Елена (puma_blanca) wrote in easycooks,
Елена
puma_blanca
easycooks

Category:

Мак

Как-то у нас был пост про клубнику, где мы собрали много интересного, предлагаю проделать тоже самое с маком. В первую очередь интересно его использование в несладких блюдах, но и про сладкое тоже будет полезно. Приветствуются любые дополнения.

Мак полевой, или мак-самосейка, Papaver Rhoeas (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BA_%D1%81%D0%B0%D0%BC%D0%BE%D1%81%D0%B5%D0%B9%D0%BA%D0%B0) используется в кулинарии в виде листьев молодого растения, которое еще не зацвело. Жаль, у нас нарвать негде, я бы с удовольствием попробовала. Подходят рецепты для шпината. В Италии, в провинции Лечче (Апулия), существует традиционное блюдо paparine ‘nfucate: листья мака обжариваются на оливковом масле с чесноком, затем добавляются черные оливки и пеперончино.

Мак опийный, или Мак снотворный (Papaver somniferum) это привычный нам мак, который широко используется в выпечке (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BA_%D1%81%D0%BD%D0%BE%D1%82%D0%B2%D0%BE%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B9).

Со своей стороны могу поделиться следующим:

1. Lasagne con semi di papavero
На севере Италии, в основном во Фриули-Венеция-Джулия, растопленное сливочное масло с маковыми зернами используют как соус к пасте, в основном к отваренным листам лазанье. Считается, что блюдо венгерского происхождения, которое известно под немецким названием Mohnnudeln. Вкусно и очень просто. Я предпочитаю перед добавкой мака в масло растирать его в ступке, так получается ароматнее.

2. Cazumziei ampezzani
Есть еще один интересный традиционный рецепт фаршированной пасты из Венето. Ингредиенты не совсем обычные для итальянской кухни, включая свеклу, но блюдо прекрасное. Готовые сazumziei имеют форму полумесяца. Чтобы не спорить об аутентичности, приведу несколько рецептов.

Рецепт Роберты Скира.
Отличается от большинства рецептов добавкой мака не только в соус, но и в начинку.
Пишу только про начинку, пасту все умеют делать.
800 гр запеченной свеклы, 2 ч.л. панировочных сухарей, 50 г натертого пармезана, 4 ч.л. мака, 100 г рикотты, 4 яйца, 50 г сливочного масла, соль.
Мелко измельчить свеклу, обжарить на масле, остудить, добавить остальные ингредиенты.
Для соуса использовать растопленное сливочное масло, мак, посыпать пармезаном.
Мне кажется тут с ингредиентами путаница: яиц многовато, я бы добавляла по одному, пока не получится начинка нужной консистенции.

Рецепт Анны Гозетти дела Салда.
Мак в начинку не добавляется, 2 яйца, а не 4, рикотты чуть меньше (70 г).
Паста делается с добавлением молока (2 яйца, стакан молока, около 400 г муки).

Рецепт из книги Ricette di Sua maesta il Raviolo (Slow Food Editore)/
Тесто с молоком, как в предыдущем рецепте, только муки 350 г.
Начинка: 600 г свеклы, 100 г копченой рикотты, 40 г масла, 1 яйцо, панировочные сухари.
Все, как и в предыдущих рецептах, только свекла отварная, а не запеченная. Интересна добавка именно копченой рикотты.

От себя добавлю один момент: очень важно либо отжать измельченную свеклу через марлю, либо положить на сито и дать стечь соку, либо обжаривать на масле до выпаривания сока. Иначе начинка потечет. Я когда в первый раз делала, все испортила.

3. Filet de sander a la sauce pivot (Филе судака под маковым соусом).
Рецепт из книги д-ра Эткера, приведен как традиционный рецепт Эльзаса и Лотарингии.
4 куска филе судака по 200 г. Филе, сбрызнутое лимонным соком, солится, перчится, обваливается в муке и жариться на сливочном масле.
Соус: 125 мл белого вина минус 2 ст. ложки (отлить) вскипятить, залить 2 ст. л. молотого мака вином и подождать, пока он разбухнет. Растопить 200 г сливочного масла. Взбить 3 яичных желтка с 2 ст.л. белого вина на водяной бане. Добавить масло, заливая его тонкой струйкой и продолжать взбивать смесь до образования густого тягучего соуса. Влить сок половины лимона. Снять соус с огня, подмешать мак, приправить солью и перцем и залить филе.

4. Сошлюсь на не всегда вызывающего доверие Лазерсона.

«Индийцы часто добавляют мак в свои многочисленные пряные смеси, а молотые семена, предварительно пожарив в топленом масле, используют как вкусовую добавку к рыбным и мясным блюдам. В кухне Северной Индии толченые зерна мака применяют как загуститель, а японцы включают их в пряную смесь «ситими-торагаси». Просмотрела пару книг по индийской кухне: мак там не упоминается. Гуглить я не стала, т.к. индийскую кухню знаю плохо и не всегда могу отличить надежный источник от ерунды. Поэтому если кто может прокомментировать этот абзац, будет очень полезно.

«Из густого макового молока наши деды умудрялись даже делать творог – молоко кипятили с солью и небольшим количеством лука. От чего оно створаживалось в крутую массу, прекрасное дополнение к постным блинам». Вот это я обязательно попробую в ближайшее время.

5. Мак можно использовать в панировке, например, картофеля перед жаркой.
Я как-то делала шарики из шевра, обваляв их в молотом маке, очень приятная закуска получилась, сыр хорошо сочетается с ореховым вкусом мака.

P.S. Может изменить тег "орехи" на "орехи и семена" или зерна, а то я долго голову ломала, какой тег к маку повесить?
Tags: Кляр_панировка_фритюр, Мак и др. семена, Национальные кухни, Паста, Свекла
Subscribe

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Как сделать самой вино из тёмного винограда

    Здравствуйте, я внезапно оказалась хозяйкой виноградника на 50 кило примерно винограда. Тёмные ягоды, очень ароматные, с косточкой, сладкие.…

  • Баклажаны+бальзамик+чеснок

    Уважаемые, хелп! Гугл не помог, хотя пытала-запытывала во всех возможных сочетаниях поисковых запросов. Ни на русском, ни на английском поиск ничего…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Как сделать самой вино из тёмного винограда

    Здравствуйте, я внезапно оказалась хозяйкой виноградника на 50 кило примерно винограда. Тёмные ягоды, очень ароматные, с косточкой, сладкие.…

  • Баклажаны+бальзамик+чеснок

    Уважаемые, хелп! Гугл не помог, хотя пытала-запытывала во всех возможных сочетаниях поисковых запросов. Ни на русском, ни на английском поиск ничего…