tazinka (tazinka) wrote in easycooks,
tazinka
tazinka
easycooks

Categories:

estouffade (étouffée?) vs daube

Здравствуйте! вновь решила обратиться за помощью людей, разбирающихся во французской кухне.

Пытаюсь разобраться с французскими доб (daube), эстуфад (estouffade) и этуффэ (étouffée). Если я верно понимаю, по тому, что вычитала, все три технологии приготовления мяса обозначают приготовление мяса в жидкости (вино/пиво), в закрытом сосуде, в течение нескольких часов на медленном огне, в духовке. Для всех берётся идентичный отрез мяса, мясо нарезается кусочками, маринуется в течение 12-24 часов. Вот не понимаю, в чём разница? во французском Нете вычитала, что "неудачная эстуффад - это удачный доб", то бишь, разница-то есть... где-то прочитала, что, мол, доб готовится на красном вине, эстуффад- на белом, но... регулярно встречаю рецепты эстуффад с использованием красного вина. Также видела и доб с использованием белого. Посему созрело у меня несколько вопросов:
1. являются ли стопроцентными синонимами "эстуффад" и "этуффе"? если да, то употребление того или иного термина зависит от региона? или от социального слоя? А если нет, то в чём различие?
2. в чём всё же заключается разница между "эстуффад" и "доб" если исключить оригинальную посуду для приготовления доб? регион употребления? регион изготовления вина? сам вид вина? нюансы маринада? степень заливания мяса вином при приготовлении? что-то ещё?

помогите, пожалуйста. Очень интересно понять.
Tags: Кулинарные приемы, Потрындеть, Принципы, Французская кухня
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments

Recent Posts from This Community

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…