kashevarya (kashevarya) wrote in easycooks,
kashevarya
kashevarya
easycooks

Categories:

камабоко нарутомаки

Вдогонку к посту о супе рамен выкладываю рецепт камабоко нарутомаки.

"нарутомаки"- один из видов камабоко. Виртуальная сеть рассказала, что камабоко- традиционное блюдо, приготовляемое из «пюре» из рыбы с белым мясом, посредством добавления особых добавок и формирования основы, которая затем готовится на пару до затвердевания. Готовят камабоко в Японии с 14 века. По сути своей камабоко- наши "крабовые" палочки, оформленные различными способами. Камабоко с розовой спиралькой внутри и есть нарутомаки.




Я знаю, что нарутомаки у меня не ахти в этот раз получились, но решила всё же показать.

Нам понадобится... я сначала дам общие пропорции, а потом уже дам конкретный вес каждого ингредиента для одного конкретного случая.

Пропорции высчитываются следующим образом: приняв вес отжатой рыбы (очищенное от кожи и костей филе рыбы с белым мясом) за 100%, вес сахара составляет 1% от веса рыбы, вес соли =1%, вес белка =10%, вес муки =5%, вес жидкости (саке/сок имбиря/просто вода) =4%

У меня было:
очищенное от кожи и костей филе рыбы с белым мясом- 222г
мука- 12г
соль-3г
сахар-3г
белок от сырого яйца- 22г
вода+ сок имбиря- примерно 10г
розовый сухой краситель


Тщательно очищенную от костей, кожи рыбу нарезаем кусочками 2х2 см.

Далее следует шаг, смысла которого я не понимаю и буду благодарна, если мне объяснят, что этот шаг даёт: бросаем рыбу в миску с ледяной водой и кусочками льда. Мешаем 5 секуд, оставляем рыбу, даём ей опуститься на дно миски. Сливаем воду.

Перекладываем рыбу в марлю и тщательно выжимаем. ТЩАТЕЛЬНО.
Теперь взвешиваем рыбу и просчитываем массу каждого ингредиента, но пока что не добавляем их к рыбе.
Рыбу мелко-мелко нарезаем, превращая её в пюре, с помощью ножей или блендера. Добавляем соль, сахар, белок, муку, немного жидкости (саке/сок имбиря/вода), перемешиваем. Тесто не должно быть ломким- нам надо будет сворачивать его рулетом, при этом оно должно отставать от рук. Пластичным должно быть тесто.
Откладываем чуть больше трети теста отдельно, добавляем краситель, тщательно перемешиваем.

На продовольственную плёнку выкладываем квадрат толщиной примерно 1.5-2 мм из белого рыбного теста. На этом этапе советую ещё раз перепроверить, правильной ли консистенции у нас тесто получилось- попробуйте свернуть рулетик. Если тесто не идёт трещинами, значит, всё ОК. Если тесто ломается, добавляем жидкость. Если тесто не отстаёт или с трудом отстаёт от плёнки, добавляем ещё муки.
Сверху тонким-тонким слоем выкладываем розовое рыбное тесто, оставляя неприкрытым примерно 2 см дальнего края квадрата. Вот так:


А теперь начинаем сворачивать рулет, начиная от ближайшего к нам края.

Рулет сформирован. Убираем плёнку. Берём лист фольги, смазываем его растительным маслом, выкладываем рулет, закручиваем его в фольгу, тщательно заворачиваем края.
Готовим на паровой бане в течение 30-40 минут (зависит от диаметра рулета). Я свой, диаметром 4 см, готовила 40 минут. Готовность проверить можно, ткнув в середину рулета деревянной шпажкой. Если на ней ничего не осталось, рулет готов. Кладём его в холодную воду (в фольге), остужаем, разворачиваем. Есть камабоко можно и горячим, но чаще его подают холодным, с разными соусами, с васаби, а также жарят, добавляют в супы, салаты.

Для получения красивого звёздчатого узора по краям нарутомаки японцы используют специальные формы. У нас же рулет получается просто круглым. Я, правда, решила нарезать подобие звёздочки вручную :)

Приготовила, попробовала- рыбно, вкусно, в рамен пойдёт, но... сразу у меня несколько вопросов возникло:
1. не любитель я использовать в домашней кухне красители. Когда нет выхода, использую, но хотелось бы заменить краситель на что-то натуральное. Спасибо begemotik64- подсказала она креветки использовать вместо рыбы с красителем. Теперь попробую с креветками приготовить. А, может, у кого-то ещё будут мысли о том, чем заменить краситель? из того, что я вычитала про нарутомаки, выходит, что спиралька должна быть именно розовой, не оранжевой, не красной.
Сама я камабоко настоящие ни разу не ела... должны ли они быть исключительно рыбными или можно их готовить из креветок/крабов?
2. а ещё очень хочется приблизиться к оригинальной текстуре нарутомаки- гладкие они у них, красивые. Может, есть какая-то хитрость? Выложу из сети картинку нарутомаки промышленного, чтобы понятнее было, о чём речь идёт:

Tags: Потрындеть, Разбор полетов, Рыба, Японская кухня
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • вопрос московским огородникам

    уже скоро сезон "посевной". кризис кончаться не собирается. дачи (деревни, загородные дома, 6 соток) - имеются у многих что в этом году…

  • Рождественский псто

    Долго думал, как назвать пост про рождественскую еду, все-таки у слова "пост" основное значение противоположно искомому :) Для меня лично вопрос о…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • вопрос московским огородникам

    уже скоро сезон "посевной". кризис кончаться не собирается. дачи (деревни, загородные дома, 6 соток) - имеются у многих что в этом году…

  • Рождественский псто

    Долго думал, как назвать пост про рождественскую еду, все-таки у слова "пост" основное значение противоположно искомому :) Для меня лично вопрос о…