?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

битва за майонез

всем доброго дня

расскажу о постыдном провале, случившемся со мной вчера.
стала делать майонез по рецепту из сообщества (из целых яиц), на первоначальном этапе взбивания (2 яйца+соль+сахар) поднялась хорошая такая густая пена, стала по чуть-чуть подливать масло (оливковое, Каламатис, если важно) - продолжаю взбивать, полет нормальный. вливаю далее - и вдруг в какой-то момент пена резко осела, и более уже не поднялась, майонеза не вышло. причем масса не расслоилась, а просто осела, получилась такая светло-желтая водичка, консистенции как тесто для блинчиков. взбивала миксером, обороты прибавляла постепенно (с 4 до максимально возможных 7).
расстроилась, но решила - помирать, так с музыкой! вспомнила, что неудавшийся майонез вроде как можно попробовать исправить взбиванием еще одного яйца и доливанием неудавшейся массы.
взбила еще 1 целое яйцо, опять - нормальная пена. стала буквально по каплям добавлять первоначальную массу - ну что могу сказать, на выходе масса № 2 была чуть гуще первой, но все-таки майонеза у меня опять не вышло.

что я сделала не так? масло, каюсь, не было холодным - комнатной температуры, яйца - из холодильника. может, дело в этом? но если так - то почему не удалась и масса № 2, ведь температура к тому времени из-за взбивания сравнялась? или еще в чем?
и расскажите, пожалуйста, сколько каждый этап должен длиться по времени, т.е. яйца+соль - сколько взбиваем? далее, вместе с малом - общее время взбивания каково? в инете прочитала, что все делается буквально за 5-10 минут, у меня же в совокупности на массу № 1 ушло около получаса...вроде бы недовзбивания случиться не могло.

ловлю тапки.

UPD: всем большое спасибо! в кратком итоге в следующий раз майонез делаем так: яйца нагреваем до комнатной температуры или чуть более, миксер убираем подальше, используем либо блендер (для целого яйца - и все ингредиенты закладываем сразу), либо венчик/вилку (для желтков - и тогда сначала только желтки и соль, а далее - понемногу масло и в конце все остальное).

Comments

( 132 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
timbuktoo
Dec. 27th, 2010 10:51 am (UTC)
я никогда не готовила майонез из целых яиц, всегда только из желтков, но подозреваю, что вы недовзбили: пена не должна быть пышной и высокой, она должна быть плотной, близкой к консистенции готового майонеза.
а, еще для начинающих лучше сразу добавить к желткам ложку горчицы: я читала, что она закрепляет эмульсию, с ней все пройдет гораздо легче.
irma_i
Dec. 27th, 2010 10:54 am (UTC)
я делаю только из желтков
просто смешиваю вилкой с ложкой горчицы, а после уже по каплям масло
уходит на все минуты 3-4 (если из одного желтка)

скорость миксера постоянная, ничего не меняю
ailuropoda_m
Dec. 27th, 2010 10:58 am (UTC)
Охохонюшки... а зачем вам пена-то в майонезе?
bednaja_berta
Dec. 27th, 2010 11:08 am (UTC)
пена не в майонезе, конечно же. пена была на первом этапе, где только яйца.
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 11:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - bednaja_berta - Dec. 27th, 2010 11:16 am (UTC) - Expand
oxanaea71
Dec. 27th, 2010 10:59 am (UTC)
Я взбиваю из желтков, но и у меня случаются проколы. Сколько не консультировалась у бывалых, все говорят "Так случается" или "Наверное яйца не свежие" или "Значит сегодня не судьба". Меня такие коментарии страшно злят, но по правде, я также не заметила никакой закономерности... Грустно, хотя я тоже всегда пыталась понять, что же все таки не так!
bednaja_berta
Dec. 27th, 2010 11:09 am (UTC)
про несвежие яйца особенно порадовало, этак если нет своих кур - то они по-любому уже несвежие(((
вот и мне интересно, что не так, тем более что поначалу ничто не предвещало...
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 01:55 pm (UTC) - Expand
dvonk
Dec. 27th, 2010 11:01 am (UTC)
ну тебе взбитых сливок, ни тебе эмульсии
эпик фейл
bednaja_berta
Dec. 27th, 2010 11:06 am (UTC)
и не говорите!
(no subject) - dvonk - Dec. 27th, 2010 11:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - bednaja_berta - Dec. 27th, 2010 11:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Dec. 27th, 2010 11:38 am (UTC) - Expand
lerka_amra
Dec. 27th, 2010 11:01 am (UTC)
Я делаю из целых яиц, получается всегда, яйца при этом должны быть не тёплыми, а горячими (под струёй горячей воды до разбивания подержать)
яйца, соль, лимонный сок, потом опционально те добавки, что хочется (горчица-чеснок-травы и т.д.), потом масло понемногу, но не совсем по капельке - тонкой струйкой. Окончание процесса - когда смесь становится густой.
Взбиваю блендером на первой скорости, пары минут достаточно бывает.
bednaja_berta
Dec. 27th, 2010 11:07 am (UTC)
ого! нигде не читала про то, что яйца надо нагревать, попробую.
(no subject) - art_mem - Dec. 27th, 2010 11:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - lerka_amra - Dec. 27th, 2010 11:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Dec. 27th, 2010 12:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lerka_amra - Dec. 27th, 2010 03:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Dec. 27th, 2010 03:43 pm (UTC) - Expand
ataggonyi
Dec. 27th, 2010 11:09 am (UTC)
Я вот что подумал - нафига же аж 7я скорость на миксере? майонез все же старинный соус. взбивался венчиком вручную. А до острых пиков взбивать - разумеется он ДОЛЖЕН. ОБЯЗАН осесть при вводе масла, потому как масло и пики - явление несовместимое. так какая вам пена там нужна?
bednaja_berta
Dec. 27th, 2010 11:16 am (UTC)
я ж писала, что начинала с 4-й
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 11:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - bednaja_berta - Dec. 27th, 2010 11:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 11:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - bednaja_berta - Dec. 27th, 2010 11:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 11:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - bednaja_berta - Dec. 27th, 2010 11:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - fortl - Dec. 27th, 2010 11:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Dec. 27th, 2010 02:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 02:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Dec. 28th, 2010 11:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Dec. 28th, 2010 01:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Dec. 28th, 2010 02:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 12:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 12:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 12:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 12:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 12:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 12:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 12:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 12:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 01:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 01:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 01:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 01:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 01:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 01:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 01:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 01:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 01:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 01:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 02:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 02:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 02:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 02:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 02:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 02:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 02:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 02:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 03:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 06:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 06:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 06:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ailuropoda_m - Dec. 27th, 2010 02:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 02:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 12:58 pm (UTC) - Expand
wesel
Dec. 27th, 2010 11:13 am (UTC)
А зачем вы взбивали яйца до пены? Майонез - это эмульсия, а не бисквитное тесто, пены не должно быть.
bednaja_berta
Dec. 27th, 2010 11:17 am (UTC)
ну а как иначе? т.е. вы хотите сказать, что просто вилкой перемешать до растворения соли и сахара - и все, взбивать не надо?
(no subject) - wesel - Dec. 27th, 2010 11:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Dec. 27th, 2010 12:05 pm (UTC) - Expand
quinnessa
Dec. 27th, 2010 11:18 am (UTC)
Я никогда не взбиваю яйца до пены, нафига? Сразу к яйцу добавляю лимонный сок, горчицу, немного соли и немного масла, начинаю взбивать и тонкой струйкой вливаю масло, потом пробую и выравниваю все вкусы под нужный салат. Всех дел -- на две минуты, мыть потом посуду дольше. Такой соус делаю уже лет 14-15, все всегда получается. Миксер беру не с венчиками, а с "ногой" (не знаю, как он по-русски называется).
bednaja_berta
Dec. 27th, 2010 11:24 am (UTC)
понятно, у меня блендер "с ногой", попробую с ним в след раз
(no subject) - quinnessa - Dec. 27th, 2010 11:26 am (UTC) - Expand
orbrider
Dec. 27th, 2010 11:21 am (UTC)
Хм... Буквально недавно делали по простейшему рецепту, когда яйцо с целым желтком и прочими добавками заливается маслом, накрывается чашечкой блендера и вжииик - готово!
bednaja_berta
Dec. 27th, 2010 11:22 am (UTC)
т.е. сразу все масло выливается??? я читала, что его надо поначалу по каплям, потом - по половине чайной ложки, и уж в конце - тоненькой струйкой...
(no subject) - orbrider - Dec. 27th, 2010 11:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 11:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Dec. 27th, 2010 12:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - orbrider - Dec. 27th, 2010 12:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 01:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - orbrider - Dec. 27th, 2010 01:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 01:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Dec. 27th, 2010 12:07 pm (UTC) - Expand
tasenysh
Dec. 27th, 2010 11:26 am (UTC)
Откровенно говоря, миксер тут не нужен. Достаточно вилки, правда.
Я сначала перемешиваю (взбиваю?) вилкой желток+соль+сахар+горчица+лимонный сок. Потом по капле начинаю добавлять масло. Слежу за тем, чтобы масло успевало вмешаться и за консистенцией. Когда масса начала густеть (никакой пены!), можно добавлять масло струйкой или как вам удобно.
Лучше, если желтки и масло теплые (комнатной температуры).
dyvo
Dec. 27th, 2010 11:29 am (UTC)
я делаю из целых яиц, мешаю блендером. До пены никогда не доводила, на температуру яиц внимания никогда не обращала, масло всегда комнатной температуры, так как стоит вне холодильника в кухне.
Блендер вообще яйца с остальными ингредиентами лишь слегка до однородности перемешивает, а дальше главная задача - масло вливать очень постепенно, чтобы жидкость превратилась в эмульсию. Именно взбивать, ИМХО, вообще не нужно ничего.
Вы не указали, сколько масла добавляли. На два яйца у меня уходит до стакана (в зависимости от размера яиц) масла. Майонез получается ВСЕГДА. Густой, если перевернуть емкость - даже не шевельнется. Может, вы просто масла недодали?
bednaja_berta
Dec. 27th, 2010 11:42 am (UTC)
ну 2/3 стакана я точно влить успела, далее уже стало очевидно, что выходит фигня
(no subject) - dyvo - Dec. 27th, 2010 11:50 am (UTC) - Expand
narvasadataa
Dec. 27th, 2010 11:50 am (UTC)
. Желтки.
2. Желтки должны быть тёплыми.
3. Сначала взбиваем желтки.
4. После получения беловатой густой массы добавляем по каплям масло.
5. Воду,уксус добавляем, когда масло полностью эмульгируется и майонез приобретёт очень густую констинтенцию ( при переворачивании банки майонез не вытекает!)
6. Жидкость , опять же, добавляем по каплям ( вначале).
7. Масло-уксус-масло-уксус-масло....
begemotik64
Dec. 27th, 2010 12:31 pm (UTC)
7. Лишнее. Уксус или лимонный сок можно добавить в самом начале, в чередовании нет нужды.
(no subject) - narvasadataa - Dec. 27th, 2010 01:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 01:49 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Dec. 27th, 2010 11:55 am (UTC)
Так Вы миксером пользовались или всё-таки блендером? Потому как рецепт с цельными яйцами на миксер не рассчитан, как я понимаю. И никаких капель, сразу всё чохом.
Тот вариант, что с каплями - он для желтков и ручного приготовления(можно мешать и миксером на самой низкой скорости, перемешивание без взбивания).
bednaja_berta
Dec. 27th, 2010 12:07 pm (UTC)
миксером, насадки - венчики для взбивания.
теперь уже поняла, что миксер не используем совсем, если блендер - то все продукты сразу, если вилку/венчик - то сначала желтки, а потом и все остальное - понемножку.
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 12:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bednaja_berta - Dec. 27th, 2010 12:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 12:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bednaja_berta - Dec. 27th, 2010 12:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - art_mem - Dec. 27th, 2010 12:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 27th, 2010 12:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bednaja_berta - Dec. 27th, 2010 01:14 pm (UTC) - Expand
huzhepidarasa
Dec. 27th, 2010 12:34 pm (UTC)
Главного-то и не спросил никто.

«стала делать майонез по рецепту из сообщества»

Из этого сообщества? Где он, этот рецепт? Какой диверсант его сюда положил? Почему песдущные куленары не забросали его тапкаме уже тогда?
begemotik64
Dec. 27th, 2010 12:37 pm (UTC)
Так рецепт-то нормальный, просто автор нечаянно вместо блендера миксер использовала и не доделала до конца.
(no subject) - huzhepidarasa - Dec. 27th, 2010 12:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bednaja_berta - Dec. 27th, 2010 02:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - huzhepidarasa - Dec. 27th, 2010 03:01 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 132 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner