?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я отнюдь не спец, хотя джамбалайю готовлю давно. Прошу знающих кухню Луизианы включаться в обсуждение.

Джамбалайя - пряное рисовое блюдо из кухни Луизианы. Я его условно называю "Луизианским пловом."

Общие наблюдения-соображения.
Рецептов джамбалайи больше, чем рецептов борща. Рис туда лучше длиннозёрный, чтобы получилось рассыпчато, с басмати в самый раз, хотя встречала современное указание, что джамбалайя должна быть "влажной."

В любом случае, соблюдаются четыре момента, принятых и в креольской, и в кейжунской (Cajun) кухне: 1. сочетается несколько видов молотых перцев (чёрный, красный, паприка, белый), 2. делается соус включающий "репчатый лук-стеблевой сельдерей-болгарский перец" (я это сочетание про себя называю креольским mirepoix, так же, как сочетание лука-моркови-корня петрушки" русским mirepoix, а когда вместо петрушки пастернак - украинским), 3. употребляются тимьян и лавровый лист - они там растут в больших количествах, и 4. кладётся копчёный компонент - или копчёная свинина (желательно tasso - пряное копчёное мясо из передней свиной ноги), или копчёная свиная колбаса  (andouille), специфичные для Луизианы.

Общая схема приготовления: Готовится овощная база соуса, подготавливаются мясные компоненты, вводятся, всё солится, вводятся пряности-приправы, заливается жидкость, когда соус готов засыпается рис, опционально один раз аккуратно снизу вверх перемешивается чтобы рис был покрыт соусом, потом заливается кипятком или бульоном и готовится. Если предполагаются морепродукты, то они вводятся в конце.

Две главные вариации: a. креольская - красная, соус содержит томаты (обычно и свежие помидоры, и или пасту, или соус, или пассату, или консервированные), и b. кейжунская - коричневая, без помидоров, но на бульоне. Может быть и красная на бульоне; источники говорят, что это новоорлеанская версия. Бульоны тоже могут быть разные - говяжьи, из птицы, из хитина, рыбные, красные, белые.

Креольская вариация может включать и вино.
Очень часто используется чеснок.

Мясные или морегадные компоненты могут быть любые из того, что там водится: свинина, курица, индюшка, утка, аллигатор, говядина, белка, опоссум, креветки, устрицы, крабы, раки, рыба, остатки от приготовленной накануне индюшки или куры... Кажется, барана тоже видела. Они также могут быть в самых разнообразных сочетаниях, например, плюс к свиной колбасе может быть копчёная говяжья колбаса, устрицы, и ещё какие морегады до кучи.

Добавки в соус могут включать вустерский соус, тобаско или другой острый соус, анчоусы.
Помимо тимьяна (чабреца) и лаврового листа, пряные травы могут включать базилик, чабер, петрушку, кинзу, зелёный лук. Эстрагона не встречала, но полагаю, что он вполне впишется как с исторической, так и вкусовой точки зрения.

Мои соображения по остроте. Мне нравится джамбалая и очень пряная, и вполне острая, не на пределе той остроты, кооторую я могу выносить, но близко к этому :).

Вот пример рецепта:

1 кг безкостной свиной шеи или окорока
1/4 чашки арахисового масла (оливковое ОК)
3 средних луковицы порубленных кубиками (1 1/2 чашки)
2 черешка сельдерея, порубленного (1 чашка)
1 большой болгарский перец, красный или зелёный, порубленный (1 1/2 чашки)
1 1/2 чашки копчёной свинины или андуй, порезанной кубиками в 1 см
1 ч. л. чёрного перца
1 ч. л. кайeнского перца
1/2 ч. л. белого перца
1 ч. л. соли
1-2 зубчика чеснока, мелко-порубленного
1 1/2 чашки помидоров, ошкуренных и без семян, порубленных
2 лавровых листа (если есть - свежих)
1 1/2 ч.л. листиков тимьяна (или несколько веточек) лучше свежих
1 чашка белого вина
2 чашки длиннозёрного риса, предпочитаю басмати
4 чaшки очень хорошего куриного бульона, очень горячим

Со свинины срезать жир, порезать мясо кусочками в дюйм. В тяжёлой кастрюле (жаровня из эмалированного чугуна - идеально) разогреть масло на среднем-среднесильном огне. Обжарить мясо со всех сторон порциями, так чтобы ему было в кастрюле свободно, до золотисто-коричневой корочки. Обжаренное мясо перекладывать на отдельную тарелку, слегка прикрыть фольгой.

В той же кастрюле обжарить лук, сельдерей и болгарский перец, помешивая, минуты 3-4. Добавить копчёную свинину или колбасу, чёрный и белый и кайeнский перцы, соль. Готовить на среднем огне, минут 12, чтобы лук стал мягким и золотистым.  

Добавить чеснок, помидоры, травы. Готовить 5 минут. Добавить свинину и все соки которые аккумулировались в тарелке, влить вино, всё хорошо перемешать, накрыть кастрюлю, убавить огонь, и готовить на медленном огне минут 45. Свинина должна стать мягкой.

Добавить рис (можно осторожно перемешать). Готовить 3-4 минуты. Увеличить огонь, влить очень горячий бульон, довести до кипения. Накрыть крышкой, убавить огонь, готовить на сначала среднем, потом - слабом огне минут 15. Проверить жидкость и добавить бульона если надо. Выключить и дать постоять под крышкой минут 10. Подавать.


Ну, поехали?

Comments

( 32 comments — Leave a comment )
eryv
Jun. 21st, 2011 02:01 am (UTC)
Робко
Белка в бульоне не хороша, за свою приторную сладкость
massaraksh10
Jun. 21st, 2011 02:18 am (UTC)
Re: Робко
Я про белок в кулинарном смысле совсем не в курсе... Её вообще туда не надо если бульон вливается, или из неё бульон варить не надо? (Глядя на природу в окно и вспоминая, как белки обожрали все грецкие орехи.)
eryv
Jun. 21st, 2011 03:53 pm (UTC)
Re: Робко
Если только американские белки не отличаются от наших (или американские вкусы другие).

Вареное мясо белки, и получающийся бульон, имеют странный и довольно неприятный вкус. Возможно это зависит от диеты. А вот если его жарить (при чем довольно сильно), то получается вполне вкусно.
rybalkavamerike
Jun. 21st, 2011 11:13 am (UTC)
Re: Робко
оеей...
и белок тоже едят? странно, что мясо сладкое, вроде не падальщик...
massaraksh10
Jun. 21st, 2011 02:18 pm (UTC)
Re: Робко
Едят, и не только в Луизиане. Вообще в штатах Американского Юга едят и теперь ещё точно, на Восточном побережьи определённо ели в начале 20-го века и во времена Депрессии. И то Брунсвикское рагу, которое и у О. Генри поминается, тоже может содержать и белку.
Насколько знаю, пища бедняков. У меня хозяин квартиры раньше был из бедной фермерской семьи с немецкими корнями, из Западной Виргинии, ему сейчас 76 лет, он рассказывал, что в голодные времена белки были подспорьем.
Если в гугле наберёте squirrel recipes, то увидите сайты с рецептами.

http://www.backwoodsbound.com/zsquir.html
http://www.scarysquirrel.org/recipes/
morri_gun
Jun. 21st, 2011 02:48 pm (UTC)
Re: Робко
а, если я не ошибаюсь, в Великобритании едят завезенных из Америки серых белок. т.е. белок завозили когда-то "для красоты", а они, разумеется, расплодились и угрожают эндемикам. в результате их отстреливают и продвигают как еду, правда, с некоторой претензией на "высокую кухню".
Re: Робко - massaraksh10 - Jun. 21st, 2011 03:13 pm (UTC) - Expand
Re: Робко - morri_gun - Jun. 21st, 2011 03:14 pm (UTC) - Expand
rybalkavamerike
Jun. 21st, 2011 05:07 pm (UTC)
еще робчее...
и опять не по теме
для меня кулинарный шок :)
кого ж тогда не едят 0_0?
Re: еще робчее... - massaraksh10 - Jun. 21st, 2011 05:15 pm (UTC) - Expand
Re: еще робчее... - rybalkavamerike - Jun. 21st, 2011 05:53 pm (UTC) - Expand
Re: еще робчее... - massaraksh10 - Jun. 22nd, 2011 12:35 am (UTC) - Expand
Re: еще робчее... - rybalkavamerike - Jun. 22nd, 2011 11:40 am (UTC) - Expand
Re: еще робчее... - lerka_amra - Jun. 24th, 2011 06:42 pm (UTC) - Expand
zloizloi
Jun. 21st, 2011 04:25 pm (UTC)
еще армадилло и болотного мокасина забыли упомянуть
massaraksh10
Jun. 21st, 2011 05:13 pm (UTC)
Вот лишь бы постебаться, а я на вас рассчитывала.

Вы лучше дополните по технологии и рецептам. Ну, шо, мне одной писать рецепты?
zloizloi
Jun. 21st, 2011 05:47 pm (UTC)
не, я джамбалайю не готовлю, изредка в каджунских ресторанах заказываю и все.

А вот, относительно недавно в гуллахском (gullah) трактире мне попалась гуллахская джамбалайя, с колбаской, курицей и креветками, и картошкой (!) с рисом
massaraksh10
Jun. 21st, 2011 06:44 pm (UTC)
О, интересно!
А в гугле один тов, прикрывая голову от тапков, говорит, что готовит итальянский :) вариант джамбалайи со спагетти :). НА самом деле, соус вполне с пастой гармонирует.
(no subject) - eryv - Jun. 21st, 2011 07:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jun. 22nd, 2011 12:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 22nd, 2011 01:08 am (UTC) - Expand
greg_butcher
Jun. 22nd, 2011 01:29 am (UTC)
Есть такая программа на американском тв America's test kutchen. Они там тестируют всякие рецепты в основном классических и распостраненных блюд. Так вот джамбалаю они советовали все-таки делать с колбаской курицей и креветками. Если отбросит заковыки с пряностями, а брать по основным ингридиентам, то это выходит луизианский вариант паэльи. Я ел джамбалаю в луизианских ресторанах и как правило туда входили именно эти ингридиенты, если другие, то это оговаривалось в меню.
massaraksh10
Jun. 22nd, 2011 01:56 am (UTC)
Ну, мало ли чего какая-то программа предпишет :). Ограничивать выбор ингредиентов тремя - это не креольско-кейжунский путь :).
У меня лично вот как-то сочетание мяса и морепродуктов в джамбалайe не идёт, предпочитаю или, или. Вот свинина + курица мне нравится, или креветки + крабы (ну, колбаска или ветчинка в любом случае). А гости всегда особенно метут когда плюс к куре и свинье ещё и креветки. Eщё сочетание аллигатора с уткой явно обещающе, но кто б мне это приготовил...боюсь аллигатора :):).

А в ресторанах, где Bы ели, они как-то спрашивали - вам, дескать поострее или помягче? Или лопай что дают?
А паелла - да, я её про себя называю пловом потому что в кастрюле готовится, но можно и пловы называть паеллами :).

О, а как в тех ресторанах было с консистенцией джамбалайи - всегда рассыпчатая, или иногда "влажная"? Мне пара владельцев кафе луизианской кухни в Техасе вкручивали, что, дескать, хозяин - барин, как хочу, так и готовлю, вот просто им хотелось рассыпчатую.
greg_butcher
Jun. 22nd, 2011 08:44 am (UTC)
Ограничивать никто не собирается, но это как плов, наверное баранина на первом месте, а за ней все остальное. Для меня паэлья и джамбалая были первыми блюдами в которых сочетались морепродукты и мясо, до этого я считал, что ни-ни. Но с годами все меняется.
В ресторанах где я ел это она была рассыпчатая, рыс был красноватый видимо от красного перца, никто не спаршивал поострее или нет - острая была вырви-глаз(даже для меня).
begemotik64
Jun. 22nd, 2011 10:41 am (UTC)
(подавившись)
Паэлью в кастрюльке? Слушай, может, в Штатах паэльей что-то другое называют? Паэлью в паэлье и готовят, что-то типа тонкостенной жаровни большого диаметра. Там же площадь испарения/контакта с огнём имеет ключевое значение.
Re: (подавившись) - massaraksh10 - Jun. 22nd, 2011 01:25 pm (UTC) - Expand
Re: (подавившись) - begemotik64 - Jun. 22nd, 2011 01:33 pm (UTC) - Expand
Re: (подавившись) - massaraksh10 - Jun. 22nd, 2011 02:06 pm (UTC) - Expand
Re: (подавившись) - begemotik64 - Jun. 22nd, 2011 02:17 pm (UTC) - Expand
Re: (подавившись) - begemotik64 - Jun. 22nd, 2011 02:49 pm (UTC) - Expand
Re: (подавившись) - massaraksh10 - Jun. 22nd, 2011 03:51 pm (UTC) - Expand
Re: (подавившись) - begemotik64 - Jun. 22nd, 2011 03:56 pm (UTC) - Expand
( 32 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner