tazinka (tazinka) wrote in easycooks,
tazinka
tazinka
easycooks

Categories:

estouffade (étouffée?) vs daube

Здравствуйте! вновь решила обратиться за помощью людей, разбирающихся во французской кухне.

Пытаюсь разобраться с французскими доб (daube), эстуфад (estouffade) и этуффэ (étouffée). Если я верно понимаю, по тому, что вычитала, все три технологии приготовления мяса обозначают приготовление мяса в жидкости (вино/пиво), в закрытом сосуде, в течение нескольких часов на медленном огне, в духовке. Для всех берётся идентичный отрез мяса, мясо нарезается кусочками, маринуется в течение 12-24 часов. Вот не понимаю, в чём разница? во французском Нете вычитала, что "неудачная эстуффад - это удачный доб", то бишь, разница-то есть... где-то прочитала, что, мол, доб готовится на красном вине, эстуффад- на белом, но... регулярно встречаю рецепты эстуффад с использованием красного вина. Также видела и доб с использованием белого. Посему созрело у меня несколько вопросов:
1. являются ли стопроцентными синонимами "эстуффад" и "этуффе"? если да, то употребление того или иного термина зависит от региона? или от социального слоя? А если нет, то в чём различие?
2. в чём всё же заключается разница между "эстуффад" и "доб" если исключить оригинальную посуду для приготовления доб? регион употребления? регион изготовления вина? сам вид вина? нюансы маринада? степень заливания мяса вином при приготовлении? что-то ещё?

помогите, пожалуйста. Очень интересно понять.
Tags: Кулинарные приемы, Потрындеть, Принципы, Французская кухня
Subscribe

  • Стейки дома на толпу

    Уважаемые сообщники! Тут такое дело, заказали мне стейки на толпу 12-14 человек. Готовить в домашних условиях. Сковорода+духовка. Но подать их все…

  • Вяленое мясо

    Господа кулинары, а не поделитесь ли рецептами вяленого в электродуховке мяса? Хорошо, если это будет не просто мясо, а конкретно индюшачья/куриная…

  • Ростбиф

    Есть кусок свежей, почти парной говядины (с деревни) Какая часть? не знаю, родители притащили Хочу сделать ростбиф. Как посоветуете? Мяса 500 гр…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments

  • Стейки дома на толпу

    Уважаемые сообщники! Тут такое дело, заказали мне стейки на толпу 12-14 человек. Готовить в домашних условиях. Сковорода+духовка. Но подать их все…

  • Вяленое мясо

    Господа кулинары, а не поделитесь ли рецептами вяленого в электродуховке мяса? Хорошо, если это будет не просто мясо, а конкретно индюшачья/куриная…

  • Ростбиф

    Есть кусок свежей, почти парной говядины (с деревни) Какая часть? не знаю, родители притащили Хочу сделать ростбиф. Как посоветуете? Мяса 500 гр…