?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Масло для фритюра

Уважаемые кулинары!
Какое растительное масло вы считаете идеальным для фритюра и почему?

Вопрос возник оттого, что в одной переводной книге я нашла таблицу масел, где описывались их основные свойства, в том числе температура дымления и другие параметры, которые определяют способ применения. По этой таблице выходило, что лучше всего для фритюра использовать рафинированное соевое масло и масло авокадо, а рафинированное подсолнечное и оливковое брать не стоит, потому что они "распадаются".

Поиски в Интернете привели меня к еще одной таблице http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats где данные немного другие.

Кроме того, я увидела, что для профессиональных фритюров предлагают особым образом очищенное и подготовленное пальмовое масло, которое якобы можно использовать многократно без вреда для здоровья.

Буду очень благодарна за дополнительную теоретическую информацию и практические советы.

Comments

( 40 comments — Leave a comment )
spmros
Jun. 16th, 2011 07:56 am (UTC)
если речь идет о соотношении цена-качество то пальмовое.
madler
Jun. 16th, 2011 07:59 am (UTC)
Спасибо за ответ!
вопрос интересен со всех сторон: и по соотношению цена-качество, и по степени доступности масел в магазинах, и с точки зрения наличия особо вредных для здоровья веществ, возникающих при нагревании и с точки зрения кулинарной ценности, конечно.

spmros
Jun. 16th, 2011 08:17 am (UTC)
Точными данными не обладаю, но вот недавно по телекафе смотрел какую-то бибисюху и там сказали, что сейчас пальмовое масло очень недурно использовать именно для фритира.
visha13
Jun. 16th, 2011 10:33 am (UTC)
Посмотрите на этикетки в магазине и везде увидите - пальмовое масло.
Пальмовое, а также кокосовое масло содержат насыщенные жиры. Насыщенные жиры растительного происхождения отличаются своей способностью долго храниться, не изменяя своих свойств. Пальмовое масло идёт на приготовление маргарина, заменителей сливочного масла, спреда, значительно продлевая срок хранения этих продуктов и улучшая вкус и цвет. Дешивизна и наличие насыщенных жиров как раз и делают его привлекательным для массового использования в производстве. Не ведитесь на эту чушь и не кормите свою семью всяким "го".
(no subject) - madler - Jun. 16th, 2011 10:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - visha13 - Jun. 16th, 2011 11:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - madler - Jun. 16th, 2011 11:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - visha13 - Jun. 16th, 2011 11:45 am (UTC) - Expand
snorkelstein
Jun. 18th, 2011 02:25 am (UTC)
Чего ж тем качественного?
_kollega_
Jun. 16th, 2011 09:12 am (UTC)
какие партии еды вы собираетесь готовить во фритюре?
если речь идет о сотне килограммов чебуреков, то ваши изыскания имеют смысл, если же вы собираетесь жарить картофель на ужин для семьи из трех человек, то лучше думать не о том, какой фритюр можно использовать долго без вреда для здоровья, а о том, в каком фритюре еда будет вкуснее.

Лично мне для жарки овощей или колбасок очень нравится смесь из смальца и рапсового масла, картофель люблю жарить в оливковом третьего отжима ;) или смеси оливкового масла и куриного жира, пирожки предпочитаю в чистом рапсовом.
madler
Jun. 16th, 2011 09:38 am (UTC)
Готовить собираюсь исключительно в небольших объемах, но вопрос заинтерсовал еще и теоретически, поскольку ответов не него очень мало, и те противоречат друг другу.

Например, в старых книгах советуют использовать смесь животных и растительных жиров, в той книге, о которой я упоминала, почему-то не рекомендуют смешивать масла. К тому же температуры дымления разные в разных источниках. Например, про соевое пишут, что оно имеет исключительно высокую температуру дымления (320 C).

Ну и еще, я не собираюсь использовать масло для фритюра по несколько раз, но хотелось бы выбрать раз и навсегда оптимальный вариант, имея какие-то обоснования. Вот почему вы используете рапсовое масло или его смеси? Оно же практически безвкусное?
begemotik64
Jun. 16th, 2011 10:32 am (UTC)
Насколько я понимаю, вред от повторного использования масла для фритюра заключается не столько в повторном использовании самого масла, сколько в том, что оно загрязняется продуктами обжарки. Т.е. всевозможные частички панировки\муки, или частички продуктов, обжариваемых без защиты. Избежать этого всё достаточно трудно(а может, и невозможно), так что, на мой взгляд, лучше всё же повторно масло не использовать.
Температура дымления разных масел зависит и от исходного качества сырья, вроде бы есть зависимость между этой Т и кислотным числом, а оно у того же масла из подсолнечника может различаться в разы. То же самое касается и оливкового масла.
Плюс всё ещё будет зависеть от добросовестности производителя, при условии, что Вам не втюхивают подделку.
(no subject) - madler - Jun. 16th, 2011 10:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 16th, 2011 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - madler - Jun. 16th, 2011 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 16th, 2011 11:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 16th, 2011 11:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 18th, 2011 11:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - madler - Jun. 16th, 2011 11:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 16th, 2011 11:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - madler - Jun. 16th, 2011 11:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 16th, 2011 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - madler - Jun. 16th, 2011 11:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 16th, 2011 12:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - madler - Jun. 16th, 2011 12:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 16th, 2011 12:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 16th, 2011 12:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - madler - Jun. 16th, 2011 12:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 16th, 2011 12:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - punechka - Jun. 16th, 2011 11:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jun. 16th, 2011 11:57 am (UTC) - Expand
nadia_usa
Jun. 16th, 2011 04:59 pm (UTC)
В тех редких случаях, когда я жару во фритюре, из-за высокоя использую арахисовое масло (peanut oil) или же его смесь с кукурузным.
nadia_usa
Jun. 16th, 2011 05:04 pm (UTC)
нечаянно рано отправила
Арахисовое масло имеет высокую температуру дымообразования и очень нейтральный вкус.
Вот здесь небольшая статья на эту тему;
http://www.buzzle.com/articles/best-deep-frying-oil.html
madler
Jun. 16th, 2011 05:42 pm (UTC)
Re: нечаянно рано отправила
Большое спасибо за ссылку. Я про арахисовое масло читала, но не видела его особо в продаже.
snorkelstein
Jun. 16th, 2011 07:12 pm (UTC)
Чем меньше в масле двойных связей, тем оно более устойчиво к нагреванию и тем оно менее полезно для организма.

Сам пользовался соевым, но не так давно перешёл из патриотических соображений на менее устойчивое рапсовое. Просто использую однократно.
madler
Jun. 17th, 2011 08:44 am (UTC)
Интересно. А чем полезны организму двойные связи?
snorkelstein
Jun. 18th, 2011 02:23 am (UTC)
Тем, что их в два раза больше, чем одинарных.
(no subject) - madler - Jun. 20th, 2011 06:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - madler - Jun. 20th, 2011 06:28 am (UTC) - Expand
( 40 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner