greg_butcher (greg_butcher) wrote in easycooks,
greg_butcher
greg_butcher
easycooks

Category:

Хот-доги своими руками

По просьбе нескольких участников сообщества размещаю рецепт сосисок, которые можно сделать в домашних условиях.

Из различных дискуссий я понял, что в России нынче купить более-менее качественные сосиски стало большой проблемой, да к тому же люди опасаются различных химических добавок, в которых разбираются плохо, если вообще разбираются. Приведенный ниже рецепт, как я надеюсь, поможет тем, кому не лень возится.  Сразу хочу сказать, что рецепт не мой, а известного американского сосисочника Брюса Эйделлса, взят мной из его книги и переведен специально для сообщества.

 

Для сосисок нужны:

340г мякоти свинины от лопаточной части

225г мякоти говядины от лопаточной части

113г свиного хребтового сала

2 ч.ложки венгерской сладкой паприки

1.5 ч.ложки соли

1 ч.ложка сухой горчицы

1 ч.ложка измельченного чеснока

0.5 ч.ложки тонко молотого черного перца

0.5 ч.ложки молотых семян кориандра

0.25 ч.ложки мускатного цвета(mace)

0.25 ч.ложки молотого кардамона

0.25 ч.ложки молотой зиры

1 ст.ложка светлого кукурузного сиропа

2 стакана молотого льда.

Важно заметить, что температура фарша во время замеса не должна превышать  15С, так что неплохо иметь под рукой термометр быстрого действия, то есть такой,  который покажет температуру сразу же.  Также нужен большой и мощный кухонный комбайн, который может промолоть литра полтора жидкой смеси. Не советую использовать блендер, я свой сжег именно так. Обычно у комбайнов на чашке помечают максимальный уровень жидкости в чаше.

Все мясо и сало пропустить через самую мелкую решетку мясорубки. Охладить полученный фарш полчаса в холодильнике или 15 минут в морозилке. Отдельно смешать все специи. Поместить в комбайн половину фарша, половину специй и половину сиропа. Запустить комбайн на 15 секунд. После этого измерить температуру фарша.При необходимости добавить ложку-другую льда. Повторить процедуру. И так 6 раз или больше пока смесь не будет совершенно однородной эмульсией розового цвета  в которой невозможно разглядеть даже мельчайших частиц мяса или сала. Убрать в холодильник, пока точно так же измельчается вторая порция.  Смешать обе порции  ложкой. Набить полученной массой бараньи кишки. Перекрутить их, чтобы получились сосиски нужной длины. Вскипятить кастрюлю воды бросить туда сосиски и убавить огонь. Постоянно проверяя температуру, поддерживат ее в районе 75С в течении 20-25 минут. Сосиски должны стать упругими на ощупь. Вытащить их из воды и остудить до комнатной температуры. После этого убрать в холодильник. Автор утверждает, что их можно хранить до 3х дней в холодильнике и до 2х месяцев в морозильнике.

В заключении хочу сказать, что сам я этот рецепт не пробовал, но собираюсь, как только куплю подходящий комбайн. Если кто-то попробует сделать это дома, буду очень обязан, если мне сообщат результаты. Удачи всем.

 

Tags: Говядина, Переводные рецепты, Сало, Свинина
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 38 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…