?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб нечерствеющий

Увлекся я хлебопечением, хлебопечку приобретать не собираюсь, обхожусь духовкой.
А  ищу я рецепт нечерствеющего хлеба. И гуглю и литературу перелопачиваю, но хотелось бы услышать "живые" мнения людей с опытом. Я понимаю, что "абсолюта" не будет и через какое-то время хлеб все одно превратится в сухарь, но ведь есть же приемы, добавки, которые позволяют хлебу долго не черстветь? меня вполне бы устроил срок 3-5 дней.
Жена рассказывает, что когда-то давно была в деревне в гостях. Хозяйка пекла хлеб на неделю, хранила в специальном чулане на деревянных полках, хлед накрывался полотном. Через неделю после выпечки хлеб сохранял свежесть, т.е. не был черствым.
Если все это байки и врака - интересует аргументированное мнение.
Спасибо!

Comments

( 43 comments — Leave a comment )
shan_tee
Aug. 3rd, 2011 06:25 am (UTC)
не, не байки. бабушка моя так и пекла. русскую печку чаще раза в неделю летом топить как-то не особо... хранила просто в доме, накрыв-таки льняным полотном. вот о рецепте, правда, ничего не скажу. ТОлько вроде как дрожжи ( или закваску? не знаю как правильно) они сами из хмеля делали, даже соседка соседке периодически баночки таскали.
shabalrusht
Aug. 3rd, 2011 06:30 am (UTC)
Льняное полотенце найду, а вот русскую печь - вряд ли :-)
Даже закваску из хмеля найти можно, наверное...
Спасибо!
(no subject) - shan_tee - Aug. 3rd, 2011 06:37 am (UTC) - Expand
fortl
Aug. 3rd, 2011 07:14 am (UTC)
основные моменты медленно черствеющего хлеба - достаточное количество соли (она удерживает влагу), достаточное количество кислоты(для модификации крахмала), достаточное количество времени (для модификации крахмала кислотой). Кислый(очень) латышский ржаной хлеб пролежал у меня больше недели без заметных изменений.
Накапливать кислоту можно и дрожжами, но получается хуже, чем если привлекать специализированные бактерии, значит имеет смысл пользоваться закваской.
shabalrusht
Aug. 3rd, 2011 07:18 am (UTC)
А не поделитесь конкретным рецептом? Специализированная закваска - это что? Приобретается или самостоятельно выращивается?
(no subject) - attaka_fairy - Aug. 3rd, 2011 05:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Aug. 3rd, 2011 06:14 pm (UTC) - Expand
shan_tee
Aug. 3rd, 2011 08:00 am (UTC)
достаточное количество времени - это на сам процесс выпекания? или вообще?
я так, чисто из любопытства.
начала благодаря топикстартеру вспоминать этот бабушкин хлеб:) процесс был не быстрый - полдня точно. она еще и выгоняла всех из дому, пока хлеб поднимался.
(no subject) - shabalrusht - Aug. 3rd, 2011 08:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - fortl - Aug. 3rd, 2011 11:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Aug. 3rd, 2011 11:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - fortl - Aug. 3rd, 2011 11:24 am (UTC) - Expand
begemotik64
Aug. 3rd, 2011 11:12 am (UTC)
Про внешние условия позабыли. У меня, ежели отключить увлажнители, хлеб под полотенцем высохает за пару дней максимум. Не черствеет, а именно высыхает. Как грибы или там леваш какой.
(no subject) - begemotik64 - Aug. 3rd, 2011 11:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - fortl - Aug. 3rd, 2011 11:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 3rd, 2011 11:33 am (UTC) - Expand
massaraksh
Aug. 3rd, 2011 09:32 am (UTC)
Например вот этот хлеб стоит http://crucide.livejournal.com/107276.html до пяти дней под салфеткой. Корочка становится чуть тверже, а мякоть остается вполне ок. Т.е. в первый день она чуть рыхлая, а потом чуть плотнее, но не сухая.

Вообще, у crucide и mariana-aga журналы преимущественно про хлеб, там можно очень много почерпнуть для себя. Не только конкретные рецепты, но и общие места - рабобта с тестом, выращивание и хранение закваски, правильная формовка/расстойка и т.п.
shabalrusht
Aug. 3rd, 2011 09:57 am (UTC)
Большое спасибо :-)
(no subject) - massaraksh - Aug. 3rd, 2011 10:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Aug. 3rd, 2011 10:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh - Aug. 3rd, 2011 10:42 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - massaraksh - Nov. 21st, 2011 08:52 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - massaraksh - Nov. 21st, 2011 09:03 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - massaraksh - Nov. 21st, 2011 09:33 pm (UTC) - Expand
fortl
Aug. 3rd, 2011 11:27 am (UTC)
кстати, о недопеке - недопек тоже существенно уменьшает качество хлеба при хранении, советую не скупится на хорошую корочку
kassx
Aug. 3rd, 2011 02:07 pm (UTC)
"Черный хлеб, калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому
двору. Пробовали печь на месте, да не выходило, и старик Филиппов доказывал,
что в Петербурге такие калачи и сайки не выйдут.
-- Почему же?
-- И очень просто! Вода невская не годится! Кроме того,-- железных
дорог тогда еще не было,-- по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и
сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом,
горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед
самой едой оттаивали--тоже особым способом, в сырых полотенцах,-- и
ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на
стол с пылу, с жару."
Гиляровский

думаю, что важную роль играет вода. Почему бабушка солила огурцы в бочке с простой колодезной некипяченой водой. А у нас и маринованные огурцы взрываются))) А просто засолить- фантастика)))
И что то еще... я не ела нигде таких плюшек как в вологодской области. Просто потрясающие, пышные. А в крупных городах нет таких(
shabalrusht
Aug. 3rd, 2011 03:04 pm (UTC)
Ну вот же, в комментариях и ссылках наши современники пекут нечерствеющий долго хлеб.
massaraksh10
Aug. 3rd, 2011 05:27 pm (UTC)
У меня на закваске не черствеет по 8 дней; закваску, после многих попыток и двух переездов (соответственно, поменялась среда в жилье) вырастила сама. Сейчас меня побьют, но я всё равно скажу, что через два дня после выпечки храню хлеб завёрнутым в пищевую плёнку.
shabalrusht
Aug. 3rd, 2011 06:22 pm (UTC)
т.к. я пеку не ежедневно и даже не регулярно - кормление, хранение - достаточно муторное дело. Но пробовать буду, конечно.
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 3rd, 2011 06:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Aug. 3rd, 2011 06:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 3rd, 2011 07:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Aug. 3rd, 2011 07:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - proforg - Aug. 3rd, 2011 10:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Aug. 4th, 2011 12:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Aug. 3rd, 2011 06:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Aug. 3rd, 2011 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 3rd, 2011 06:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Aug. 3rd, 2011 06:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Aug. 3rd, 2011 08:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 3rd, 2011 10:03 pm (UTC) - Expand
feles_catus
Aug. 9th, 2011 04:57 pm (UTC)
Я спекла хлеб по этому рецепту, дней 5 он был очень свеж: http://trablin.livejournal.com/167746.html
shabalrusht
Aug. 9th, 2011 05:12 pm (UTC)
Спасибо большое, обязательно попробую :-)
( 43 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner