kashevarya (kashevarya) wrote in easycooks,
kashevarya
kashevarya
easycooks

Category:

эстуффад из говядины по-провансальски (estouffade de boeuf à la provençale)

Здравствуйте,

решила выложить сюда рецепт эстуффада по-провансальски (эстуффад (estouffade)- метод приготовления блюда под крышкой на малом огне в течение длительного времени, в небольшом количестве жидкости (жидкость покрывает ингредиенты на 1/3 или половину).





Нам понадобится (на три крупные порции):
говяжья лопатка (можно также взять щековину или иные отрезы, подходящие для тушения)- 600г
белое сухое вино
свежие помидоры без шкурки или помидоры в собственном соку- 150г
крупная луковица
1 морковь
смесь зелёных и чёрных оливок- 90г (45/45)
чеснок- 5 зубчиков
оливковое масло для обжаривания
лавровый лист, петрушка, тимьян, розмарин, соль, перец

Мясо обсушиваем, нарезаем кусками примерно 3х3 см. На раскалённой сковороде обжариваем в оливковом масле мясо в несколько приёмов, до золотистой корочки. Откладываем. В чугунной эмалированной (!) кокотнице на масле пассеруем морковь, нарезанную кольцами, лук, нарезанный полукольцами шириной примерно в 3 мм. Добавляем мясо. Добавляем вино, перетёртые помидоры без шкурки, букет гарни. Не забываем, что для эстуффад мясо мы покрываем жидкостью на 1/3 его высоты, максимум до половины высоты. Если же заливаем мясо полностью, то это уже будет называться добом. Доводим до кипения, приправляем солью, перцем, закидываем крупно нарубленный чеснок. Накрываем крышкой и отправляем в разогретую до 120 градусов духовку минимум на 3 часа. Чем дольше мясо будет томиться, тем нежнее и ароматнее оно будет.

За 40 минут до конца готовки добавляем в эстуффад смесь зелёных и чёрных оливок. Предварительно зелёные оливки опускаем на пару минут в кипящую воду- убираем излишнюю кислоту и солёность.

После приготовления блюда существует два решения: подавать его таким, каким оно получилось или же достать всё мясо и оливки, а морковь и лук пюрировать в соусе, потом вернуть к соусу мясо и оливки. В соус также можно добавлять стебель сельдерея (помимо лука и моркови). А белое вино можно заменить красным.

Подают блюдо с картофелем- целым отварным или с пюре, с пастой. Также рекомендуют его подавать с полентой или с рисом. Ну и, как водится с подобным типом блюд, вкуснее они становятся на следующий день
Tags: Вино, Говядина, Готовим при низкой температуре, Лук, Морковь, Мясо, На второй_день_вкуснее, Национальные кухни, Помидоры, Соус, Травы, Французская кухня
Subscribe

  • Замёрзли? Самое время есть chili!

    Что это такое? Это густой и острый мясной соус неясного происхождения. Неясного-неясного, не удивляйтесь. Нет, конечно, сейчас его относят к так…

  • Бэлиш - как много в этом слове для сердца русского (хм)

    Есть в каждой национальной кухне блюда, которые можно смело назвать культовыми. И вокруг таких блюд чаще всего разворачиваются многочисленные…

  • Ростбиф

    Есть кусок свежей, почти парной говядины (с деревни) Какая часть? не знаю, родители притащили Хочу сделать ростбиф. Как посоветуете? Мяса 500 гр…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 43 comments

  • Замёрзли? Самое время есть chili!

    Что это такое? Это густой и острый мясной соус неясного происхождения. Неясного-неясного, не удивляйтесь. Нет, конечно, сейчас его относят к так…

  • Бэлиш - как много в этом слове для сердца русского (хм)

    Есть в каждой национальной кухне блюда, которые можно смело назвать культовыми. И вокруг таких блюд чаще всего разворачиваются многочисленные…

  • Ростбиф

    Есть кусок свежей, почти парной говядины (с деревни) Какая часть? не знаю, родители притащили Хочу сделать ростбиф. Как посоветуете? Мяса 500 гр…