleeta_08
Dec. 6th, 2010 06:47 pm (UTC)
Ваша мысль понятна. Спасибо.
Водичку я сразу послала нах, варю на бульоне, рыбу в конце кладу. А муку, как я опытным путем выяснила, лучше вообще не добавлять, чем "в лоб". И без нее нормально.
Ру попробую.
rybophila
Dec. 6th, 2010 04:42 pm (UTC)
Вот рецепт из Северной Германии.
Составляющие те же, но результат, скажем, несколько другой:
Картошка берется рассыпчатых, мучнистых, mehlig, как немцы говорят, сортов. Нарезается крупными кубиками, заливается водой - из расчета 2,5 л жидкости (вода+молоко) на 1,5 кг картофеля. Когда картошка почти готова, на нее выкладываются куски рыбного филе (филе из 2 кг разных сортов рыбы) и припускаются на минимальном огне до готовности. Филе из кастрюли вынимается, картошка грубовато пюрируется, добавляется молоко, если хочется суп погуще - с мучной подболткой, если хочется богаче - со сливками. Соль, перец, растолченный кориандр или мелко нарезанный укроп (по-моему, кориандр лучше). Закипело, раскладываем рыбное филе по мискам, заливаем супчиком.
Пропорции вольные.
Я бы еще при варке картофеля поместила в кастрюлю рыбные головы-хребетики-плавники, в сеточке бульонной или в марле.
А похлебкинские вариации на тему балтийской кухни это что-то.
begemotik64
Dec. 6th, 2010 04:54 pm (UTC)
Re: Вот рецепт из Северной Германии.
Да даже если головы нет, остов с хвостом и что там к костям поприлипло - тоже неплохо.
А ароматные коренья что, совсем не в тему? луковку, пастернак, той же петрушки корень?
rybophila
Dec. 6th, 2010 05:05 pm (UTC)
Re: Вот рецепт из Северной Германии.
В этих северных супах хорош чистый вкус немногочисленных компонентов. Я пробовала добавлять притомленный лук, просто несколько перышек в тарелку - нивелирует. Даже морковка лишней кажется.
Но это дело вкуса. В том же Гамбурге ела я суп из угря, мало того, что с фруктами - и с гвоздикой, и с корицей. Но ведь тоже объеденье.
begemotik64
Dec. 6th, 2010 05:11 pm (UTC)
Re: Вот рецепт из Северной Германии.
морковка - да. а если порей?
rybophila
Dec. 6th, 2010 05:19 pm (UTC)
Re: Вот рецепт из Северной Германии.
Вот же пристала:)
Композицию этого супа легко себе вообразить. Дополняйте по вкусу.
begemotik64
Dec. 6th, 2010 05:26 pm (UTC)
Re: Вот рецепт из Северной Германии.
уговорили :)) мне с пореем и петрушкой, пжалста :))
aeleeta_08
Dec. 6th, 2010 06:39 pm (UTC)
Re: Вот рецепт из Северной Германии.
Я, кстати, согласна с минимумом вкусов в супе из молока с рыбой: мои эксперименты на эту тему показали, что похлебкинские лук и петрушка - максимум. Причем, лучше и без петрушки. А прочие коренья - никак. На мой субъективный вкус.
aeleeta_08
Dec. 6th, 2010 06:33 pm (UTC)
Re: Вот рецепт из Северной Германии.
Спасибо. Попробую.
pesnia
Dec. 7th, 2010 04:58 am (UTC)
Традиционная якутская уха из карасей варится с молоком. Рыбу не потрошат, только чистят чешую и удаляют желчь и жабры. Мука, сливочное масло, соль, зеленый лук. Всё.
aeleeta_08
Dec. 7th, 2010 10:57 pm (UTC)
Даже не представляю, как вынуть желчь, не потроша рыбу ! 0_0 Как? И какой калибр карасей используется?

За идею карасей в суп положить спасибо )). Вечно думаю, чтоб еще с ними делать в сезон.
meresjeva
Dec. 7th, 2010 08:32 pm (UTC)
Мне кажется, довольно аутентичный для угро-финской кухни рецепт, но выбор рыбы неаутентичен. Возможно, ихтиологи меня поправят, но треска приходила в Эстонию и южную Финляндию весте с сильно соленой водой из северных морей, а не обитала там постоянно. Был какой-то "бум соленой воды" в 70х-80х, да весь вышел. Салака все же более привычна, или щука, к примеру.

А рецепт сам нормальный в данном случае в плане аутентичности - варка, никакой жарки, рыба могла быть соленой либо долго в бочках, либо в течение ночи. Я такое оч. люблю.

Улучшить можно неаутентичным методом - жаркой муки (посмотрите про ру, roux). И добавлением сливок.

С тайменем по той же технологии будет другой суп, но тоже супер.
aeleeta_08
Dec. 7th, 2010 11:06 pm (UTC)
Спасибо. Вас всегда приятно и познавательно читать.

Кстати, со щукой пробовала варить: как-то безвылазно сидели две недели в беларусской глуши на рыбе, молоке и хлебе )))). Понравилось.
А вот со скумбрией... некоторые есть отказывались.
( 25 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner