estouffade (étouffée?) vs daube
Здравствуйте! вновь решила обратиться за помощью людей, разбирающихся во французской кухне.
Пытаюсь разобраться с французскими доб (daube), эстуфад (estouffade) и этуффэ (étouffée). Если я верно понимаю, по тому, что вычитала, все три технологии приготовления мяса обозначают приготовление мяса в жидкости (вино/пиво), в закрытом сосуде, в течение нескольких часов на медленном огне, в духовке. Для всех берётся идентичный отрез мяса, мясо нарезается кусочками, маринуется в течение 12-24 часов. Вот не понимаю, в чём разница? во французском Нете вычитала, что "неудачная эстуффад - это удачный доб", то бишь, разница-то есть... где-то прочитала, что, мол, доб готовится на красном вине, эстуффад- на белом, но... регулярно встречаю рецепты эстуффад с использованием красного вина. Также видела и доб с использованием белого. Посему созрело у меня несколько вопросов:
1. являются ли стопроцентными синонимами "эстуффад" и "этуффе"? если да, то употребление того или иного термина зависит от региона? или от социального слоя? А если нет, то в чём различие?
2. в чём всё же заключается разница между "эстуффад" и "доб" если исключить оригинальную посуду для приготовления доб? регион употребления? регион изготовления вина? сам вид вина? нюансы маринада? степень заливания мяса вином при приготовлении? что-то ещё?
помогите, пожалуйста. Очень интересно понять.
Пытаюсь разобраться с французскими доб (daube), эстуфад (estouffade) и этуффэ (étouffée). Если я верно понимаю, по тому, что вычитала, все три технологии приготовления мяса обозначают приготовление мяса в жидкости (вино/пиво), в закрытом сосуде, в течение нескольких часов на медленном огне, в духовке. Для всех берётся идентичный отрез мяса, мясо нарезается кусочками, маринуется в течение 12-24 часов. Вот не понимаю, в чём разница? во французском Нете вычитала, что "неудачная эстуффад - это удачный доб", то бишь, разница-то есть... где-то прочитала, что, мол, доб готовится на красном вине, эстуффад- на белом, но... регулярно встречаю рецепты эстуффад с использованием красного вина. Также видела и доб с использованием белого. Посему созрело у меня несколько вопросов:
1. являются ли стопроцентными синонимами "эстуффад" и "этуффе"? если да, то употребление того или иного термина зависит от региона? или от социального слоя? А если нет, то в чём различие?
2. в чём всё же заключается разница между "эстуффад" и "доб" если исключить оригинальную посуду для приготовления доб? регион употребления? регион изготовления вина? сам вид вина? нюансы маринада? степень заливания мяса вином при приготовлении? что-то ещё?
помогите, пожалуйста. Очень интересно понять.