?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пудинг и омлет

 Уважаемые сообщники!

Не подскажете, отчего омлет, такой пышный, хорошо поднявшийся на сковородке, неизбежно опадает до плоской лепешки, как только его снимаешь с огня? Это  его имманентная сущность или существуют способы удержать эту воздушность?

Тот же вопрос по поводу йоркширского пудинга - как только его достаешь из печки, он "сдувается", как проколотый воздушный шарик.

Спасибо!

Comments

( 53 comments — Leave a comment )
rifat
Jul. 3rd, 2011 06:05 am (UTC)
только что задался этим же вопросом )))

а вы омлет как готовите?
shabalrusht
Jul. 3rd, 2011 06:10 am (UTC)
На пару яиц примерно 50 мл молока, взбиваю вилкой и на горячую сковородку, в сливочное масло. Жарю с двух сторон. Соль-перец - по вкусу.
(no subject) - begemotik64 - Jul. 3rd, 2011 06:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jul. 3rd, 2011 06:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 3rd, 2011 06:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jul. 3rd, 2011 06:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 3rd, 2011 06:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jul. 3rd, 2011 07:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 3rd, 2011 07:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jul. 3rd, 2011 07:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 3rd, 2011 07:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jul. 3rd, 2011 07:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 3rd, 2011 08:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jul. 3rd, 2011 08:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 3rd, 2011 09:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 3rd, 2011 03:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jul. 3rd, 2011 03:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 3rd, 2011 04:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jul. 3rd, 2011 04:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - newvas - Jul. 3rd, 2011 10:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 3rd, 2011 04:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - human_daffodil - Jul. 4th, 2011 10:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 4th, 2011 10:26 am (UTC) - Expand
begemotik64
Jul. 3rd, 2011 06:32 am (UTC)
ничего никуда не оседает.
galya1963
Jul. 3rd, 2011 10:31 am (UTC)
а вот здесь какой здоровенный , это Ресторан La Mère Poulard в
подруга снимала

(no subject) - galya1963 - Jul. 3rd, 2011 04:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 3rd, 2011 04:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Jul. 3rd, 2011 04:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 3rd, 2011 05:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Jul. 3rd, 2011 05:11 pm (UTC) - Expand
elaizik
Jul. 3rd, 2011 06:39 am (UTC)
Омлет тем и характерен, что "падает" - много жидкости, мало жира, высокая температура - протеины яиц коагулируют очень быстро и не успевают создать устойчивую структуру.
Если взбить яйца с жирными сливками или сметаной , жир частично повысить температуру коагуляции и омлет упадет меньше. А если при этом его еще и в духовке готовить, при 140С, то будет еще пышнее и устойчивие - но это уже никому не нужное усложнение процесса, не влияющее на вкус конечного продукта.
begemotik64
Jul. 3rd, 2011 06:46 am (UTC)
В принципе, можно и температуру процесса понизить, готовить на водяной бане или на пару.
(no subject) - shabalrusht - Jul. 3rd, 2011 06:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 3rd, 2011 07:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jul. 3rd, 2011 07:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 3rd, 2011 07:09 am (UTC) - Expand
ejisko
Jul. 3rd, 2011 06:39 am (UTC)
предполагаю, на сковородке поднялся за счет нагревшихся водяных паров, а опустился - за счет сконденсировавшихся
zarazjuka
Jul. 3rd, 2011 06:42 am (UTC)
2 столовые ложки молока на одно яйцо и МЕШАТЬ А НЕ ВЗБИВАТЬ
aspiri
Jul. 3rd, 2011 07:30 am (UTC)
Если йоркширский опадает прям вот совсем в лепёшку, значит, Вы его недопекли. Вот посмотрите на поповеры http://aspiri.livejournal.com/118922.html, они практически родные братья йоркширскому пудингу, разница только в форме - более высокие. Ставим их в сильно нагретую духовку - 220 С. Тесто резко поднимается благодаря пару, быстро формируется довольно прочная оболочка. Когда это произошло, снижаем температуру и ждём, пока внутренность пропечётся, то есть останется мягкой, чуть влажной, но не клёклой.
shabalrusht
Jul. 3rd, 2011 11:06 am (UTC)
Спасибо! Осталось освоить на практике! :0(
massaraksh10
Jul. 3rd, 2011 03:10 pm (UTC)
Алён, йoркширский пудинг всё-таки не то что поповеры (точнее, в обратном порядке :)). Правильно выпеченные поповеры таки остаются на всю высоту, а вот йoркширский пудинг в большой посудине, в которой до него запекался ростбиф, оседает. Не в лепёшку, конечно, но сколько-то, как любое суфле. Это нормально.
(no subject) - aspiri - Jul. 3rd, 2011 06:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 3rd, 2011 08:03 pm (UTC) - Expand
galka__
Jul. 3rd, 2011 09:24 am (UTC)
яйца не создают достаточно жесткую структуру, чтобы удержать форму при остывании. чтобы держалось, нужно добавить муку и довольно много. это скажется на вкусе. вам вкус или структуру?
сама предпочитаю французский омлет.
massaraksh10
Jul. 3rd, 2011 08:00 pm (UTC)
А давайте Вы расскажете, как именно делаете Йoркширский пудинг и из какой муки.
shabalrusht
Jul. 4th, 2011 03:28 am (UTC)
Да, ступил, надо было выложить фото в пост, видимо застеснялся.

 




Мука "Пудовъ" или "Ковш", в/с. Просеивал. Пропорции на 1 яйцо - 90 г муки, 90 г молока (3,2%), 60 мл воды. Смешивал погружным блендером. Форму смазывал жиром, перед тем как вылить тесто нагревал до легкого дымка. Выпекал при 220 град. 30-35 мину. Духовку не открывал, мимо проходил на цыпочках.
Что-то мне кажется - форму взял неправильную, надо толстостенную брать, а не фольгу.
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 4th, 2011 05:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jul. 4th, 2011 06:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 4th, 2011 05:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Jul. 4th, 2011 05:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 4th, 2011 07:20 pm (UTC) - Expand
krukov
Jul. 4th, 2011 02:57 am (UTC)
Паровой омлет опадает намного меньше.
( 53 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner