?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

The Classic Bolognese Ragù according the Accademia Italiana della Cucina

With a solemn decree of the Accademia Italiana della Cucina – the Italian Academy of Cuisine, the present was notarized and deposited in the Palazzo della Mercanzia, the Chamber of Commerce of the City of Bologna on the 17th of October 1982.

(Нотариально заверенный рецепт, хранящийся в Торгово-промышленной палате города Болонья с 17 октября 1982 года).



Ingredients

300 gr. beef cartella (thin skirt) - говяжий фарш с диафрагмой
150 gr. pancetta, dried - панчетта
50 gr. carrot - морковь
50 gr. celery stalk - стебель сельдеря
50 gr. onion - лук репчатый
5 spoons tomato sauce or 20 gr. triple tomato extract - 5 ложек томатного соуса или 20 гр. томатной пасты
1 cup whole milk - 1 чашка молока
Half cup white or red wine, dry and not frizzante - 1/2 чашки белого или красного вина, сухого и не игристого.
Salt and pepper, to taste - соль и перец по вкусу.

Procedure

The pancetta, cut into little cubes and chopped with a mezzaluna chopping knife, is melted in a saucepan; the vegetables, once again well chopped with the mezzaluna, are then added and everything is left to stew softly. Next the ground beef is added and is left on the stovetop, while being stirred constantly, until it sputters. The wine and the tomato cut with a little broth are added and everything left to simmer for around two hours, adding little by little the milk and adjusting the salt and black pepper. Optional but advisable is the addition of the panna di cottura of a litre of whole milk at the end of the cooking.

http://www.itchefs-gvci.com/index.php?option=com_content&view=article&id=457&Itemid=901

(этот рецепт размещен на сайте Virtual Group of Italian Chefs (http://www.itchefs-gvci.com), объединяющем более 900 итальянских поваров из 70 стран мира).

далее идет моя вариация на тему этого рецепта: панчетту (в виде бекона) я добавлять не стал. на чугунной сковороде потушил до мягкости мелко нарезанные лук и стебель сельдерея (обязательно!) с очень мелко натертой морковью. добавил говяжий фарш и обжаривал до коричневатости. вылил вино. затем мелко порезал пару помидоров и зря. они не дают нужного цвета, поэтому все-таки добавил томатную пасту. посолил, поперчил. получилась красивая и ароматная ярко-красная булькающая каша, в которую для снижения кислотности добавлял 3 раза по 4 столовых ложки молока. тушить надо около двух часов. понятно, что это пища пастухов (у которых иногда и поленты нет), поэтому надо готовить без снобизма, напевая что-нибудь типа "Скажите, девушки, подружке вашей". никаких добавок вроде чеснока и базилика не требуется.

соус можно поставить в холодильник (до 3-х дней) или заморозить.



Comments

( 93 comments — Leave a comment )
dvonk
Mar. 28th, 2011 04:21 pm (UTC)
прям на английском записан?
innocent_0ne
Mar. 28th, 2011 04:22 pm (UTC)
Болоньевцы они такие. Маринара вообще вон на санскрите записана.
dvonk
Mar. 28th, 2011 04:31 pm (UTC)
болоноцы и болонки начинают каждый день с пропева Болоньзы
(no subject) - la_marmotte - Mar. 28th, 2011 04:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Mar. 28th, 2011 06:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - la_marmotte - Mar. 28th, 2011 06:40 pm (UTC) - Expand
bezumnypiero
Mar. 28th, 2011 04:22 pm (UTC)
конечно, это древний язык жителей Аппенин
dvonk
Mar. 28th, 2011 04:30 pm (UTC)
чо они никак не вымрут-то?
с такими нотариусами-то? нотариусу, кстати, верить - себя не уважать
настоящий нотариус заверит любой документ - коль бабки уплочены, даже тот, где граммы пишут как gr.
zloizloi
Mar. 28th, 2011 04:39 pm (UTC)
перевод на английский кошмарен, выложите лучше исходный на итальянском, желательно нотариально заверенный
bezumnypiero
Mar. 28th, 2011 04:49 pm (UTC)
на сайте GVCI только по английски, ссылка вверху
(no subject) - zloizloi - Mar. 28th, 2011 04:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 04:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 05:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zloizloi - Mar. 28th, 2011 05:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 05:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zloizloi - Mar. 28th, 2011 05:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 05:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zloizloi - Mar. 28th, 2011 05:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 05:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hares - Mar. 28th, 2011 05:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zloizloi - Mar. 28th, 2011 05:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hares - Mar. 28th, 2011 05:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zloizloi - Mar. 28th, 2011 05:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hares - Mar. 28th, 2011 05:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 05:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 05:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 28th, 2011 05:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 05:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hares - Mar. 28th, 2011 05:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 05:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 28th, 2011 05:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hares - Mar. 28th, 2011 05:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 28th, 2011 05:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hares - Mar. 28th, 2011 05:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 28th, 2011 05:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hares - Mar. 28th, 2011 05:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 28th, 2011 05:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hares - Mar. 28th, 2011 06:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 28th, 2011 06:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hares - Mar. 28th, 2011 06:11 pm (UTC) - Expand
moomin_mashka
Mar. 28th, 2011 04:55 pm (UTC)
это все интересно конечно, но моя подруга итальянка, которая живет надалеко от Болоньи учила меня отличать настоящие рестораны в италии от туристических по следующему признаку:
в настоящих итальянских ресторанах не подают спагети болоньезе, потому что итальянцы не знают такого блюда- есть соус болоньезе- рагу- они так его называют. но никто не будет есть его со спагетти- с ним делают лазанью, едят с другими видами пасты, но спагетти болоньезе это сто процентное туристическое на... в общем, обман:) кому верить?;)
bezumnypiero
Mar. 28th, 2011 05:00 pm (UTC)
Болонья это видимо итальянская Одесса, я так начинаю подозревать ))))
begemotik64
Mar. 28th, 2011 05:53 pm (UTC)
Возможно, Ваша подруга имела в виду вот это
соус болоньезе для пасты и соус рагу (al ragu) - два разных соуса
А формат пасты - действительно не спагетти.
snorkelstein
Mar. 28th, 2011 06:04 pm (UTC)
Ну, хорошо. В данный момент я сам жую нечто подобное со спагетти. Но зачем выкладывать этот соус со спагетти в кулинарном сообществе и писать "аутентичный"?
bezumnypiero
Mar. 28th, 2011 06:07 pm (UTC)
а куда его выкладывать? в drugoe_kino?

в easycooks нет это простого и отличного рецепта, вот я его и выложил. выяснили много интересного.
(no subject) - snorkelstein - Mar. 28th, 2011 06:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 06:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Mar. 28th, 2011 06:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Mar. 28th, 2011 06:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 06:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Mar. 28th, 2011 06:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Mar. 28th, 2011 06:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Mar. 28th, 2011 07:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Mar. 28th, 2011 07:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Mar. 28th, 2011 07:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - boruch - Mar. 28th, 2011 08:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Mar. 28th, 2011 08:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 28th, 2011 06:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 06:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Mar. 28th, 2011 06:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 06:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Mar. 28th, 2011 06:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Mar. 28th, 2011 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 28th, 2011 06:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 06:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 28th, 2011 06:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 06:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 28th, 2011 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 28th, 2011 07:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 07:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 07:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Mar. 28th, 2011 06:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 28th, 2011 06:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 06:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 28th, 2011 06:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 28th, 2011 06:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Mar. 28th, 2011 07:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 28th, 2011 07:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Mar. 28th, 2011 07:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Mar. 28th, 2011 08:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Mar. 28th, 2011 08:04 pm (UTC) - Expand
dvonk
Mar. 28th, 2011 08:09 pm (UTC)
дешевый театр видео ролика доставляет отдельно, хлеще даже чем "болоньезе - пища пастухов, у которых нет даже поленты" (откуда у них говядина и 3 часа на тушение?)
кстати, насчет снижения кислотности путем добавления молока хотелось бы услышать чуть подробнее - в чем секрет?
bezumnypiero
Mar. 28th, 2011 08:20 pm (UTC)
театр не дешевый, это Моника Витти вообще-то )

http://community.livejournal.com/easycooks/366287.html
dvonk
Mar. 29th, 2011 04:46 am (UTC)
Вариант сода-уксус-сода-уксус звучит более убедительно, чем " в рецепт болонского рагу входит" - кому входит, чем входит
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 29th, 2011 04:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Mar. 29th, 2011 08:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - bezumnypiero - Mar. 29th, 2011 11:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Mar. 29th, 2011 11:29 am (UTC) - Expand
( 93 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner