?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Товарищи, добрый день,

несколько недель назад пробовала в одном общепите запеченную форель (которая красная). Структура у нее была необычная, как будто у сырой рыбы, только мягче, при этом вкус все-таки приготовленной рыбы. Кажется мне, что форель была низкотемпературно запечена.

Вопрос: как правильно запечь форель на низкой температуре? Кто-нибудь пробовал? Как результат?

Comments

( 30 comments — Leave a comment )
maiyak
Jun. 2nd, 2011 11:09 am (UTC)
http://www.kqed.org/w/jpfastfood/recipes2.html poka ne probowala. i zdes losos
newvas
Jun. 2nd, 2011 11:13 am (UTC)
дело не столько в низкой температуре, сколько в сознательном ограничении продолжительности термообработкию лососи - форели очень от такого подхода выигрывают. даже при обычном припускании
le_manger
Jun. 2nd, 2011 11:15 am (UTC)
дада, это я всегда соблюдаю, только низкая температура дает (по крайней мере, у мяса) совершенно другую структуру
maiyak
Jun. 2nd, 2011 11:21 am (UTC)
zavtra poprobuu 2 varianta - nizkaya t i dolsche, i korotko pri visokoi t, sravnu resultat. deistvitelno interesno.
le_manger
Jun. 2nd, 2011 11:13 am (UTC)
Спасибо! это получается 95 цельсия 40-45 минут, не высоковато? я говяда на 75 делаю
maiyak
Jun. 2nd, 2011 11:30 am (UTC)
no riba pod schuboi iz zeleni, ya dumau, chto 95 chelsia i 40 min ne mnogo. v itoge ona doljna bit chut sirovata vnutri. poka ne delala
maiyak
Jun. 2nd, 2011 11:12 am (UTC)
eto 1 seria - Jacques Pepin, Fast Food My Way
begemotik64
Jun. 2nd, 2011 11:15 am (UTC)
Я при температуре ниже 80С рыбу не готовила9исключая холодное копчение), но вполне возможно, что на 62С(именно такая температура мне попадалась в рекомендациях для низкотемпературного приготовления форели) текстура будет совсем другая.
Но учтите, что для получения должного результата понадобится хороший термостат, способный поддерживать заданную температуру по всему объёму жидкости, вакуумный "отсос" и ещё кой-какие пляски с бубнами.
Сейчас я поищу ссылку на подробное изложение методики.
begemotik64
Jun. 2nd, 2011 11:17 am (UTC)
Вам сюда
le_manger
Jun. 2nd, 2011 11:21 am (UTC)
Re: Вам сюда
спасибо!!! отличные табличеньки у него
а вы сами пробовали салмона так печь?
begemotik64
Jun. 2nd, 2011 11:31 am (UTC)
Re: Вам сюда
Нет. У меня нет нужного оборудования. Да и приличной форели тоже нет, что греха таить, у нас в основном норвежская продаётся, а она поганая, сколько вокруг неё не пляши. Дальневосточного же лосося я лучше посолю или закопчу.
Re: Вам сюда - slacker_dumb - Jun. 2nd, 2011 11:40 am (UTC) - Expand
Re: Вам сюда - begemotik64 - Jun. 2nd, 2011 11:53 am (UTC) - Expand
Re: Вам сюда - slacker_dumb - Jun. 2nd, 2011 11:55 am (UTC) - Expand
greg_butcher
Jun. 2nd, 2011 12:09 pm (UTC)
Духовка с хорошим термостатом или даже с не очень хорошим, просто сверху что-нибудь топа томатов и оливкового масла 65-70 цельсия на около 45 минут- час. Проще пареной репы.
begemotik64
Jun. 2nd, 2011 12:21 pm (UTC)
Мне казалось, что при таком приготовлении результат будет несколько иным, чем при методике Sous Vide Cooking, разве нет?
greg_butcher
Jun. 2nd, 2011 05:20 pm (UTC)
Чесно скажу, что с такой методикой не знаком. Рыбу делал так как сказал выше много раз. Особенно хорошо получается треска. У Жака Пепана есть рецепт семги в духовке на низкой темперетуре, если не ошибаюсь там он присыпает рыбу панировочными сухарями, точно не помню, но могу взглянуть(я сам так делал один раз и давно).
(no subject) - greg_butcher - Jun. 2nd, 2011 05:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 2nd, 2011 05:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 2nd, 2011 05:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 2nd, 2011 06:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 2nd, 2011 07:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 2nd, 2011 08:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 2nd, 2011 11:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 3rd, 2011 03:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 3rd, 2011 08:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 3rd, 2011 08:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 3rd, 2011 08:19 am (UTC) - Expand
le_manger
Jun. 4th, 2011 11:27 am (UTC)
Хочу сегодня попробовать вашу методу, возник вопрос: вы сверху намазываете что-то типа томатной сальсы? Или в каком виде томаты?
(no subject) - greg_butcher - Jun. 4th, 2011 01:13 pm (UTC) - Expand
( 30 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner