Ник Бор (maxnicol) wrote in easycooks,
Ник Бор
maxnicol
easycooks

Category:

"тоже маленькие" - не значит одинаковые

Достаточно многие люди путают - большей частью, по ненаблюдательности или рассеянности - хамсу и кильку.
Эта неразбериха усугубляется еще и авторитетными, казалось бы, телеведущими, беспечно сообщающими зрителям центральных каналов, что хамса и килька являится синонимами или что просто это одно и то же.
Сначала эту ересь настойчиво пропагандировала на Канале 1 Лена Чекалова - а еще раньше уверенно утверждала это в своей кулинарной колонке в Коммерсантъ-Weekly, а на этой неделе об идентичности кильки и хамсы разглагольствовали в программе "О самом главном" актер Полицеймако и доктор Агапкин.

На самом же деле, хамса - это черноморский и азовский подвиды средиземноморского анчоуса Engrauis encrasicholus. Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus - еще мельче. При этом анализ белков анчоуса и хамсы методом диск-электрофореза или на газовом хроматографе показывает их несомненное сходство - а следовательно, и их достаточно адекватную кулинарную взаимозаменяемость.
Визуально узнать типичных анчоусов (и, значит, хамсу) очень легко: конец (угол) рта находится у них за серединой глаза и даже может заходить за задний (если считать от кончика рыла) конец глаза.

А вот килька и тюлька - представители р. Sprattus, т.е. шпротов.
Они принадлежат семейству Clupeidae, Сельдевых (и внешне - вполне типичные крошечные селедки), т.е. хамса и килька - совсем не родственники.
Разительно отличаются они и по вкусу - как процентным содержанием жира (хамса значительно жирнее), так и самим липидным составом, и заменять хамсу (и анчоусов) килькой нельзя: это все равно, что заменять каперсы солеными огурцами.
Хотя некоторым кулинарным телегурам и не принципиально.

Верхние там две хамсы, потом идут кильки. Мойву - она нижняя - показываю для масштаба.
Tags: Морская рыба, Рыба
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 56 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…