kashevarya (kashevarya) wrote in easycooks,
kashevarya
kashevarya
easycooks

Categories:

По следам пекинской утки

здравствуйте,
решила я ещё один рецепт выложить, а заодно и совета спросить.



Это не настоящая утка по-пекински: для настоящей нужны специальные утки, специальная печь, специальная техника потрошения,... Но я старалась максимально приблизиться к методе приготовления (исходя из виртуальных источников и тех продуктов, которые смогла найти)



Нам понадобится:
для утки и её обмазки:
утка
насос для мячей
корень имбиря
лимон
вода- 3 л + 1 литр
мёд- 3 ст.л.
тёмный соевый соус- 3 ст.л.
150 мл рисового вина (можно заменить сухим хересом)
китайская смесь 5 специй (фенхель, гвоздика, перец, корица, бадьян).

Для мандаринских блинчиков (18-20 блинчиков):
мука- 2 стакана
кипяток- 1 стакан
кунжутное масло

Для соуса (на 2 порции):
соус Хой-син- 6 ст. л.
соевый соус- 1 ст.л.
рисовое вино (или уксус рисовый)- 1 ст.л.
тёртый корень имбиря- чайная ложка

Подавать с зелёным луком и огурцом.

Прежде всего надо выбрать утку потолще. Лучше всего свежую. Если нет, размораживаем замороженную. Срезаем жир в области шеи и гузки. Отрезаем крайний и средний суставы на крыльях.
Доводим до кипения 3 литра воды с кусочком имбиря.

Утку тщательно промываем, обсушиваем бумажными полотенцами изнутри и снаружи и надуваем с помощью насоса. Вставляем насос в шею между кожей и плотью и тщательно надуваем. Наша задача- отделить таким образом кожу от мяса.

И здесь - первая оговорка. Т.к. по классической методе утку надо потрошить самостоятельно (для этого искусные китайские повара делают надрез под левым крылышком утки и через это отверстие потрошат птицу), их правильно потрошёной утке перевязывается ниткой шея, и воздух не выходит из птицы. Т.к. у меня была уже потрошёная работниками птицефабрики утка, воздух в неё как входил, так и выходил. Тушка покрякивала, надувалась и сдувалась :) Воздух выходил через низ, полностью надуть утку через одно отверстие у меня не получилось, так что мне пришлось сделала ей несколько "уколов" насосом, чтобы отделить кожу от плоти во всех частях.

Теперь и отныне хорошо бы насадить утку на крючок (нащупываем, где проходит кость-рогатка у птицы вверху грудки, просовываем крючок под косточкой- так мы не порвём птицу, когда она будет висеть). Держим утку над раковиной и поливаем её горячей (кипяток) имбирной водой. Так, постепенно поворачивая птицу, обмываем её имбирным кипятком, всеми 3 литрами.

Тщательно обсушиваем снаружи и изнутри.

Готовим жидкость для смазки: доводим до кипения 1 литр воды, нарезанный лимон, 3 ст.л. мёда, 3 ст.л. тёмного соевого соуса, 150 мл рисового вина (можно заменить сухим хересом), 1 ч. л. китайской смеси 5 специй. Довели до кипения, огонь убавили, держим ещё 20 минут.

Держим утку в вертикальном положении над глубокой миской (в которую должна поместиться вся жидкость для смазки, т.е. один литр), рядом у нас стоит горячая жидкость для смазывания. Тщательно и со всех сторон поливаем утку жидкостью. Полностью используем жидкость.
Подвешиваем утку в прохладное тёмное место с циркулирующим воздухом (можно поставить под вентилятор) на 4 часа. С утки будет течь жидкость и кровь- так что советую подставить под неё миску. Читала, что можно утку на это время оставлять в холодильнике, усадив её на бутылку- утка должна находиться в вертикальном положении.
Жидкость из миски, которая находилась под уткой во время обдавания оной жидкостью для смазывания, переливаем обратно в кастрюлю. Сохраняем.

4 часа спустя доводим жидкость для смазывания до кипения и повторяем всю процедуру. Вывешиваем утку на 6 часов.

6 часов спустя повторяем процедуру. Вывешиваем утку на 12 часов (можно и на 24)- чем дольше повесит утка, чем суше она станет, тем вкуснее и хрустящее будет корочка. Тем, кто торопится, рецепты предлагают на весь этот этап потратить всего 6 часов- смазать утку один раз, а потом выдержать 6 часов перед вентилятором.

На следующий день доводим духовку до 200 градусов и, ничем не смазывая, выкладываем утку в духовку грудкой вверх: утка должна находиться в центре духовки, на решётке. Под решёткой- противень с 1 стаканом воды. Держим птицу при 200 градусах в течение 20 минут, затем уменьшаем жар до 180 градусов и держим до готовности утки (примерно час).
У меня, правда, утка уже после минут 30 готовки становится ярко-вишнёвого цвета, я в этот момент прикрываю её фольгой, которую снимаю минут за 20 до конца готовки.

Готовим мандаринские блинчики:
замешиваем муку с крутым кипятком, вымешиваем тесто. Кладём его в плёнку и отставляем на 30 минут.
30 минут спустя разрезаем колобок на две части. На посыпанной мукой поверхности раскатываем колбаску диаметром где-то 3 см. Нарезаем колбаску на 10 кусков. Берём первые два. Чуть надавливаем ладошкой, у нас получаются блинчики диаметром примерно 5-6 см. Смазываем одну сторону каждого блинчик кунжутным маслом, кладём блинчики друг на друга, смазанной стороной внутрь. Теперь раскатываем эту пару до диаметра 15-16 см. У нас получается один тонкий блинчик. Выкладываем его на горячую сухую сковороду, обжариваем на каждой стороне до появления золотистых пятен. Откладываем на тарелку, даём чуть-чуть остыть, разнимаем блинчик. Благодаря смазке кунжутным маслом, блинчики легко разделяются и из одного блинчика мы получаем пару. В классическом рецепте эти блинчики потом ещё держат на пару. Т.к. я готовлю блинчики в последнюю очередь, чтобы они не остыли и не затвердели, я просто накрываю их влажным полотенцем.

Готовим соус:
смешиваем все ингредиенты, доводим до кипения.

Есть следует так: делаем из зелёного лука кисточки: надрезаем по нескольким направлениям белую часть зелёного лука вдоль растения, перевязываем ниткой, чтобы кисточка не разваливалась.
Утку китайские профессионалы нарезают на 120 кусочков!
Берём блинчик, смазываем его соусом, кладём нашинкованный огурец, зелёный лук, кусочек утки, заворачиваем блинчик.

Классической подачей утки по-пекински является смена трёх блюд:
1. блинчики с соусом, огурцом, луком и КОЖЕЙ утки
2. обжаренное мясо утки с овощами
3. суп из костей утки

Ещё немного сведений, так, для информации- мне кажется, это интересно:
Умелый китайский повар может приготовить 80 блюд из одной утки по пекински.

Китайцы выращивают уток особой породы именно для этого блюда. На 45 день рождения птахи, она проходит тщательный отбор- вплоть до того, что отбраковываются утки с негордым абрисом шеи и лап. В утке, идущей на утку по-пекински, всё должно быть прекрасно! ведь не пропадёт НИ ОДИН кусочек твари! начиная с 45 дня жизни, избранные "счастливицы" усиленно откармливаются. Убой происходит на 65 день. Готовить утку начинают на вторые сутки после убоя.

Жидкость для смазывания каждый повар придумывает сам, но практически всегда в ней присутствует рисовое вино, тёмный соевый соус, 5 специй. А ещё ячменная патока, только у нас (Минск) такая не продаётся.

А теперь задам пару вопросов. Может, кто-то сможет подсказать на них ответы. Была бы очень благодарна:
1. можно ли заменить ячменную патоку инвертированным сиропом?
2. ищу возможность как-то "загерметизировать" покупную потрошёную утку- хочется зафиксировать воздух внутри птицы и запекать её такой, в максимально надутом состоянии- по идее ведь кожа в таком случае должна стать ещё более хрустящей?
3. ну и последний вопрос... может, кто-нибудь когда-то пробовал потрошить утку китайским манером, через надрез под крылом? Есть ли какие-то хитрости в подобном потрошении?
Tags: Блины_блинчики_оладьи, Китайская кухня, Лук, Огурцы, Потрындеть, Разбор полетов, Соус, Утка
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 39 comments

Recent Posts from This Community

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…