Ник Бор (maxnicol) wrote in easycooks,
Ник Бор
maxnicol
easycooks

Category:

"тоже маленькие" - не значит одинаковые

Достаточно многие люди путают - большей частью, по ненаблюдательности или рассеянности - хамсу и кильку.
Эта неразбериха усугубляется еще и авторитетными, казалось бы, телеведущими, беспечно сообщающими зрителям центральных каналов, что хамса и килька являится синонимами или что просто это одно и то же.
Сначала эту ересь настойчиво пропагандировала на Канале 1 Лена Чекалова - а еще раньше уверенно утверждала это в своей кулинарной колонке в Коммерсантъ-Weekly, а на этой неделе об идентичности кильки и хамсы разглагольствовали в программе "О самом главном" актер Полицеймако и доктор Агапкин.

На самом же деле, хамса - это черноморский и азовский подвиды средиземноморского анчоуса Engrauis encrasicholus. Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus - еще мельче. При этом анализ белков анчоуса и хамсы методом диск-электрофореза или на газовом хроматографе показывает их несомненное сходство - а следовательно, и их достаточно адекватную кулинарную взаимозаменяемость.
Визуально узнать типичных анчоусов (и, значит, хамсу) очень легко: конец (угол) рта находится у них за серединой глаза и даже может заходить за задний (если считать от кончика рыла) конец глаза.

А вот килька и тюлька - представители р. Sprattus, т.е. шпротов.
Они принадлежат семейству Clupeidae, Сельдевых (и внешне - вполне типичные крошечные селедки), т.е. хамса и килька - совсем не родственники.
Разительно отличаются они и по вкусу - как процентным содержанием жира (хамса значительно жирнее), так и самим липидным составом, и заменять хамсу (и анчоусов) килькой нельзя: это все равно, что заменять каперсы солеными огурцами.
Хотя некоторым кулинарным телегурам и не принципиально.

Верхние там две хамсы, потом идут кильки. Мойву - она нижняя - показываю для масштаба.
Tags: Морская рыба, Рыба
Subscribe

  • Новинки продаж

    Сегодня на рынке, уже затарившись разрубленной на моих глазах говяжьей ножкой с копытом, вдруг на второй линии узрела новую лавочку. И там стоял…

  • облепиха с сахаром

    кулинары, всем привет привалило мне тут облепихи 3 кг (точнее даже 3.2 кг), которую я перекрутила с сахаром и планирую хранить в холодильнике.…

  • Хумус - заморозка?

    Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, а можно ли заморозить хумус без радикальной потери качества? В кулинарном угаре было неожиданно приготовлено…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 56 comments

  • Новинки продаж

    Сегодня на рынке, уже затарившись разрубленной на моих глазах говяжьей ножкой с копытом, вдруг на второй линии узрела новую лавочку. И там стоял…

  • облепиха с сахаром

    кулинары, всем привет привалило мне тут облепихи 3 кг (точнее даже 3.2 кг), которую я перекрутила с сахаром и планирую хранить в холодильнике.…

  • Хумус - заморозка?

    Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, а можно ли заморозить хумус без радикальной потери качества? В кулинарном угаре было неожиданно приготовлено…