Top.Mail.Ru
? ?

Previous Entry | Next Entry

Здравствуйте
влившись в волну азиатской кухни, приготовила очередное блюдо. Оно мне показалось довольно интересным на вкус, посему решила и сюда его выложить.





Нам понадобится (на троих едоков):
12 куриных крылышек
20 г рисовой вермишели
200г свиного фарша
150г грибов (лучше брать шиитаке или древесный гриб, но можно заменить и шампиньонами или вешенками)
2 стебелька зелёного лука
3 ст.л. (или по вкусу) рубленой кинзы
2 ст. л рыбного соуса нуок мам
1 ст.л. тростникового сахара
1 мелко накрошенный перчик чили (можно заменить сухим)- его лучше также добавлять по вкусу
немного рисовой муки (можно заменить на обычную) для обваливания
соль, перец
острый или сладкий соус чили для обмакивания

Самый трудоёмкий процесс- подготовка крылышек. Для этого нам нужно освободить крылышки от костей двух верхних сегментов, не надрезая кожу. Косточку из нижнего сегмента оставляем внутри.

Отвариваем рисовую вермишель, охлаждаем, нарезам её кусочками длиной примерно 2 см.

В миске смешиваем рыбный соус и сахар до растворения сахара. Добавляем мелко накрошенные грибы, фарш, накрошенные лук и кинзу, перчик чили, перемешиваем. Добавляем вермишель.

Фаршируем полученной смесью крылышки. Много класть не стоит- при приготовлении крылышки набухнут, если начинки много, крылышко может лопнуть. Фаршируем аккуратно, чтобы начинка не вываливалась из крылышка- лучше оставить где-то 1 см у начала крылышка без начинки. Подтыкаем края крылышка.

Готовим крылышки на паровой бане в течение 8 минут. В общем-то на этом этапе можно и остановиться и есть крылышки после паровой бани. Но в таком случае готовить их лучше минут 10-12. Однако мы идём дальше.

Даём крылышкам остыть.

Высыпаем в миску немного рисовой муки, солим, перчим её. Обваливаем крылышки в муке, излишки стряхиваем. Готовим во фритюре при 190 градусах по 6 минут.

Есть их следует сразу же, горячими, обмакивая в острый или сладкий соус чили.

Comments

( 32 comments — Leave a comment )
begemotik64
Feb. 21st, 2011 01:45 pm (UTC)
Отличная идея. Мясо, как я понимаю, остаётся внутри, удаляется только косточка?
Закрывали как, деревянными зубочистками скалывали?
tazinka
Feb. 21st, 2011 01:56 pm (UTC)
Алён, извините, пожалуйста, это я- Кашеваря. Просто обычно только рецепты выкладываю под ником Кашевари, а так сижу в обычном блоге, мне так сподручнее отвечать, под этим ником.

Да-да, именно только кости удаляются, мясо остаётся внутри.

Вообще в рецепте указано, что края надо закалывать зубочистками, но я не закрывала вовсе- за счёт того, что оставила где-то сантиметр-полтора незаполненного фаршем пространства у внешнего края крыла, края так плотно примкнули друг к другу, что ничего и не думало вываливаться. А после паровой бани они и вовсе крепенькие стали.
(no subject) - begemotik64 - Feb. 21st, 2011 07:30 pm (UTC) - Expand
student_anselm
Feb. 21st, 2011 01:58 pm (UTC)
начинка похожа на ту, что кладут в блинчики нэм.
tazinka
Feb. 21st, 2011 02:02 pm (UTC)
я полагаю, это одна из распространённых начинок для немов, вон-тонов и иже с ними :)
ejisko
Feb. 21st, 2011 03:22 pm (UTC)
интересно. но как представлю выковыривание косточек - брр. может, есть какой-то более-менее несложный способ, а я его не знаю?
tazinka
Feb. 21st, 2011 03:34 pm (UTC)
на самом деле это не очень сложно. А когда приноровишься, то и довольно быстро. Правда, работа более тонкая, нежели доставать скелет из неразрезанной тушки птицы или разбирать птицу на галантин, но не очень сложно- это когда представляешь, кажется сложным, а на деле просто следовать тому, что мясо само подсказывает, и всё.

Сначала обрезаем мясо и жилки вокруг внешней головки косточки верхнего сегмента (того, который крепится к тушке), потом по кости ножом или просто пальцами стягиваем мясо вниз- это быстро. Доходим до следующего сочленения- "узел" внешнего сектора и среднего. Тут снова надо аккуратно подрезать жилки, которые удерживают мясо. Оторвать кость внешнего сегмента (лучше делать это, обернув кость бумажной салфеткой, чтобы рука не скользила). В месте сочленения надо быть очень аккуратным- там мяса мало, есть риск случайно надрезать кожу. Дальше снова подчищаем ножом вдоль кости, мясо стягиваем вниз. В месте следующего сочленения (средний сегмент и нижний) отрезаем кость, выворачиваем мясо в нормальное положение.
ejisko
Feb. 21st, 2011 03:56 pm (UTC)
"выворачиваем мясо в нормальное положение" - вот после этих слов все ясно :))
(no subject) - tazinka - Feb. 21st, 2011 04:10 pm (UTC) - Expand
tazinka
Feb. 21st, 2011 03:40 pm (UTC)
ЗЫ можно просто снять кожу, это проще и быстрее, но уже не оригинальная рецептура :) да и тогда форма крыла несколько изменится, а у нас цель- визуально сохранить образ естественного крыла
lasve
Feb. 21st, 2011 06:05 pm (UTC)
Вы филе вообще не снимаете? Рыбу от костей не избавляете тоже?
(no subject) - ejisko - Feb. 21st, 2011 06:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Feb. 21st, 2011 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ejisko - Feb. 21st, 2011 06:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Feb. 21st, 2011 07:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ejisko - Feb. 21st, 2011 07:16 pm (UTC) - Expand
umnicca
Feb. 21st, 2011 04:10 pm (UTC)
Класс!! никогда бы не подумала фаршировать крылышки, буду пробовать!
tazinka
Feb. 21st, 2011 04:13 pm (UTC)
так то ж китайцы :) те ещё выдумщики :)

если возникнут вопросы, обращайтесь- подскажу с удовольствием! ну и на всякий случай: я тут выше уже рассказала, как кости доставать... не знаю, правда, понятно ли только на словах, без фоток...
(no subject) - umnicca - Feb. 21st, 2011 04:16 pm (UTC) - Expand
lasve
Feb. 21st, 2011 06:02 pm (UTC)
ИМХО.

1. Кинза лишняя.

2. Вы фаршируете крылья, избавленные только от кости, верно? Гораздо проще (раз) и, на мой взгляд, рациональнее фаршировать крылья, избавленные так же и от мяса, которое я бы добавила и в фарш.

3. Вот не представляю я лапши рисовой в фарше. Вот совсем. Грибы бы обжарила (но это - только вкусовщина).

4. Еще меня покоробило время приготовления после обвалки. 6 минут в 190-градусном фритюре - свыше меры. Минуты 4 я ьы еще поняла в полуфритюре на сковороде. То есть, по 2 минуты на сторону. Рисовая мука - очень благодарная в обвалке. Она негорит и дает прекрасную хрустящую корочку при обжарке на высокой t.
tazinka
Feb. 21st, 2011 06:16 pm (UTC)
спасибо большое за комментарий. Попробую ответить, так, размышляя:

1. кинза, исходя из того, что я начиталась о китайской кухне, регулярно входит в состав подобных начинок, да и вообще активно используется в китайской кухне. Да и по вкусу начинка и само блюдо точь-в-точь напомнило мне те фаршированные куриные крылышки, которые я ела у китайцев (правда, не в Китае, а во Франции, так что могу предположить некоторое оевропеизирование рецепта)

2. опять же возвращаюсь, как к идеалу, к которому стремилась, к тем крылышкам, которые ела у китайцев- там не кожа фаршируется, а кожа с мясом. Поиск идентичных рецептов китайской кухни в сети (искала, как "фаршированные крылышки китайская кухня" во французском Нете) выдаёт именно такую методу фарширования- именно кожи с мясом. Решила готовить так, как советует рецептура.

3. не лапша, а вермишель. Ну почему же, она регулярно встречается в фаршах для немов- проверено на личном опыте.

4. вот по времени у меня были сомнения- по рецептуре указано именно такое количество времени при указанной температуре... я сначала решила выдержать 4 минуты- там ведь всё уже готово, но 4 минуты спустя крылья были ещё бледноваты. Я их и поместила ещё на 2 минуты. 4 минуты в моём случае точно было недостаточно- крылья были бледными. 5 минут, вероятно, хватило бы, но я уже не перепроверяла- остановилась на указанных в рецепте 6 минутах.
(no subject) - lasve - Feb. 21st, 2011 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kashevarya - Feb. 21st, 2011 06:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Feb. 21st, 2011 06:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tazinka - Feb. 21st, 2011 06:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Feb. 21st, 2011 07:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tazinka - Feb. 21st, 2011 07:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Feb. 21st, 2011 07:20 pm (UTC) - Expand
tazinka
Feb. 21st, 2011 06:27 pm (UTC)
ЗЫ ещё раз спасибо за 4 пункт- подправлю пост немного. Хотела с самого сначала отредактировать с пометкой о том, что держать во фритюре надо до достижения золотистого цвета, но почему-то не получилось отредактировать запись, я и оставила так :) но Вы правы- нам ведь главное- не время, а красивый золотистый цвет. Подправлю :) спасибо :)
(no subject) - lasve - Feb. 21st, 2011 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kashevarya - Feb. 21st, 2011 06:33 pm (UTC) - Expand
lasve
Feb. 21st, 2011 09:10 pm (UTC)
* не горит на 190 при кратковременной обжарке

при прочих равных пшеничная мука или хлебная крошка поведут себя совсем невесело
( 32 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner