?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

вынужденным на протяжении нескольких дней любоваться кулинарной порнушкой вперемешку с фотоблудием.
И спасибо всем, кто пытался ввести зарвавшегося понтярщика хоть в какие-то рамки.
Я, к сожалению, не могла не только удалить пост, но даже комментарий отправить - жужа не давала. Я сбилась со счёта, сколько раз пыталась отредактировать запись, хорошо больше 50 - точно.
Теперь коротко о кулинарной составляющей.
Люди добрые, допустим, Вы хотите приготовить суп с морегадами. Не так уж важно, какой национальности.
Мой вам совет - отступите на шажок от традиций жителей побережья в угоду хорошему вкусу.
Проварите часть морегадов для бульона(всех, и ракушки тоже) и выкиньте. Не жмотитесь, ничего вкусного в подмётках нет, всё уйдёт в бульон, и он таки будет великолепен. А пока варится сам суп, спокойно приготовьте оставшиеся ракушки отдельно. Возьмите БОЛЬШУЮ посудину, чтобы разместить ракушки в один слой и удаляйте готовые из сковороды/паэльи не когда раскроются ВСЕ, а каждую сразу после открытия. Каждую. Не так уж это сложно, да и времени занимает мало. А потом уж их в тарелЬки с супом. Готовите на большое число народа? Ну если не на полторы-две сотни, а человек на 10 - погоды не сделает. Попросите помочь кого-то, если рук не хватает. Понятно, что когда готовят на сотни человек в одной посуде, не до изысков. Но там всё просто - основа будет восхитительная, а вываренных моллюсков никто есть не заставляет, выкинул из личной миски - и вся недолга.
И запомните - насыпав гору ракушек разного размера в сковородку "на поесть", а не для бульона, добра не ждите, часть неизбежно переварится, оно вам надо?
То же самое касается и других ингредиентов. Не ленитесь - делайте двойную закладку там, где это уместно. Вспомните, как уху варят - сначала мелочь для навара, потом ея на выброс, а в получившемся бульоне уже крупные куски припускают.
Тогда и бульон у вас будет великолепен, и рыба с прочими гадами выше всяких похвал.
Да, разбор относится вот к этому удалённому мною посту
http://www.ljpoisk.ru/archive/10067594.html
Учтите, что эта методика применима не только к супам. Так же можно готовить и паэлью, и ризотто. Причём, можно ещё и панцирями масло ароматизировать. Или не только панцирями. Дома можно использовать приготовленное заранее любое морегадовое(и раковое тоже, если что) масло.

Comments

( 15 comments — Leave a comment )
rybalkavamerike
Jul. 29th, 2011 12:11 pm (UTC)
не удержусь
меня убила резаная барабуля...
я не права?
просветите тогда, пожалуйста
begemotik64
Jul. 29th, 2011 12:30 pm (UTC)
Re: не удержусь
Да ради бога, если ту барабули утомить до полного растворения в бульоне - вай нот? Тут всё просто - либо мелочь целиком и выкидывать, либо филешки или порезанную, чтоб растворилась и дала густоту похлёбке. Переваренная, но не растворившаяся рабка идёт лесом, ни богу свечка, ни чёрту кочерга.
Технологию и время закладки можно варьировать, но с умом. Если закладывать рыбу и гадов одлномоментно, то бульон цедить, рыбу резать смысла нет, даже вредно, цедиться хуже будет, и потом, это ж на выброс.
А если бульон готовится из гадов отдельно, но хочется, чтоб и рыбь растворилась - это другой вариант. Но можно ж рыбу ближе к концу закладывать, однократно, скажем, вместе с креветками, это, опять же, иной коленкор.
В каждом варианте вкус будет немного отличаться, но все будут грамотными.
begemotik64
Jul. 29th, 2011 12:40 pm (UTC)
Re: не удержусь
Кстати, я вот не знаю, сколько времени нужно барабулиным косточкам для растворения. Если много, то нах нарезку, лучше филешки со скелета срезать, мелкие растворятся, а костяк - не факт. И на хрена он там?
И прогревала бы в масле я не кальмаров, а креветочные панцири, для ароматизации того масла. Потом масло цедить и уж на нём лук с рыбой.
Я это к чему. В обсуждаемом рецепте понтов с претензиями на нечто много, а грамотности - меньше чайной ложки. Всё не так, не вовремя, криво, косо.
puma_blanca
Jul. 29th, 2011 07:20 pm (UTC)
Re: не удержусь
Хотела выступить по поводу рецепта... но не успела.
Там реально накосячено.
begemotik64
Jul. 29th, 2011 07:35 pm (UTC)
Re: не удержусь
Там реально одни косяки и есть. Куда ни плюнь, наткнёшься.
Ну готовили бы крестьянско-рыбачий вариант без выпендрёжа, можно было бы понять, так и до сих пор что в Италии, что в Испании готовят. Кто захочет - съест переваренное, кто не захочет - выкинет нах, делов-то. Юшка всё равно вкуснющая будет.
Но понесло ж перекраивать по методе "слышали звон", а знаний - с гулькин нос, вот и получилось чёрт те что и сбоку бантик.
puma_blanca
Jul. 29th, 2011 08:34 pm (UTC)
Re: не удержусь
Меня в изначальном посте (я зануда) сразу напряг некорректный расчет.

"1. Мидии (cozze)- 2,4 кг.
2. Ракушки (vongole)- 1,3 кг.

"Итого получилось на 59 евро... А так дорого получилось из-за ракушек, они по 20 евро за кило".

Следуя логике автора, ракушек было приобретено почти 4 кг и счет никак не мог составить менее 80 евро. Плюс рыба и креветки.
На самом деле, ракушки стоят копейки.

"морские тараканы"

Возможно, я их правильно опознала на фото № 12. Сверху лежат плоские и глазками черными блестят. Это рак-богомол по-русски. Очень вкусная штука, со сладким мясом. Но летом для них не сезон, нет икры и они "пустые" по вкусу.

Тетьке рецепт Рабинович напел по телефону. В первый раз вижу, чтобы помидоры подвергались тепловой обработке после морепродуктов, да еще и целиком, да еще и с кожей и семенами (фото № 13).

Слова "зарание" и "алкаголик" меня подкупили в особенности. Это к логопеду)

Скученность ингредиентов в сковородке мне напомнила коммунальные квартиры и рассказы замечательного писателя Зощенко)

Ну и стоит ли говорит о том, что Zuppa - это не суп.
А кулинарную часть я даже и не начинала разбирать)

begemotik64
Jul. 29th, 2011 08:55 pm (UTC)
Re: не удержусь
Дяденько ракушками только вонголе поименовал. Ну ты ж понимаешь, мидии - они и не ракушки вовсе.
Рабинович охрип, рецепт был зачитан невнятно :)
Ну я тоже особо не разбирала. Отметила несколько самых вопиющих несообразностей - и только. В принципе, этого достаточно, чтобы любой нормальный человек не вздумал готовить по рецептегу непальского горе-кулинара.
puma_blanca
Jul. 29th, 2011 09:15 pm (UTC)
Re: не удержусь
Слава или неслава Богу, но основным читателям сообщества, нам россиянам, продукты, испорченные топикстартером, недоступны)

Я уж не стала к "ракушкам" докапываться, но тем не менее, есть vongole, есть vongole veraci... все они стоят по-разному и это разные "ракушки". И я не стала вопрошать автора, какие именно вонголе он имел в виду.


begemotik64
Jul. 29th, 2011 12:44 pm (UTC)
Re: не удержусь
переваренная рыбка, в смысле, мимо клавиши промахнулась нечаянно.
rybalkavamerike
Jul. 29th, 2011 02:15 pm (UTC)
Re: не удержусь
ну, вот знаете, мне кажется, такую рыбку вкусную как барабулю на бульон пускать... я б ее в конце сверху положила. А на бульон каких-нибудь голов прикупить.
Барабуля же совсем не жирная, какой навар, а костей у нее, и правда, почти нет.
Может, чего-то не понимаю...
begemotik64
Jul. 29th, 2011 02:27 pm (UTC)
Re: не удержусь
На жирной рыбе бульон обычно не варят.
_kollega_
Jul. 29th, 2011 02:14 pm (UTC)
алена, а имеет ли смысл ароматизировать растительное масло? сливочное масло, как и смалец, действительно прекрасно перенимает запах и цвет от панцирей раков или креветок.
А вот растительное меня сильно разочаровало. Думаете, это был разовый прокол?
massaraksh10
Jul. 29th, 2011 02:27 pm (UTC)
Вообще-то, то, что ароматизирует в хитине - жирорастворимое. У меня оливковое масло и масло из виноградных косточек нормально хитином ароматизировалось, ну, ги само собой.
_kollega_
Jul. 29th, 2011 02:29 pm (UTC)
понял, буду пробовать дальше :) спасибо )))
begemotik64
Jul. 29th, 2011 02:30 pm (UTC)
Сливочное - точно да. Если не разгоняться с температурой, то на нём готовить можно. Если же хочется зажарить посильнее, и неймётся растительное исползовать, никто не мешает под конец чуточку ароматного сливочного добавить.
( 15 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner