Полина (polemika) wrote in easycooks,
Полина
polemika
easycooks

Category:

Паприкаш с клецками

К дискуссии о времени обработки куриных грудок.

Опытным путем обнаружился способ длительного тушения оных, без превращения в подошву. Таким образом их можно томить чуть ли вместе с необработанными куриными ножками. Я, правда, такой целью не задавалась, а всего лишь пытаясь восстановить рецепт блюда, которое попробовала в Венгрии, следовала большинству рецептов паприкаша (в частности - этому), где рекомендуется томить мясо около получаса. Но будучи большим противником пересушенного белого мяса, на всякий случай решила перестраховаться и использовала крахмальный кляр.
Единственное что - минут через 15 готовки надо каждые минут 5 пробовать, так как куры разные встречаются, в смысле возраста, условий выращивания и т.п. Или же использовать мясной термометр - умные люди мне подсказали, что температура готовности кургрудей должна быть 77С.

Кроме того, оправдывая девиз своего журнала ("Поль на выдумки хитра") я нашла способ готовить шпецеле (мелкие клецки) без специального гаджета. Хотя с ним, конечно, сподручнее будет.



Что надобно иметь в наличии:

Для паприкаша:

500 г куриной грудки
2 луковицы
4 зубчика чеснока
1 красный болгарский перец
100 мл сливок (у меня - 10% жирности)
2 сл л сладкой паприки
Щепотка острой паприки
Соль
2 ст л кукурузного крахмала
2 белка
Растительное масло

Для клецок:
2 яйца
1.5-2 стакана муки (около 240-300 гр)
1 ч л соли
1 стакан воды

Что со всем этим делать:
  1. Куриную грудку нарезать полосками (где-то 1 на 4 сантиметра) и замариновать(или запанировать, как вам будет угодно)  в смеси белка, крахмала, обеих видов паприки и соли. Благодаря этому кляру, мясо останется нежным внутри и не пересохнет.
  2. Перец отправить в разогретую до максимума духовку минут на 20. После этого поместить перец в полиэтиленовый мешок, завязать и дать "пропотеть". После этого отчистить его от кожицы, разрезать, удалить семена и отправить в блендер со сливками.
  3. Лук измельчить, чеснок придавить ножом и нарезать тонко.
  4. Разогреть пару столовых ложек масла на антипригарной сковороде и пассеровать лук с чесноком несколько минут.
  5. Сдвинуть лук с чесноком на края сковороды (можно на всякий случай немного помешивать в процессе), выложить мясо (желательно одним слоем), обжарить минуты полторы на большом огне, чтобы оно запечаталось в кляре, перевернуть и обжарить еще столько же.
  6. Залить смесью перца и сливок, перемешать, убавить огонь до минимума и томить минут 25-30 под крышкой. Как я уже сказала, минут после 15 лучше пробуйте, ибо береженного бог бережет.
  7. При подаче полить сметаной и посыпать петрушкой.
А пока готовится паприкаш, займемся клецками.
  1. Смешать все ингредиенты. Оставить настояться минут 10-15. В итоге должно получиться однородное тесто, как на оладьи. Если оно вам покажется слишком жидким, "блинным" - добавляйте еще муки.
  2. Вскипятить воду в кастрюле, посолить.
  3. Далее делаем следующее. Если вы являетесь счастливым обладателям специального гаджета для клецок, то вам крупно повезло, а если нет - берем обычный дуршлаг или крупную терку с бортиками, наливаем в него тесто (по частям) и размазываем его по дуршлагу, проталкивая вниз. Тесто не должно свободно капать с дуршлага (иначе оно слишком жидкое), но должно свободно проходить с помощью ложки (иначе оно слишком густое). Только следите за тем, чтобы не опускать дуршлаг слишком низко над кастрюлей, иначе тесто сварится еще в нем и забьет отверстия. 
  4. Тесто будет капать в кипяток и образуются клецки. После того, как они всплывут, дать им повариться еще с полминуты и извлечь шумовкой. Стоит забросить в кипяток первую порцию, и если она вас не удовлетворит (покажется кашеобразной) - добавьте в тесто еще муки.
  5. Переложить в сито и дать стечь лишней воде. Можно в каждую порцию добавлять немного сливочного масла, чтобы не слиплись. 

Tags: Кляр_панировка_фритюр, Кулинарные приемы, Курица, Национальные кухни, Фрикадельки_клецки_кнели
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments