Libby (lgabriel) wrote in easycooks,
Libby
lgabriel
easycooks

Category:

Полностью спюрированный.

Джеффри Стейнгартен, "Человек, который ел все", отрывки из главы о картофельном пюре.
Попытка перевода; поскольку я не переводчик и не знаю французского – там упоминаются французские имена и названия –, то перевод будет довольно коряв. Поэтому, если кто может, прошу меня поправить, где необходимо.
Я пропущу введение в главу, замечу только, что за пример автор берет картофельное пюре, создаваемое Жоелем Робушоном, шеф-поваром и владельцем парижского ресторана Жамин, которое уже несколько лет, по словам автора,  почитается лучшим в мире.
"Давайте познакомимся с картофелем.
   Картофель – наиважнейший овощ мира. Ежегодно выращивается 10 миллионов бушелей картофеля, почти половина из них в России и Польше, где водка пользуется чрезвычайно большой популярностью.
....
   На одном только картофеле можно продержаться 167 дней, если вы способны потреблять 3,75 фунта картошки  в день. ….. Сырой картофель состоит на 70-80 процентов из воды и 10-20 процентов из крахмала; остальное составляют сахара, клетчатка, минералы и высококачественный протеин. Картофель практически не содержит жиров, а калорий в нем столько же, сколько в яблоках или бананах.
……
   Съедобный картофель вовсе не корнеплод, а клубень – разбухшая часть подземного стебля. Картофельные глазкИ расположены не беспорядочно, они продолжают комбинацию веток и листьев стебля: спираль с 13-ю листьями или глазками на каждые 5 завитков. Сахар производится в листьях и поступает в клубни по стеблю, где преобразуется в крахмал.

Почему картофель становится клейким.
   Картофель, как все живое, состоит из миллионов "сцементированных" вместе клеток. Внутренняя поверхность каждой клетки представляет собой устойчивые, плотно упакованные микроскопические гранулы крахмала, непроницаемые для воды, которая заполняет остальное пространство клетки. Но при нагревании картофеля до 60 Цельсия (140 Фаренгейта) гранулы крахмала начинают впитывать эту воду, а по достижении 71 Цельсия (160 Фаренгейта) они сильно увеличичиваются в размерах. Крахмал становится желеобразным, этакой вязкой совокупностью с водой, и теперь заполняет собою бОльшую часть пространства клетки. Отделенные друг от друга, распухшие и полностью неповрежденные клетки картофеля создают гладкое пюре. Но при 71 Цельсия (160 Фаренгейта) клетки еще слишком сильно сцеплены друг с другом, и если вы попробуете размять картофель на этой стадии, они скорее распадутся на части, чем отделятся одна от другой, и крахмальный гель вытечет из них. Это называется свободным или межклеточным крахмалом, и это враг. Свободный крахмал превращает картофельное пюре в клейкую массу.

   В процессе увеличения времени варки внутренняя температура картофеля достигает 82 Цельсия (180 Фаренгейта),  цементирующие межклеточные связи (пектиноподобые вещества) распадаются, и клетки на этой стадии могут легко отделиться друг от друга. Этот момент как раз хорош для пюрирования.

   Если же продолжать варку дальше, стенки клеток слабеют и повреждаются, и часть желировавшегося крахмала вытекает из них. Вот почему переваренный картофель становится липким и клейким, хотя и легким для разминания. Если 15-20 процентов клеток вашего картофеля повреждены, вы будете об этом сожалеть.

Покупка картофеля
   Общепринят путь выбора картофеля по содержанию в нем крахмала. Рассыпчатый... картофель плотен, в нем много крахмала, мало воды, и именно он чаще всего используется для приготовления пюре в Америке. Восковой картофель имеет низкое содержание крахмала, высокое содержание воды, и часто указывается во французских рецептах (картофель, используемый Робушоном – БФ15….. небольшого размера, с желтой шкуркой и темно-желтой мякотью.)  Прилагательные "рассыпчатый" и "восковой" относятся к текстуре картофеля после варки. Рассыпчатый картофель становится пышным и почти зернистым, когда вы его разминаете; восковой картофель становится гладким и кремообразным. Но восковой картофель обычно требует бОльшего времени варки и бОльших усилий для отделения клеток друг от друга. Некоторые исследователи полагают, что при этом высвобождается больше свободного крахмала, увеличивая риск клейкости.

   Когда вы решите, какой тип картофеля варить для пюре……вы можете провести тесты. Купите одну рассыпчатую и одну восковую картофелину. Придя домой, сделайте солевой раствор из расчета 9,5 чашек воды на 1 чашку соли. Погрузите картофель в этот раствор. Если картофелина опустилась на дно, в ней высокое содержание крахмала и мало воды; после варки она будет рассыпчатой. Если картошка осталась на поверхности, она относится к восковым сортам…..

   Для своих экспериментов я использовал крупный рассыпчатый картофель. Избегайте рецептов, не указывающих, какой тип картофеля использовать. Избегайте также рецептов, говорящих что-то вроде "6 средних картофелин" без указания веса. Картофель разнИтся по величине даже больше, чем люди. Если какая-либо поваренная книга не дает ни веса, ни типа картофеля в своих рецептах, ее надо немедленно выкинуть.

Очистка и нарезка картофеля.

……… Варка картофеля целиком, очищенного или "в мундире", в любом случае приводит к неравномерности процесса, поскольку закругленные концы и наружные слои перевариваются ко времени готовности середины. Стенки переваренных клеток разрушаются.

   Если же картофель почистить и нарезать кусками одного размера, он сварится быстро и равномерно. Очень маленькие кусочки будут готовы еще быстрее, но потеряют больше питательных веществ и вкуса, потому что их общая открытая площадь больше. Лучше всего порезать картофель на куски размером 1-2 см при толщине в дюйм (2,5 см). Промойте куски под текущей холодной водой, чтоб смыть с них  крахмал, который освободился при чистке и нарезании.
 
Варка картофеля.
………..
   Годы назад компании-производители растворимого картофельного порошка обнаружили, что если поварить рассыпчатый картофель 20 минут в воде с температурой 72,8 Цельсия (163 Фаренгейта) и остудить, количество освобожденного крахмала в конечном пюре будет в два раза меньше; восковый картофель надо варить вдвое дольше …….

   Я экспериментировал с… технологиями, и с осторожным оптимизмом полагаю, что предварительное приваривание может быть ответом на наши молитвы. Похоже, что это работает следующим образом. Варка картофеля представляет собою двухступенчатый процесс. Крахмал разбухает и загустевает внутри клеток, когда температура картофеля достигает 71 Цельсия (160 Фаренгейта); затем, ближе к температуре кипения, пектиновые соединительные элементы между клетками ослабевают, и картофель может быть благополучно размят. Предварительное приваривание разделяет эти процессы. Охлаждение картофельных ломтиков после желирования крахмала вызывает к жизни процесс ретроградации: молекулы крахмала снова связываются друг с другом и теряют большую часть своей способности растворяться вновь в воде или молоке, даже если вы разрушите стенки клеток при разминании, и даже если вы слегка перестараетесь с конечным остуживанием картофеля.

……… Существенно важно использование термометра. Поместите очищенный, нарезанный и промытый картофель в воду с температурой 79,4 Цельсия (175 Фаренгейта). Вам будет несложно в течение 20-30 минут поддерживать температуру воды в пределах нескольких градусов вправо-влево от 71 (160 Фаренгейта), если кастрюля будет стоять на малом огне, и вы будете время от времени доливать понемногу холодную воду. Ломтики картофеля станут плотными и упругими и потеряют свою прозрачность.

   Осушите картофель и переложите его в посуду, куда вы можете наливать холодную воду из-под крана до тех пор, покуда ломтики картофеля станут холодными на ощупь, и оставьте их в этой воде на полчаса. Затем перейдите к финальной стадии варки, либо на пару, либо при температуре, близкой к кипению. Некоторые рецепты предлагают поместить картофель в холодную соленую воду и довести до кипения.  Детально проведенное шведское исследование показало, что картофельное пюре, приготовленное таким образом, получается в итоге более липким и иногда приобретает странный запах. Другие работы продемонстрировали, что при закладке картофеля в холодную воду теряется больше витамина Ц. Лучше всего опустить ломтики картофеля в бурно кипящую соленую воду и уменьшить огонь так, чтоб вода очень-очень слабо кипела.

   Прошлым вечером я провел опыты с 4-мя версиями картофельного пюре на своих гостях. Описанный выше вариант с предварительным привариванием дал гладкое, совершенно не липкое пюре с полноценным картофельным запахом. Консистенция пюре из картофеля, просто сваренного в соленой воде, граничило с вязкой пастообразностью, но вкус был хорош. 2 следующих варианта были безнадежны.

Разминание картофеля.
   Разминайте картофельные ломтики немедленно после осушения. Целью здесь является отделение клеток друг от друга без разрушения их стенок, и идеальная температура для этого – около 82 Цельсия (180 Фаренгейта). При остывании картофеля до комнатной температуры пектиновые межклеточные связи вновь усиливаются, и намного больше клеток разрушается при пюрировании, выпуская крахмал в свободное обращение. При 10 Цельсия (50 Фаренгейта) разрушается половина клеток.

   Любая кулинарная книга, которая санкционирует использование блендера или процессора для приготовления пюре, должна быть аккуратно уничтожена. Люди, любящие использовать картофелемялку….. игнорируют тот факт, что при этой технике постоянно разминается уже размятая часть картофеля, покуда они пытаются размять кусочки, еще остающиеся целыми. Пресс – самое лучшее решение, так как при его использовании каждая клетка картофеля подвергается механическому воздействию только один раз , и все давление направлено строго вертикально. С другой стороны, горизонтальная мельница рассекает больше клеток при сдвигании их по сетке, когда вы поворачиваете ручку, но, возможно, технология предварительного "приваривания" позволяет использовать такую мельницу без опасений по поводу клейкости и получить при этом замечательно гладкий результат. Необходимы дальнейшие эксперименты.

   Если картофель варился на парУ, его необходимо осушить либо до, либо после разминания. Можно вернуть картофельные ломтики в кастрюлю, накрыть кухонным полотенцем и встряхивать кастрюлю время от времени в течении 5-ти минут. Или можно продавить картофель через пресс в ту же кастрюлю и прогревать на малом огне 1-2 минуты, постоянно мешая, покуда на дне кастрюли не появится пленка. Используйте для этого круглую деревянную ложку и будьте осторожны.

Обогащение вашего картофеля.

   Это ваше дело, сколько масла вы хотите добавить в ваше пюре. Я нахожу, что 114 грамм (1 палочка) масла на каждые 2 фунта картофеля маловато, но Робушон перебарщивает, используя 3-4 палочки. Если сначала вбить в пюре масло, а потом горячее молоко или сливки (на малом огне), можно достичь любой нравящейся вам концистенции, от очень жидкой до очень густой, но если вы сделаете это в обратном порядке, сложно сказать, сколько именно молока вам понадобится. Жорж Блан рекомендует добавлять масло сразу, а сливки – в последнюю минуту. Если вы хотите или вынуждены подержать немного ваше пюре над теплой (не кипящей!) водой для сохранения его теплым, не накрывайте его плотно, иначе ... вернется вязкость.

   Должно ли масло быть холодным и твердым или теплым и мягким, когда вы добавляете его в пюре? Можно ли использовать венчик? (Мишель Жерар утверждает, что ни в коем случае). Можно ли использовать такую технологию с восковым или молодым картофелем? Лучше ли готовить на пару или в воде?

   В настоящее время я не знаю ответов на эти вопросы, и я не буду полностью удовлетворен моим пюре до их разрешения. Следующие эксперименты начинаются сегодня.

Январь 1989 года

Замечание автора:

   Жоель Робушон использует теперь ратте – маленький восковый картофель с желтой мякотью. Он также пользуется мельницей при приготовлении пюре, а затем протирает его через сито."

Примечание: отдельная благодарность двум Аленам - замечание, оброненное Аленой aspiri, заставило меня заинтересоваться книгой, а без Алены begemotik64 я не взялась бы переводить главу из книги и никогда не прочитала бы ее столь вдумчиво.
Tags: Картофель, Принципы
Subscribe

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Хитрая чугунная сковородка

    Приветствую! Притащили мне коллеги полуубитую чугунную сковородку. Как реанимировать обычный чугун я знаю. Но тут ситуация хитрее. Это массивное…

  • Спасите! бананы везде!

    Сын - орел! Купил мне в пятницу на рынке килограмм, наверное, пять бананов. И ушел в армию. А вы, мол, мамаша, справляйтесь сами. Кушайте себе на…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 51 comments

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Хитрая чугунная сковородка

    Приветствую! Притащили мне коллеги полуубитую чугунную сковородку. Как реанимировать обычный чугун я знаю. Но тут ситуация хитрее. Это массивное…

  • Спасите! бананы везде!

    Сын - орел! Купил мне в пятницу на рынке килограмм, наверное, пять бананов. И ушел в армию. А вы, мол, мамаша, справляйтесь сами. Кушайте себе на…