?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Куриные крылышки на гриле - моя любимая закуска,когда я иду в бар попить пива. Поэтому я решил их приготовить в пару к севиче, когда друзья собирались ко мне попить пива, тем более что в программе была Корона, а крылышки блюдо достаточно техасское, а где Техас, там и текс-мекс, этакая смесь техасско-мексиканской кухни, то есть все достаточно близко и хорошо сочетается.


 

 

Обычно крылышки барбекю сперва маринуют, затем жарят на гриле и потом обмазывают соусом барбекю, с характерным оттенком копченого. Я решил, не лeниться и закоптить крылышки, а потом глазировать их острым соусом.

Крылышки я разрезал по суставам на 3 части каждое. Кисти, если можно так сказать, отложил на холодец, а плечи и предплечья залил холодным рассолом (2литра воды и 2 ст. ложки без верха соли) и оставил так на пару часов, не убирая в холодильник.



Пока они стояли, я заготовил соус, действуя совершенно интуитивно и пробуя после добавления каждого ингридиента.

Я смешал:

томатную пасту 150г

вода 150г

мирин 50г

вурчестерширский соус 20г

бальзамический уксус 20г

растительное масло 20г

табаско 20г

Количества указаны приблизительно так как рецепта у меня нет, и каждый раз я импровизирую, следуя простым правилам. Соус должен быть красным, острым, кисловатым и сладковатым. Сообразно этому я и замешиваю соусы для крылышек. Иногда это чили, мед, и чеснок с лимонным соком, иногда аджика сахар и красный уксус. Все зависит от полета моей фантазии и настроения.

Когда крылья вымокли 2 часа в слабом рассоле и впитали в себя достаточно влаги(около 10% от веса крылышек), я приготовил свой барбекю гриль для копчения. Я об этом уже писал в предыдущих постах, но повторюсь. У моего газового гриля 3 решетки и 3 горелки. Одну крайнюю решетку я убираю, на горелку под ней ставлю металическую коробочку с опилками, если ее нет, то просто опилки завернутые в кулек из фольги. Под две другие решетки ставлю противень с водой для дополнительной влажности. Зажигаю горелку под опилками, а на оставшиеся решетки кладу крылышки. Закрываю крышку. Можно делать и на углях, главное чтобы у гриля была крышка. Угли сдвигаются в сторону, под крылышки ставят противень с водой, а на угли кладут опилки завернутые в фольгу. Опилки в таком случае лучше вымочить в воде примерно час. Жар сильно не убавляю, крылышки закоптятся примерно за час-полтора, как раз как опилки выгорят и дым закончится. Темперетуру стараюсь не держать сильно низкой 100-130 в самый раз. Через час проверяю крылышки, они уже приятно-румяно-копченые, пробую, восхишаюсь. И начинаю обмазывать их соусом с верхней стороны. Жар делаю посильнее, мне нужна красивая корочка.



Закрываю минут на 7, затем переворачиваю и мажу с другой стороны. Еще 5 минут и готово. Добро пожаловать в Техас.

 

Comments

( 29 comments — Leave a comment )
puma_blanca
Jul. 10th, 2011 12:21 am (UTC)
Я куриные крылышки не ем по нескольким причинам. Одна из них - у нас средняя курица по качеству начинается с буквы Г)
У Вас на первом фото куриная кожа скорее протушилась/сварилась, чем поджарилась. В любом случае, она не хрустящая. Вероятнее всего, Вас подвел последний этап с закрыванием, жареное отмокло от конденсата.

"вурчестерширский соус"
Это вопрос очень спорный, у меня есть особое мнение "судьи Ивановой", но по-русски устоявшейся и наиболее употребительной является форма "вустерский соус".

Хорошо бы указать, какое именно растительное масло (из чего сделано и рафинированное/нерафинированное).

Даже в нашей деревне продают, как минимум, два вида табаско. Зеленое и красное. Как официально зовутся, не помню. Напишите, какое именно табаско.

"бальзамический уксус"
Хоть и 20 гр, а поговорить есть о чем) Что входит в состав?

"Темперетуру стараюсь не держать сильно низкой 100-130 в самый раз".

Я в копчении идиот, никогда этого делать не буду, но Т в градусах С или F?








greg_butcher
Jul. 10th, 2011 12:55 am (UTC)
Как я люблю спорить.))))
Во-первых, кто вам сказал что корочка должна быть хрустящей?
Во-вторых, если вы хоть раз готожили на гриле с крышкой, то знали бы, что даже при наличии там противня с водой, влажность не будет такой, что бы что либо отмокло. У вас в духовке, что-либо отмокало? Табаско - красный. К тому же я сказал табаско, что бы люди поняли, на самом деле был дженерик бренд. Масло было кукурузным, рафинированным, но это без разницы. Бальзамический уксус - зайдите в вики. Асетато бальзамико ди модена. Переведите 130С в фаренгейт и поймете, что при такой температуре курицу не приготовишь. А потом к чему эти вопросы если готовить вы это не собираетесь?)))
begemotik64
Jul. 10th, 2011 02:18 am (UTC)
Хе-хе, Пума антиресовалась наличием на этикетке уксуса вольшебного слова традиционале. Без этого слова уксус как бэ не совсем тот бальзамический, который, и в вики смотреть бесполезно. Грубо говоря, карамелью крашеный, а не выдержанный 12-20 лет:))
greg_butcher
Jul. 10th, 2011 06:51 pm (UTC)
на самом деле у меня был 8 летний херес уксус, я не настолько гурман, чтобы в соусе заметить разницу. Вот если его размешать с маслом и макать хлеб тогда почуствуется разница во вкусе.
begemotik64
Jul. 10th, 2011 07:02 pm (UTC)
Мне хересный такой длительной выдержки не попадался, к сожалению. А бальзамико традиционале у нас продают. Впрочем, крашеный тоже.
greg_butcher
Jul. 10th, 2011 07:06 pm (UTC)
Там был и 12 и 18 лет, но я денег пожалел, а так мне хересный больше нравится.
puma_blanca
Jul. 16th, 2011 08:42 pm (UTC)
Вопросы к тому, что знание и понимание никогда не бывают лишними, даже если этот конкретный рецепт я никогда не повторю)

Про корочку мне, естественно, никто не сказал. По наблюдениям из жизненного опыта, большинство едоков, встречавшихся на моем жизненном пути, "мокрую" корочку срезают и не едят, а хрустящую, наоборот, едят с удовольствием. Поэтому я считаю хрустящую корочку нормой, а влажную - скорее, недоразумением. Не настаиваю)

При бальзамический уксус мне хорошо известно. Aceto balsamico tradizionale очень сильно отличается в зависимости от производителя и часто содержит консерванты и прочую бяку. Поэтому я и спросила, что именно Вы использовали.
begemotik64
Jul. 10th, 2011 02:29 am (UTC)
При копчении, даже без воды в поддоне, кожа хрустящей не будет. Температура низковата.
А с другой стороны, влажный дым конденсата не даёт.
Слушай, а что, между энтими басками-то разница есть? Мне сие творение совсем никак, острота есть, аромата нет, да и вообще...
"но по-русски устоявшейся и наиболее употребительной является форма "вустерский соус".
Среди меня наиболее употребительной формой является просто вустер :)
greg_butcher
Jul. 10th, 2011 06:49 pm (UTC)
Ну извините, мне английское названье ближее))) Пусть будет вустер, хоть востер)))
puma_blanca
Jul. 16th, 2011 08:56 pm (UTC)
Алена, пардон, у меня комп на неделю слетел, отвечаю только сейчас.

Ты знаешь, что я решительный противник отварной/нехрустящей куриной кожи. Поэтому я потом, раз уж при копчении не удалось получить нужную степень хруста, обжарила бы.

Между басками разница есть. На зеленом официально написано mild, то есть он менее жгучий. В красном сильнее чувствую уксусные ноты, чем в зеленом. По вкусу мне Табаско не нравится, но это часто североамериканский культуры, поэтому отрицать его в рецепте нельзя)
begemotik64
Jul. 17th, 2011 02:33 am (UTC)
Ну я тут тоже без связи была. Жопаделаешь, случается.
Насчёт куриной кожи я тебе вот что скажу. При копчении(впрочем, не только при нём, если террин из целой куры делать, тоже) курья кожа не румянится, но здорово отличается от той, что бывает при обычном запекании. Она истончается как-то житро. Короче, совсем другая становится. Не похожа и на варёную, кстати. Толстую варёную я и сама не люблю.
massaraksh10
Jul. 10th, 2011 12:27 am (UTC)
Нисколько не критикуя собственно рецепт, хочу заметить две вещи: Крылышки совершенно необязательно принадлежность именно кухни текс-мекс (крылышки Баффало, скажем, родом из города Баффало штат Нью Йoрк), и Ваш рецепт не есть рецепт из текс-мекс: Для него и вустерский (так он произносится) соус и мирин нехарактерны, а уж бальзамический уксус само собой.
greg_butcher
Jul. 10th, 2011 12:46 am (UTC)
Ну если копать глубже, то бербекю в таком виде идет с юга, а коптить на хикори из техаса.
greg_butcher
Jul. 10th, 2011 12:56 am (UTC)
Кстати Баффало это не только город неподалюку от Ниагары))) И я не уверен, что они называются именно в честь этого города)))
massaraksh10
Jul. 10th, 2011 01:18 am (UTC)
Ну, они кричат, что именно в баре в том Баффало были изобретены те крылья :). Нехай, надо ж людям зарабатывать :).
Вообще-то, и способов маринада крыльев и соусов много, и термообработка может быть - что жарить, что в духовке, что на гриле, что в барбекюшнице. Я их все люблю, только б не вырви-глаз в смысле остроты.
greg_butcher
Jul. 10th, 2011 06:43 pm (UTC)
Я люблю копченые, поэтому об них и написал.
le_manger
Jul. 10th, 2011 02:40 am (UTC)
do buffalos have wings? (c) jessica simpson
greg_butcher
Jul. 10th, 2011 12:58 am (UTC)
А нет, вру , оттуда, но они делаются во фритюре.
massaraksh10
Jul. 10th, 2011 01:27 am (UTC)
Да, баффальские делаются во фритюре, а потом в них еще сливочное масло с табаско втирается. Я раз летела из Баффало, стрескала в баре в аэропорту тех крыльев, и уже в самолете покрылась красными пятнами, при том, что никаких пищевых аллергий в жизни не было. С тех пор табаско в доме забанила :).
massaraksh10
Jul. 10th, 2011 01:44 am (UTC)
Да, не заметила сначала: Корону решительно осуждаю. Почти такое же horse piss, как папаша Миллер.

А Celis, особенно Celis White, когда-нибудь пробовали? Его теперь в Michigan'e варят, а начинал Пьер СелИ в Остине, Техас. Помнящие техасский СелИ говорят, что вполне сравнимо.
greg_butcher
Jul. 10th, 2011 06:47 pm (UTC)
Вы знаете, пиво, как и сигареты, это дело привычки, многим вкусно то к чему они привыкли. Мне нравится Корона с лаймом, а вам нет. Когда я жил в Нижнем, моим любимым пивом было Молитовское, а все мои друзья крутили пальцем у виска. А потом Корона эта дань бренду, способ ментально go south.
begemotik64
Jul. 10th, 2011 02:33 am (UTC)
Слушайте, а я думала, что барбекючат обязательно с обмазкой, причём в несколько приёмов. Для крыльев другая технология?
massaraksh10
Jul. 10th, 2011 03:45 am (UTC)
Барбецируют кто во что горазд. Не говоря уж о том что барбецируют в разных штатах по-разному. Вона, в одной Алабаме их прорва видов http://www.southernbbqtrail.com/alabamabbq_intro.shtml
begemotik64
Jul. 10th, 2011 03:54 am (UTC)
О, сколько нам барбекуч разных :)
Слушай, а где про втирание сливочного масла почитать? Интересно, я так никогда не делала.
massaraksh10
Jul. 10th, 2011 04:12 am (UTC)
У меня рецепт от Поля Прюдома (блин, в той же книге, что амишский луковый пирог с маком коим Пума интересовалась...), будет. Только готовь на свой страх и риск :), я масло с табаско не втираю.
begemotik64
Jul. 10th, 2011 04:35 am (UTC)
спасибо :)
Марго, мне табаска энта нах не сдалась, не понравился мне этот соус ни разу. Так что готовить буду(и не факт, что крылья, меня технология интересует), а уж чем масло ароматизировать - придумаю :)
massaraksh10
Jul. 10th, 2011 06:09 am (UTC)
Re: спасибо :)
Да какая технология? растапливается сливочное масло (с табаско) и с пряной смесью, которая не ушла на предварительный маринад, и в это масло обмакиваются уже пожареные во фритюре крылья. я перепутала: Там втирается масло с табаско в крылья (замаринованные в пряной смеси) ДО жарки во фритюре. Представляешь: В крылья втирается (растопленное и слегка охлаждённое) сливочное масло, потом они жарятся во фритюре (на фритюр идёт, в идеале, соевое масло), а потом ещё обмакиваются в растопленное сливочное масло. Ужас-ужас. Ещё это технологией называть...
begemotik64
Jul. 10th, 2011 06:26 am (UTC)
Re: спасибо :)
Не, так я точно делать не буду. А натереть ароматным маслом после запекания может и стоит попробовать.
greg_butcher
Jul. 10th, 2011 06:48 pm (UTC)
технологий может быть масса)))
( 29 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner