?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Здравствуйте,

решила выложить сюда рецепт эстуффада по-провансальски (эстуффад (estouffade)- метод приготовления блюда под крышкой на малом огне в течение длительного времени, в небольшом количестве жидкости (жидкость покрывает ингредиенты на 1/3 или половину).





Нам понадобится (на три крупные порции):
говяжья лопатка (можно также взять щековину или иные отрезы, подходящие для тушения)- 600г
белое сухое вино
свежие помидоры без шкурки или помидоры в собственном соку- 150г
крупная луковица
1 морковь
смесь зелёных и чёрных оливок- 90г (45/45)
чеснок- 5 зубчиков
оливковое масло для обжаривания
лавровый лист, петрушка, тимьян, розмарин, соль, перец

Мясо обсушиваем, нарезаем кусками примерно 3х3 см. На раскалённой сковороде обжариваем в оливковом масле мясо в несколько приёмов, до золотистой корочки. Откладываем. В чугунной эмалированной (!) кокотнице на масле пассеруем морковь, нарезанную кольцами, лук, нарезанный полукольцами шириной примерно в 3 мм. Добавляем мясо. Добавляем вино, перетёртые помидоры без шкурки, букет гарни. Не забываем, что для эстуффад мясо мы покрываем жидкостью на 1/3 его высоты, максимум до половины высоты. Если же заливаем мясо полностью, то это уже будет называться добом. Доводим до кипения, приправляем солью, перцем, закидываем крупно нарубленный чеснок. Накрываем крышкой и отправляем в разогретую до 120 градусов духовку минимум на 3 часа. Чем дольше мясо будет томиться, тем нежнее и ароматнее оно будет.

За 40 минут до конца готовки добавляем в эстуффад смесь зелёных и чёрных оливок. Предварительно зелёные оливки опускаем на пару минут в кипящую воду- убираем излишнюю кислоту и солёность.

После приготовления блюда существует два решения: подавать его таким, каким оно получилось или же достать всё мясо и оливки, а морковь и лук пюрировать в соусе, потом вернуть к соусу мясо и оливки. В соус также можно добавлять стебель сельдерея (помимо лука и моркови). А белое вино можно заменить красным.

Подают блюдо с картофелем- целым отварным или с пюре, с пастой. Также рекомендуют его подавать с полентой или с рисом. Ну и, как водится с подобным типом блюд, вкуснее они становятся на следующий день

Comments

( 43 comments — Leave a comment )
terra_nata
Mar. 19th, 2011 09:57 am (UTC)
Чем принципиально отличается от тушения?
tazinka
Mar. 19th, 2011 10:05 am (UTC)
по сути- эстуффад- припускание, т.е. тушение в малом количестве жидкости. Эстуффад готовят как из мяса, так и из овощей.
У французов есть ещё термин "доб"- при приготовлении доб мясо (чаще всего так готовят именно мясо) заливают жидкостью или маринадом на всю высоту ингредиента- это и есть тушение (тот же петух в вине, говядина по-бургундски).
И доб, и эстуффад зачастую готовят в течение нескольких дней подряд- 4 часа в один день, пару часов в другой. Но чаще такое дотушивание проводят именно с добом. Также для доба мясо маринуют в течение ночи/суток, для эстуффад маринование используют гораздо реже.
(no subject) - human_daffodil - Mar. 19th, 2011 10:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - tazinka - Mar. 19th, 2011 10:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - kag0r - Mar. 19th, 2011 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - tazinka - Mar. 19th, 2011 10:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - penata - Mar. 19th, 2011 01:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tazinka - Mar. 19th, 2011 04:08 pm (UTC) - Expand
pycm
Mar. 19th, 2011 10:56 am (UTC)
спасибо. сейчас попробую воплотить.
tazinka
Mar. 19th, 2011 11:08 am (UTC)
если вдруг возникнут попутно вопросы, обращайтесь :)
newvas
Mar. 19th, 2011 12:14 pm (UTC)
по-русски, если "маслины", то черные, а если "оливки" - то зеленые.
впрочем, когда с дыркой из банкки - уже все равно

и рисик как из песочницы доставил.
human_daffodil
Mar. 19th, 2011 02:07 pm (UTC)
Я ни в коем случае не ставлю под сомнение Ваш авторитет и все такое, но по первому пункту Вы не совсем правы. Это синонимы независимот от цвета.
(no subject) - tazinka - Mar. 19th, 2011 04:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - newvas - Mar. 19th, 2011 06:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - human_daffodil - Mar. 19th, 2011 07:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - newvas - Mar. 20th, 2011 06:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - retwizan - Mar. 21st, 2011 10:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - newvas - Mar. 21st, 2011 05:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - retwizan - Mar. 21st, 2011 06:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - newvas - Mar. 22nd, 2011 11:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - retwizan - Mar. 22nd, 2011 04:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - newvas - Mar. 22nd, 2011 06:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - retwizan - Mar. 22nd, 2011 08:12 pm (UTC) - Expand
tazinka
Mar. 19th, 2011 04:10 pm (UTC)
а я рисик всегда так сервирую, ага, как из песочницы :)
(no subject) - newvas - Mar. 19th, 2011 06:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tazinka - Mar. 19th, 2011 06:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - clavellina - Mar. 20th, 2011 12:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - tazinka - Mar. 20th, 2011 07:13 am (UTC) - Expand
pitomec
Mar. 19th, 2011 03:19 pm (UTC)
У меня идиотский вопрос, но...
заливать на 1/3 высоты мяса - значит ли это, что мясо должно лежть на дне в один слой? И жидкости тогда должно быть всего ничего (1 см?) Или в кокотнице много мяса, а соус на 1/3 высоты всего-всего вместе с овощами? Такая же, наверно, ерунда с оссо буко. Там тоже надо "припускать" (?) мясо. У меня довольно большая кокотница, но 6-8 кусков оссо буко на дно не помещаются. Их можно класть друг на друга? Но тогда нижние куски мяса тушатся под соусом?
tazinka
Mar. 19th, 2011 04:18 pm (UTC)
нет-нет, вы спрашивайте!
Мяса в кокотнице много, не в один слой. Жидкости заливаю на 1/3 или половину высоты всего мяса и овощей, это не очень мало. Если Вам боязно, можно залить полностью. Такое блюдо уже будет зваться "добом" и вполне себе имеет право на существование.

(no subject) - pitomec - Mar. 20th, 2011 02:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Mar. 19th, 2011 04:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tazinka - Mar. 19th, 2011 04:31 pm (UTC) - Expand
timbuktoo
Mar. 19th, 2011 03:40 pm (UTC)
мне кажется, что должно получиться тоже очень вкусно, если вместо оливок добавить курагу и чернослив кислый.
tazinka
Mar. 19th, 2011 04:18 pm (UTC)
ага, получится рецепт а ля тажин.
(no subject) - massaraksh10 - Mar. 19th, 2011 04:24 pm (UTC) - Expand
snorkelstein
Mar. 19th, 2011 06:25 pm (UTC)
А как резать морковь кольцами?
tazinka
Mar. 19th, 2011 06:30 pm (UTC)
:)) верно! :)) запечаталась, пока готовила пост :) спасибо, что обратили внимание! кружочками, конечно :)

(no subject) - snorkelstein - Mar. 19th, 2011 06:31 pm (UTC) - Expand
лобзиком (-) - nadia_usa - Mar. 20th, 2011 07:07 am (UTC) - Expand
ejisko
Mar. 20th, 2011 12:20 pm (UTC)
спасибо за прекрасную инструкцию. сегодня приготовила - отлично получилось. при этом по трудозатратам блюдо совсем не сложное. меня особенно порадовало, что за временем и температурой следит духовка, обычно я тушила в казане.
tazinka
Mar. 20th, 2011 12:24 pm (UTC)
спасибо Вам большое, что не поленились отписАться здесь :) очень всегда радует, что другому человеку тоже понравилось блюдо :)

да-да, здесь приятно то, что всё готовится просто, никаких трудозатрат- обжарил, закинул в кокотницу и забыл на несколько часов :)
(no subject) - ejisko - Mar. 20th, 2011 12:29 pm (UTC) - Expand
( 43 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner