Ник Бор (maxnicol) wrote in easycooks,
Ник Бор
maxnicol
easycooks

Category:

стейки из ирландского мяса

Провел прошлый четверг на мастер-классе по приготовлению стейков из ирландской говядины. Такой мясо готовили в РФ впервые, это известный производитель DONALD RUSSELL.


Говядина травяного откорма и сухого (Dry Maturing) в течение 21 суток вызревания при Т=0С в помещениях с соблюдением пониженной влажности и системой пылеудаления.
Представлены были 3 сорта мяса, прибывшего в Москву охлажденным в вакуумной упаковке

ближе к нам тонкий край б/к striploin весом 5,75 кг, во втором ряду слева лежит вырезка Centre Cut на 2,5 кг, а справа - зачищенный толстый край Ribye Lip 4 кг ровно.
Работал с мясом бренд-шеф сети стейк-хаусов http://maxnicol.livejournal.com/860661.html
http://maxnicol.livejournal.com/853964.html

Пока аудиторию знакомили с теорией, шеф разогревал Josper, закидывая на колосники древесный уголь



Мясо освободили от вакуумной пленки и дали подышать. Куски на глазах насыщались живым цветом

слева направо: рибай, вырезка, токий край.

Затем куски были нарезаны на стейки

На ближней доске: слева - вырезка, нарезанная поперек для приготовления филе-стейка, справа - тонкий край, чуть дальше - рибай.

Стейки толщиной 3-3,5 см были натерты оливковым маслом, жарились на смазанной маслом решетке Josper'а

по несколько минут на каждой стороне.

Филе-стейки жарились отдельно.

Помните - у О'Генри герои мечтают, когда разбогатеют, поесть 3-дюймовых бифштексов? Вот это - они. 3 дюйма - это толщина.

При открывании Josper'овой дверцы угли - от резкого поступления воздуха в камеру - вспыхивали открытым огнем

но мясо не обугливалось - что значит, умелые руки.

Видите: мясо не горело.
Это рибай


а это - филе-стейк


Нарезано на небольшие кусочки - потому что немедленно, пока мясо не остыло, началась дегустация


- Девушки! Дайте мясу отдохнуть хотя бы минуты четыре! Будет мягче и еще вкуснее! - взывал к профессиональным биф-менеджерам шеф.
Но тщетно: 12 кг говядины они умяли за несколько минут.
Профессионалки, одно слово.

Если интересно - завтра, 7 декабря, в Биф&Риф (М.Дмитровка, 20) будет дегустация стейков из этой говядины - от обеда и до закрытия. Не бесплатно!
Tags: Говядина, Мясо
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 66 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…