?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Судя по всему, я нечаянно при редактировании удалила первую копию поста. Вот этот пост снова, с небольшими дополнениями.  Каменты к первой копии можно посмотреть здесь   www.ljpoisk.ru/archive/9862678.html

Часть I  живёт здесь   easycooks.livejournal.com/1221012.html

Женуаз это бисквит 1. в который добавляется масло, и 2. яйца взбиваются целиком, но подогретые. "Зачем возиться, да ещё и калорий добавлять?" - могут спросить отдельные товарищи. Затем, что женуаз обладает великолепными свойствами в тортостроении: Он сочетается с любыми кремами, с любыми пропитками, суфле, муссами, мороженым, фруктами, орехами, сухофруктами, желе, алкоголем, шоколадом, кофе, какао, и вареньями и вкусен сам по себе. Кроме всего прочего, испечённый и полностью охлаждённый женуаз можно заморозить на 2 месяца,

только плёнкой оберните как следует (размораживайте в холодильние, и плёнку часа за 2 до использования снимите).

Стандартных пропорций числа яиц на стакан муки для женуазa несколько. В Штатах обычно используют или 4 яйца, или 6. Количество масла варьируется довольно сильно, от 30 г (примерно 2 ст. л.) до 200 г. Один из моих источников (книга по французским тортам используемая как учебник в некоторых кондитерских классах в Штатах, Paul Bugat & Bruce Healey. The Art of the Cake. Modern French Baking and Decorating утверждает, что классическая французская пропорция {250 г муки НА 250 г сахара НА 8 крупных яиц НА 30 г масла} хороша с французской мукой и для американцев рекомендует нестандартные пропорции именно с учётом американской муки: [175 г обычной муки (1 1/4 чашки) + 2 ст. л. картофельного крахмала НА 7 яиц  + 2 желтка НА 175 г сахара  НА 30 г масла]. Я живу в Штатах, и это мой самый любимый женуаз: Он очень вкусен сам по себе, а главное - у него идеальное соотношение между нежностью и упругостью и он вбирает в себя много пропитки не раскисая. Поскольку муку в разных странах продают разную, полагаю что, отработав некую версию, стоит поэкспериментировать и найти свою любимую версию женуаза.

Предлагаю такой рецепт:  

Ингредиенты на круглую тяжёлую форму с прямыми бортиками диаметром 20 см:

 -1 чашка (240 мл) (100 г) муки для тортов (если её нет, то замените 1/3 объёма муки на крахмал)

  -100 г (1/2 чашки = 120 мл) + 1 ст. л. сахара

  -4 крупных яиц, комнатной температуры 

 -30 г (2 ст. л.) сливочного масла   

 -1/8 ч. л. соли (предпочитаю мелкую морскую)

Подготовка

Установите решётку в духовке на нижней трети. Прогрейте духовку до 175 Ц (350 Ф) за 20 минут до того, как поставите форму с тестом в духовку.

Смажьте маслом дно и стенки формы. Щедро обсыпьте стенки формы мукой; наклоните форму и повращайте её, чтобы мука равномерно распределилась по стенкам. Слегка похлoпывая форму, вытрясите излишки муки. Положите на дно вырезанный по размеру дна круг пергамента для выпечки.

Теcто

1. Насыпьте в сито муку, 1 ст. л. сахара, и соль в этом порядке. Трижды просейте смесь на лист бумаги (если у вас есть тройной просеиватель, то через него просейте один раз).

2. Растопите масло на малом жару в маленькой кастрюльке. Вылейте растопленное масло в миску литровой (или больше) ёмкости. Масло должно остаться ТЕПЛОВАТЫМ и ЖИДКИМ.

3. Разбейте яйца в миску стационарного миксера, если он у вас есть; если нет, то просто в большую миску, хорошо проводящую тепло (лучше всего металлическую). Добавьте 1/2 чашки сахара (т.е., весь остальной сахар) и ВЕНЧИКОМ ВРУЧНУЮ смешайте. Установите миску в мелкой ёмкости, лучше всего в сковородке, в которой налита вода, которая вашему пальцу горяча (49 Ц; или 120 Ф). Чтобы яйца не заварились, ПРОДОЛЖАЙТЕ РАБОТАТь ВЕНЧИКОМ секунд 30. Цель действия - прогреть яичную смесь. Когда вы будете взбивать яйца, то, что смесь тёплая, позволит вбить в них больше воздуха. Смесь должна прогреться до температуры чуть выше, чем температура тела (43 Ц или 110 Ф). Попробуйте смесь между большим и указательным пальцами - она должна быть еле тепловатой на ощупь и гладкой, без крупинок.

4. Вытащите миску с яичной смесью из воды и начинайте взбивать на высокой скорости. После того, как смесь увеличится в объёме в три раза, посветлеет до почти белого цвета и загустеет до ленточек (это означает, что, когда вы подняли лопасти миксера, смесь стекает с них ленточками и ленточки не растекаются немедленно по поверхности остальной смеси), смените скорость миксера на среднюю и ПОВЗБИВАЙТЕ ЕЩЁ 2 МИНУТЫ. Это очень желательно для СТАБИЛИЗАЦИИ пены; чтобы когда вы будете вмешивать муку а потом масло, вбитый воздух сохранялся по максимуму возможного.



Kартинка взята вот здесь chefany.blogspot.com/2010/05/successfully-making-vanilla-genoise.html

5. Насыпьте примерно одну треть муки на яичную пену, осторожными движениями методом складывания (т.е., осторожно смешивая движениями снизу вверх) инкорпорируйте муку в смесь. Насыпьте на смесь вторую треть, инкорпорируйте методом складывания. Насыпьте третью треть, опять методом складывания инкорпорируйте.  Никаких вращательных движений! Спатулой зачёрпывайте массу со дна и накладывайте её сверху, второй рукой осторожно двигая миску. 

6. Нежно вылейте примерно чашку яично-мучной смеси в растопленное масло. Спатулой (хорошо бы силиконовой) осторожно методом складывания смешайте. Вылейте масляную смесь сбоку в яичную смесь, осторожно но тщательно соедините две смеси, инкорпорировав масло таким образом. Всё, тесто для женуаза готово.

Подготовка теста в форме

Осторожно вылейте тесто в форму, стараясь не смять пену чтобы не потерять драгоценный вбитый воздух. Трижды легонько пристукните формой по столу, чтобы не было воздушных пузырей в тесте. Спатулой разгладьте тесто, стараясь, чтобы у бортиков формы тесто слегка поднималось (у бортиков, из-за соприкосновения с металлом, тесто будет печься скорее, так что такое разглаживание к бортикам обеспечивает более ровное пропекание женуаза). То же самое может быть достигнуто не работой спатулы, а тем, что вы крутанёте форму на столе, как будто фрисби бросаете :), но осторожно - не сбросьте форму со стола :).

Выпечка

Поместите форму в духовку на ту решётку, что вы установили на нижней трети. Выпекайте 25-27 минут. Когда я прогреваю духовку так, что нужная температура устанавливается минимум за 20 минут до того, как я отправлю туда женуаз, мне не нужно поворачивать форму в духовке, но вы смотрите сами со своей духовкой. Духовки капризны, нестабильны, своевольны, и психотерапией не лечатся; надо будет повернуть форму для раномерного пропекания - значит, надо. 

Женуаз готов, когда 1. тесто у бортиков начинает слегка отставать, и 2. когда вы слегка трогаете поверхность женуаза пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает.

Охлаждение

Вытащите форму и поставьте её на решётку для охлаждения. Дайте женуазу постоять в форме на решётке минут 10-15. Пробегитесь тупым ножом или металлической спатулой вдоль бортов формы, освобождая женуаз и давая возможность воздуху попасть вокруг. Опрокиньте форму НА РЕШЁТКУ, снимите её, медленно снимите пергамент с женуаза. Переверните пергамент, положите его перевёрнутой стороной на "дно" женуаза, снова переверните на решётку. Держите на решётке до полного охлаждения. Лучше всего использовать женуаз на следующий день и держать его на решётке ничем не накрывая, чтобы слегка подсох. 
   
P. S. Я очень старалась найти на ютубе ролик с приготовлением женуаза. Kакие-то ролики нашла, но ни один из них не иллюстрирует так, как я пишу. Так что я решила, во избежание недоразумений, обойтись без ролика. Так, как я написала, fool-proof способ и для новичков, и для профи.

P. P. S. Вопросы приветствуются :).
             Ну, благодарности тоже :).

 

Comments

( 38 comments — Leave a comment )
begemotik64
Jul. 6th, 2011 06:00 am (UTC)
Ну помимо того, что спасибокэшужужи, что сохранился и пост, и комменты, спасибо тебе ещё раз за разжёвывание нюансов. Эдак даже у меня женуаз получится. Надеюсь, по крайней мере :))
Отличную фотографию нашла. Всё, что нужно, видно - и как ленточки сливаются с лопастей, и что не расплываются сразу. Вот что значит - фотограф понимал, что снимает и зачем.
begemotik64
Jul. 6th, 2011 06:03 am (UTC)
Ссылку на третью часть добавь, кстати. И в самом первом посте дай ссылки на вторую и третью часть. Так удобнее для навигации.
avaharu
Jul. 6th, 2011 07:18 am (UTC)
А еще лучше в каждой из частей ссылки на остальные.
begemotik64
Jul. 6th, 2011 07:25 am (UTC)
А в остальных и так есть. Я написала, чего не хватает.
(no subject) - avaharu - Jul. 6th, 2011 07:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 6th, 2011 07:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - avaharu - Jul. 6th, 2011 07:58 am (UTC) - Expand
massaraksh10
Jul. 6th, 2011 12:32 pm (UTC)
А еще лучше поблагодарить, прежде чем требовать добавки. И флуд мне в почту не слать тоже будет еще лучше.
massaraksh10
Jul. 6th, 2011 12:29 pm (UTC)
Пожалуйста. Честно говоря, only for you.
begemotik64
Jul. 6th, 2011 12:35 pm (UTC)
Не, не только для меня. Я как раз знала, как энти ленточки выглядят :) Но кто-то ведь не знает. Помнишь, я говорила, что чуть ли не самое сложное - моменты определения готовности по стадиям иллюстрировать? Вот это оно и есть.
И если ты знаешь, на что смотреть, и можешь объяснить, что нужно увидеть, пусть по чужим фотографиям, это нужно делать. Учить смотреть и видеть.
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 6th, 2011 01:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 6th, 2011 01:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 6th, 2011 01:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 6th, 2011 01:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 6th, 2011 01:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 6th, 2011 01:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 6th, 2011 02:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 6th, 2011 02:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 6th, 2011 01:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 6th, 2011 01:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 6th, 2011 01:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jul. 6th, 2011 02:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 6th, 2011 02:07 pm (UTC) - Expand
be_l_ena
Jul. 6th, 2011 06:54 am (UTC)
Ура! Особая благодарность за раздел Охлаждение.
massaraksh10
Jul. 6th, 2011 12:35 pm (UTC)
На доброе здоровье :).
feles_gracilis
Aug. 6th, 2011 01:48 pm (UTC)
Скажите, а как просеять муку с сахаром и солью, если сахар и соль останутся в сите в результате? Соль у меня морская мелкая, она не как экстра
massaraksh10
Aug. 6th, 2011 02:05 pm (UTC)
Вы знаете, был такой вопрос к самому первому посту, сколько помню, кто-то поделился, что измельчает сахар в кофемолке. И в книгах видела совет и одна френдесса поделилась, что измельчает сахар в фудпроцессоре с ножами. Наверно, с солью то же самое....
feles_gracilis
Aug. 6th, 2011 02:09 pm (UTC)
А, ну тогда все-таки стоит брать пудру и экстра-соль, потому что измельчать такое кол-во соли... :)
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 6th, 2011 02:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Aug. 6th, 2011 03:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Aug. 7th, 2011 08:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - feles_gracilis - Aug. 7th, 2011 03:02 pm (UTC) - Expand
feles_gracilis
May. 25th, 2013 05:34 pm (UTC)
Спекла сегодня такой бисквит. Самое сложное - вмешать муку. Не могу найти правильное видео.
Скажи, это правильно? http://www.youtube.com/watch?v=CyecsrMEsFc
massaraksh10
May. 25th, 2013 06:51 pm (UTC)
Я делаю абсолютно таким же движением. Но вот Маша Селянина как-то упоминала, что её научили по-другому - дескать, без такой осторожности и быстрее, а описатЬ не бралась. Я в каком-то ролике с ютуба тоже видела по-другому, но я уже давно делаю как здесь, мне так удобно, я движение отработала, всё получается.
feles_gracilis
May. 26th, 2013 05:27 pm (UTC)
Я нашла много роликов, где белки вмешивают, в не в них.
И еще, почему форму надо смазывать? В простом же не смазывают, чтобы тесто росло?
( 38 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner