The Classic Bolognese Ragù according the Accademia Italiana della Cucina

With a solemn decree of the Accademia Italiana della Cucina – the Italian Academy of Cuisine, the present was notarized and deposited in the Palazzo della Mercanzia, the Chamber of Commerce of the City of Bologna on the 17th of October 1982.

(Нотариально заверенный рецепт, хранящийся в Торгово-промышленной палате города Болонья с 17 октября 1982 года).



Ingredients

300 gr. beef cartella (thin skirt) - говяжий фарш с диафрагмой
150 gr. pancetta, dried - панчетта
50 gr. carrot - морковь
50 gr. celery stalk - стебель сельдеря
50 gr. onion - лук репчатый
5 spoons tomato sauce or 20 gr. triple tomato extract - 5 ложек томатного соуса или 20 гр. томатной пасты
1 cup whole milk - 1 чашка молока
Half cup white or red wine, dry and not frizzante - 1/2 чашки белого или красного вина, сухого и не игристого.
Salt and pepper, to taste - соль и перец по вкусу.

Procedure

The pancetta, cut into little cubes and chopped with a mezzaluna chopping knife, is melted in a saucepan; the vegetables, once again well chopped with the mezzaluna, are then added and everything is left to stew softly. Next the ground beef is added and is left on the stovetop, while being stirred constantly, until it sputters. The wine and the tomato cut with a little broth are added and everything left to simmer for around two hours, adding little by little the milk and adjusting the salt and black pepper. Optional but advisable is the addition of the panna di cottura of a litre of whole milk at the end of the cooking.

http://www.itchefs-gvci.com/index.php?option=com_content&view=article&id=457&Itemid=901

(этот рецепт размещен на сайте Virtual Group of Italian Chefs (http://www.itchefs-gvci.com), объединяющем более 900 итальянских поваров из 70 стран мира).

далее идет моя вариация на тему этого рецепта: панчетту (в виде бекона) я добавлять не стал. на чугунной сковороде потушил до мягкости мелко нарезанные лук и стебель сельдерея (обязательно!) с очень мелко натертой морковью. добавил говяжий фарш и обжаривал до коричневатости. вылил вино. затем мелко порезал пару помидоров и зря. они не дают нужного цвета, поэтому все-таки добавил томатную пасту. посолил, поперчил. получилась красивая и ароматная ярко-красная булькающая каша, в которую для снижения кислотности добавлял 3 раза по 4 столовых ложки молока. тушить надо около двух часов. понятно, что это пища пастухов (у которых иногда и поленты нет), поэтому надо готовить без снобизма, напевая что-нибудь типа "Скажите, девушки, подружке вашей". никаких добавок вроде чеснока и базилика не требуется.

соус можно поставить в холодильник (до 3-х дней) или заморозить.