Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote in easycooks,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht
easycooks

Categories:

Жаркое, соус, чанахи...Гуляш!

  Героиня О.Генри Хетти Пеппер купила фунт говяжей грудинки. Не было картошки и лука, но к финалу рассказа ("Третий ингредиент") все встретились - молодая пара нашла друг друга, а в кастрюльке у Хетти готовилась говядина с картошкой и луком. Можно назвать это блюдо жарким, на Юге России и Украины скажут, что это был соус. На Кавказе предложат добавить в него помидоры и баклажан, чтобы получилось чанахи (или получился?). Чтобы приготовить гуляш необходимо добавить...но об этом чуть позже. Друзья из Непала тоже готовили картошку с мясом, в блюде были обильно применены специи, картошка была красивого желтого цвета благодаря шафрану, подавалось это с отварным рисом. Мясо, картошка + овощи присутствуют во всех национальных кухнях, но как приготовить аутентичное блюдо?
  А имеет ли смысл? Поиски аутентичности способны довести до необходимости строительства тандыра, русской печи, печки для выпечки пиццы, да мало ли куда эти поиски могут завести! Можно маниакально и скрупулезно следовать рецепту и получить в итоге не более, чем варево. Мне больше по душе выдержать "дух" блюда, его идею, чем взвешивать граммы и миллилитры.
   Для  гуляша подойдет говядина с любой части туши, второсортное мясо с многочисленными фасциями и жилками предпочтительнее.
Update. Не следует понимать фразу про "любую часть туши"  слишком буквально,  для вырезки или T-bone можно найти гораздо более симпатичное применение. А вот ошеек, мясо с голяшек вполне подойдут.
Порезав его на кусочки размером с грецкий орех я кладу мясо в разогретую жаровню, дно которой слегка покрыто растительным маслом, обжариваю со всех сторон, добавляю нарезанный мелко репчатый лук и тушу до готовности на слабом огне, должно наблюдаться слабое кипение. Воду (крутой кипяток) добавляю при необходимости и очень осторожно, лишь бы покрыть дно жаровни. Во время тушения слегка солю, добавляю молотый черный перец по вкусу и не меньше чайной ложки сладкой паприки в порошке. Я не использую красное вино, когда готовлю гуляш, сторонники строгой аутентичности получают хороший козырь для нападок! :-)
   Примерно через полтора часа, время зависит от готовности мяса, добавляю к нему сырой нарезанный картофель, морковь, корень пастернака и заливаю крутым кипятком - вода должна покрыть продукты в жаровне. Гуляш можно готовить как второе блюдо, очень густым, а я предпочитаю суп-гуляш. И снова в ход идет порошок паприки, черный перец и соль. Можно добавить ваши любимые травы и пряности - базилик, майоран, да что_вы_там_любите. И когда картофель будет практически готов, а овощи, нарезанные соломкой к этому времени точно дойдут до кондиции, добавляю свежий красный сладкий перец, 1-2 помидора, очишенные и порезанные.
  Пришла пора закладывать в кастрюлю чипитке - кусочки крутого теста, замешенного и раскатанного, как для лапши, но отщипленного (а можно и нарезанного) кусочками, размером примерно с ноготь большого пальца. Никто не запретит использовать шпецле, швабские галушки, тесто для них готовиться более жидким и для их приготовления применяется или специальный дивайс, или же обычный дуршлаг, где в России найти специальный гаджет? Если вы не предполагаете съесть весь гуляш за один раз, изделия из теста лучше отварить в отдельной кастрюле и положить их уже в порционные тарелки или миски.
   Мне кажется, что "Токай" - это то вино. которое подходит, чтобы быть поданным за этой трапезой.
 
 

 
  Приятного аппетита!
Tags: Говядина, Картофель, Мясо, Национальные кухни, Потрындеть
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 95 comments