?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Дорогие сообщники,пишу сюда первый раз,поэтому если что не так сделаю сильно не ругайтесь,а по отечески подскажите-всё исправлю.

В общем вот какая беда у меня приключилась.Решила я лососика засолить.В первый раз.И видимо накосячила не по деццки,потому как получилось совсем не то,что хотелось бы.Сначала напишу как делала,а потом что в итоге вышло.
Взяла лосося,разделила его на два филе.Шкуру оставила.Одно филе ушло на запекание,а второе на засолку.Смешала соль с сахаром в пропорции 2:1.На фольгу насыпала не жалея этой смеси,положила филе шкурой вниз,сверху присыпала укропом и опять засыпала солёным сахаром:).Накрыла опять таки фольгой,сверху умотала в пергамент и отправила на ночь в холодильник.Утром развернула.А теперь по пунктам,чтоб вам меня учить проще было.
1.Было достаточно много жидкости и остатки соляной мокрой смеси.
2.Филе солёное было просто жуть.Я смыла остатки соли и укропа,стало терпимо,а подальше от хвоста так и вообще нормально.
3.И самое главное.Получилось твёрдо.Очень.Я так понимаю,что это от соли?Но хочется такого мягенького и нежного как в магазине.
Расскажите-помогите.Что я сделала не так?А то так и буду,как дурак на своих ошибках учиться,уничтожая семейный бюджет.А хотелось бы как умный поучиться на ошибках других).
Зы.Соль была крупная,не йодированная.Обычная.

Comments

( 97 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
mutoids
Jul. 3rd, 2011 03:46 pm (UTC)
1. Рыбс был охлажденный или замороженный?
2. Соли сколько примерно было по весу/объему и сколько весила рыбка?
fraurepka
Jul. 4th, 2011 05:35 am (UTC)
Ух,только сейчас выбралась отвечать.
1.Рыбс был замороженный.
2.Вес около 2-х кило,соли не могу сказать,я насыпала просто чоб равномерный слой был.
(no subject) - begemotik64 - Jul. 4th, 2011 06:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - mutoids - Jul. 4th, 2011 10:32 am (UTC) - Expand
reflecsplint
Jul. 3rd, 2011 04:02 pm (UTC)
вес куска и количество смеси (можно в ложках)?
hyppocampus
Jul. 3rd, 2011 04:04 pm (UTC)
судя по всему, слишком много соли, оттого и твердое - соль всю воду вытянула

Посмотрите пропорции соли на вес рыбы в рецептах гравлакса (это как раз то, что вы как бы пытались сделать), их много в интернетах, и в основном неплохие; англоязычные надежнее. Выбирайте на вкус.
lasve
Jul. 3rd, 2011 04:27 pm (UTC)
"судя по всему, слишком много соли, оттого и твердое - соль всю воду вытянула"

Зашла написать именно это.
(no subject) - begemotik64 - Jul. 3rd, 2011 04:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Jul. 3rd, 2011 05:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 3rd, 2011 05:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fraurepka - Jul. 4th, 2011 05:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Jul. 3rd, 2011 05:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jul. 3rd, 2011 09:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Jul. 3rd, 2011 09:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hyppocampus - Jul. 4th, 2011 06:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 4th, 2011 06:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - hyppocampus - Jul. 5th, 2011 12:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 5th, 2011 12:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hyppocampus - Jul. 5th, 2011 01:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 5th, 2011 01:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hyppocampus - Jul. 5th, 2011 01:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 5th, 2011 10:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fraurepka - Jul. 4th, 2011 05:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - denver07 - Jul. 3rd, 2011 04:12 pm (UTC) - Expand
lasve
Jul. 3rd, 2011 04:28 pm (UTC)
Да ее просто в лотке эмалированном солить можно, пересыпая солью.

Кстати, укроп там на мой вкус лишний (и сахар - тоже, но с сахаром я легко могу согласиться).
(no subject) - denver07 - Jul. 3rd, 2011 04:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hyppocampus - Jul. 3rd, 2011 04:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - denver07 - Jul. 3rd, 2011 04:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hyppocampus - Jul. 3rd, 2011 04:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Jul. 3rd, 2011 04:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - denver07 - Jul. 3rd, 2011 04:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Jul. 3rd, 2011 05:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 3rd, 2011 04:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - newvas - Jul. 3rd, 2011 04:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - denver07 - Jul. 3rd, 2011 04:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - newvas - Jul. 3rd, 2011 05:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Jul. 3rd, 2011 04:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hyppocampus - Jul. 3rd, 2011 04:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Jul. 3rd, 2011 04:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fraurepka - Jul. 4th, 2011 06:33 am (UTC) - Expand
skarlet_75
Jul. 3rd, 2011 04:17 pm (UTC)
как сказали выше, много соли от того и лосось "затвердел". Жидкости всегда будет много. Соль вытягивает :)
под лосося класть соль это лишнее. всё равно там кожа и необязательно её солить, так и так при нарезке её выкидывают :) Муж вместо сахара использует мёд. А вообще про пропорции никогда не задумывались. всегда делали "на глаз" в зависимости от размера филе.
greg_butcher
Jul. 3rd, 2011 05:04 pm (UTC)
Вот тут о том как я солил лосося насухую. Рецепт спорный, но точно не пересолено. http://greg-butcher.livejournal.com/9916.html#cutid1
begemotik64
Jul. 3rd, 2011 06:29 pm (UTC)
Пыво соляную корку размочило? Если да, то строго говоря, это не насухую, а послдеовательное использование двух видов посола.
(no subject) - greg_butcher - Jul. 3rd, 2011 09:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 4th, 2011 03:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 4th, 2011 08:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 4th, 2011 09:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 5th, 2011 10:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fraurepka - Jul. 4th, 2011 06:33 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
nerpa
Jul. 3rd, 2011 06:46 pm (UTC)
я в пластиковый контейнер кладу рыбу, снизу и сверху - соль, чуть-чуть сахара, в китчен-нахе давно выясняла как солить - этот способ подошел
но атм советовали ложку водки вылить на рыбу

и гнет обяхательно!!! я кладу 2 блина от гантели
(no subject) - maxnicol - Jul. 3rd, 2011 09:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 3rd, 2011 09:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nerpa - Jul. 3rd, 2011 09:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 3rd, 2011 09:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nerpa - Jul. 3rd, 2011 10:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 3rd, 2011 10:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nerpa - Jul. 3rd, 2011 10:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 3rd, 2011 10:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 4th, 2011 03:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 4th, 2011 01:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 4th, 2011 09:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 4th, 2011 09:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 4th, 2011 09:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 4th, 2011 10:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 4th, 2011 10:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 4th, 2011 10:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 4th, 2011 03:26 am (UTC) - Expand
haitl
Jul. 3rd, 2011 07:37 pm (UTC)
я не великий профи в засолке. Сама солю так соль+ сахар, 1:1. Соль обязательно крупная. Солю как бы будто просто кусок мяса себе жареного солите и еще раз так же. Заворачиваю в в ткань плотно. И все. Вечером посолил-утром ем.Но я люблю малосольно.
fraurepka
Jul. 4th, 2011 06:36 am (UTC)
Я тоже малосольную больше люблю.
dopustym
Jul. 3rd, 2011 08:13 pm (UTC)
Периодически солю скумбрию по рецепту newvas. Он в сети везде валяется. Спасибо ему. Но, в зависимости от скумбрии (лососины, осетрины), надо просто посмотреть, а чего вы сами хотите
В Вашем случае напрягла пропорция соли-сахара: 2:1. У меня обыкновенно 1:1, а иногда и 1:2. И еще - из своего опыта - не надо в пластиковых контейнерах, нехорошо получается. Либо стекло, либо ваще глубокая накрытая тарелка. Пластик всегда нехорош (это мое личное недоказуемое мнение)
Еще с годами пришла, что не просто все косточки вынуть, но и что правы те, которые говорят - резать на дольки 2см шириной, не больше. И вместо укропа идут лучше сушеные приправы (вплоть до черного чая, если нет сухого укропа или зерен горчицы и т.п.)
lgabriel
Jul. 3rd, 2011 09:16 pm (UTC)
У меня тоже соль-сахар 2:1, хорошо выходит вроде; во всяком случае, едокам нравится. И да, я еще лимонную цедру добавляю и розовый перец. Иногда сухой укроп.
Вот над чем не задумывалась, так над соотношением веса смеси к весу рыбы; то есть делала на глаз. Надо будет учесть.
(no subject) - dopustym - Jul. 3rd, 2011 10:25 pm (UTC) - Expand
puma_blanca
Jul. 3rd, 2011 09:57 pm (UTC)
Было бы полезно, если Вы бы указали вес рыбы, соли и сахара.
Судя по профилю, Вы живете в Германии. Что за рыба у Вас была изначально? Норвежская семга/лосось?

Поделюсь только своим личным опытом.

1. Правило семужного посола, соль и сахар 1 к 1. (Многие делают, как Вы 2:1, но мне результат нравится значительно меньше). Пропорции по объему, не по весу (в столовых ложках).
На кг рыбы я беру 1, максимум 2 столовые ложки соли.
Солила и с мелкой солью, и с крупной. Разницы не заметила. Обычно пишут, что "солите крупной солью, нужное количество рыба впитает, остальная соль останется". На моей практике это не так: при малосольной рыбе, рыба впитает ВСЮ соль, независимо от помола.

2. Пересол детектед. У хвоста филе тоньше, там и было больше пересола.

3. Пересолили.

Фольга и пергамент - лишние телодвижения. Обычно достаточно засыпать рыбу смесью соли и сахара, положить в посудину и накрыть крышкой, чтобы не заветривалось.
Хотя добавление укропа и является классикой в Гравлаксе, мне не нравится. Не нравится в принципе укроп к рыбе и не нравится, что он "вянет" в соседстве с солью.


fraurepka
Jul. 4th, 2011 03:13 pm (UTC)
Да,живу в Германии.Купила замороженного лосося.На самом деле как вы и сказали-в середине пересола.Но твёрдое филе всё равно,не нежное.Тут наверное дело в рыбе.
(no subject) - puma_blanca - Jul. 4th, 2011 03:21 pm (UTC) - Expand
puma_blanca
Jul. 3rd, 2011 10:30 pm (UTC)
давно хотела обсудить. Рецептег
Честно говоря, это самый безумный рецепт засолки лосося, который я только встречала) Мне он кажется настолько странным, что я не берусь объявить его хрюканиной, не попробовав, может, я чего не понимаю...
Не скажу, откуда я его взяла. По происхождению рецепт израильский.
1 кг лосося, по 1/2 ст л. крупной соли и сахара
Рыбу подморозить, снять кожу и нарезать ломтиками.
Смещать соль и сахар, на ТКАНЬ насыпать часть смеси, положить рыбу, сверху остаток смеси соли и сахара. Завернуть в ткань, положить в ЦЕЛЛОФАНОВЫЙ пакет, убрать в МОРОЗИЛКУ,на 3 суток.
Размораживать в МОЛОКЕ.
Обсушить бумажным полотенцем.
begemotik64
Jul. 4th, 2011 03:24 am (UTC)
Re: давно хотела обсудить. Рецептег
Убиццо веником. Сначала подморозь и нарежь, пока будешь раскладывать кусочки на ткани, рыпка неизбежно подтает, потом ея опять заморозь, а чтоб уж точно окончательно добить, разморозь ещё раз. Они, кстатЕ, не упоминали, перед разморозкой пакет снимать, чи нет?
(покладисто) - begemotik64 - Jul. 4th, 2011 10:15 pm (UTC) - Expand
Re: (покладисто) - puma_blanca - Jul. 4th, 2011 10:50 pm (UTC) - Expand
Re: (покладисто) - begemotik64 - Jul. 4th, 2011 11:10 pm (UTC) - Expand
Re: (покладисто) - puma_blanca - Jul. 4th, 2011 11:26 pm (UTC) - Expand
Re: (покладисто) - begemotik64 - Jul. 4th, 2011 11:31 pm (UTC) - Expand
Re: (покладисто) - puma_blanca - Jul. 4th, 2011 11:37 pm (UTC) - Expand
Re: (покладисто) - begemotik64 - Jul. 4th, 2011 11:46 pm (UTC) - Expand
Re: (покладисто) - puma_blanca - Jul. 5th, 2011 12:31 am (UTC) - Expand
Re: (покладисто) - begemotik64 - Jul. 5th, 2011 12:48 am (UTC) - Expand
Re: (покладисто) - puma_blanca - Jul. 7th, 2011 07:34 pm (UTC) - Expand
visha13
Jul. 4th, 2011 08:58 am (UTC)
а мне кажется, что проблема в том, что фольгой накрыли(укутали)
Доступа воздуха не было,вот поэтому и :твердость (из-за корки скорее всего соляной и жидкости много - от невпитывания.
Даже при солении- рыба должна "дышать".
В следующий раз попробуйте просто обвернуть рыбу в ткань (лучше всего белую и новую, и еще сверху - бумагой, тоже некрашенной ( в смысле - белой).
mac_u_ser
Jul. 4th, 2011 10:00 am (UTC)
добавлю, что консистенция рыбы и количество жидкости (а так же и, например, консистенция и количество рассола у квашиной капусты, огурцов в бочке и пр) меняется со временем. Я кладу 2 столовые ложки соли и одну сахара на 800 грамм рыбы, в пластиковом контейнере в холодильнике (контейнер периодически переворачиваю) - сперва выделяется много жидкости и рыба становиться тверденькой, но уже через сутки - жидкости становится чуть меньше а рыба мягчает. Не даром гравад и значит похороненый и самым вкусным считался лакс захороненый лет на 15, "королевский". К стати отсюда и гнет - рыбу в соли (не одну рыбину а много сразу) просто закапывали в землю где нибудь в Трондхейме обернув в мешковину. Так вот к рыбе в жидкостьи Я ее сливаю, и уже тогда засыпаю укропом и жду еще денек :) или уже не жду... Она по консистенции должна получиться дня за три как масло - прям не режешь а будто мажешь ножом...

а еще я когда читаю такие посты - вспоминаю всегда про "Человека, который погиб как лосось" - помните там торнедальская свадьба, как они лососем с кофе закусывали ? :)))
human_daffodil
Jul. 4th, 2011 10:19 am (UTC)
Можно, конечно, долго плясать с бубнами, и ковыряться в нюансах типа марли, контейнеров, бумажек, фольги и даже происхождения рыбы. Но в Вашей ситуации всё прошще, Вы ее тупо пересолили )
begemotik64
Jul. 4th, 2011 09:48 pm (UTC)
Обожаю заявления такого рода. Люди кладут по стакану соли и сахара на кило рыбы - рыба не пересаливается. Вы не в курсе, что они делают не так?
(Deleted comment)
hyppocampus
Jul. 5th, 2011 12:18 pm (UTC)
Соль, видимо, обижается на такое обращение и уходит куда-то далеко. Потому как в масло она уходить не может - она в нем не растворяется.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 97 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner