?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Выкладывала я как-то у себя рецепт одного замечательного национального блюда - ащыры. Тогда народ посетовал, что суп хорош, но приготовить его не представляется возможным. Главным компонентом в этом супе выступает белая сухая дробленая кукуруза, которая и составила основной трабл: ну не продают ее в наших магазинах и на обычных рынках ее тоже нет.
Однако есть возможность приготовить ащыры буз сушеной кукурузы.
ащыры
Для начала - что такое ащыры? Это суп такой. С довольно древней историей и традициями, восходящими еще к языческим верованиям. Помимо этого, ащыры офигительно вкусный и достаточно простой в приготовлении.
Ащыры (он же нартыфыпс, он же суп из семи круп) национальное адыгское блюдо, в Кабарде его готовят вполне себе массово и сейчас. Изначально его готовили в языческой традиции на день весеннего равноденствия, когда подходили к концу все зимние запасы. Варили суп из всех круп, что оставались к тому времени в доме. Чем больше было видов круп, тем большее благоденствие ждало хозяев дома, в котором он готовилася. Варить полагалось много, так, чтобы хватило раздать всем соседям. С приходом ислама на Кавказ, обычай остался, но варить его стали на другой праздник (Праздник Ашура. Кому интересно - спрашиваем у гугла).
В традиционном рецепте, как я говорила, присутствует сушеная белая кукуруза. Некоторый народ говорит тут, что можно обойтись обычной желтой, которой у нас продается навалом, но это нифига не так. Только белая слегка дробленая кукуруза. И вот тут начинались проблемы - нет ее, этой кукурузы на европейской части России.
Однако, нет также на свете и нифига невозможного. Отступив от традиций, ащыры вполне можно готовить как сезонный суп. А сейчас как раз сезон, если что - на рынках навалом молодой кукурузы. Идем на рынок, находим приличного зеленщика и покупаем у него пару початков кукурузы, которая совсем молодая и находится в стадии молочной зрелости. При этом, если зеленщик вам не знаком, зуб даю, он попытается продать кукурузу более спелую и жесткую, чем надо для ащыры. Т.е. если варить ее просто так, на погрызть с солью и малом, то она вполне себе ничего, но если варить на ее основе суп, то он будет не вкусным. Посему, проводим тщательный контроль сырья: разворачиваем початок, надавливаем ногтем на зернышко и зырим. Нужная кукуруза будет бледно-желтой или белой, зернышки будут сочными. Сочные - это когда при продавливании ногтем молоко из зерна брызгает на вас и ваших соседей, а не выступает нехотя из под надреза.
Когда добыли кукурузу, можно приступать. Если по традиционной технологии надо варить предвариетльно замоченную кукурузу в воде, то в случае с молодой кукурузой вода нафиг не нужна. Греем молоко, почти до кипения. Ножом срезаем зерна с початка и отправляем в молоко. Отдельно в воде отваривается заранее замоченная красная фасоль. Молока берем столько, сколько планируется получить жидкости в супе. Ну вот я на 2 початка кукурузы и 1 стакан готовой отваренной фасоли взяла примерно 800 мл молока.
Молодая кукуруза варися очень быстро, 10 - 15 минут, соответственно, фасоль отвариваем сильно заранее. Когда обе крупы готовы, фасоль добавляем к кукурузе. Провариваем вместе все это хозяйство еще минут 10 и снимаем с огня.
Готовится заправка. Строго на топленом сливочном масле поджаривается тонко резаный полукольцами лук. Не надо кромсать лук зверскими ошметками, от этого испортится и вкус и внешний вид готового блюда. К поджареному до красивого цвета луку добавляется молотая парика и молотый жгучий перец. На одну среднюю головку лука (меньше дамского кулака которая), пару-тройку столовых ложек топленого масла, 1 чайная ложка паприки и по вкусу жгучего перца. Никаких растительных масел - напрочь убьете готовый продукт. Паприка, на самом деле, всего лишь заменитель одного очень интересного ингредиента - корня марены красильной. При обжарке лука на масле, с добавлением этого корня, получается ярко-красная заправка, которая потом очень красиво выглядит при добавлении в молоко. Я ела оба варианта, с паприкой более интересно, хотя не аутентичненько. Марену красильную, при очень большом желании можно нарыть на рынках в тех рядах, где продаются специи.
Сыр. Хороший свежий рассольный сыр из этого рецепта также никуда не делся. Сыр нужен жирный и в меру соленый. Жирный - потому что он должен подплавиться в горячем молоке. Соленый - суп-то мы не солим в процессе. Сыр надо порезвть на кубики, размером с крупную фасоль. Сыра нужно много :)
Собираем суп. В тарелку - горсть сыра. На сыр - горячий суп. В суп - ложку заправки. Отдельно надо подать еще резаного сыра, чтобы едоки могли добавлять в процессе дополнительно. Если в доме есть домашняя сушеная баранина, то в тарелку добавить тонки ломтики этой баранины. Если сушеной баранины нет, то и ничего страшного, заменять чем-то другим не стоит.
Супчанский получается крайне сытный, но съесть можно много.
Вообще, я больше времени потратила на писанину, чем на готовку. Суп очень изи ).
И это, не надо пытаться заменить хорошую свежую молодую кукурузу на баночную консервированну. Не прокатит.

Comments

( 42 comments — Leave a comment )
begemotik64
Aug. 11th, 2011 10:55 am (UTC)
10 минут молодую кукурузу варить... Она что, раствориться в молоке должна?
_kollega_
Aug. 11th, 2011 11:03 am (UTC)
ален, вот будешь смеяться, я буквально на той неделе варила белоснежную молочную кукурузу. Минут пятнадцать. Иначе она оставалась внутри сырой. Кукуруза не переспелая, не желтела при варке, осталась белоснежной, но за десять минут в кипятке не сварилась. Единственное, что я початки в листьях варила.

Я к тому, что фиг знает, какая у автора кукуруза.
(no subject) - begemotik64 - Aug. 11th, 2011 11:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - _kollega_ - Aug. 11th, 2011 11:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - prosto_defka - Aug. 11th, 2011 11:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 11th, 2011 11:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - prosto_defka - Aug. 11th, 2011 11:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 11th, 2011 11:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 11th, 2011 11:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - _kollega_ - Aug. 11th, 2011 11:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 11th, 2011 11:48 am (UTC) - Expand
prosto_defka
Aug. 11th, 2011 11:05 am (UTC)
Причем, заметье, не целый початок, а именно зерна. Да, 10 минут.
(no subject) - begemotik64 - Aug. 11th, 2011 11:14 am (UTC) - Expand
boruch
Aug. 11th, 2011 11:08 am (UTC)
Смотря какую, наверное.
_kollega_
Aug. 11th, 2011 11:06 am (UTC)
скажите, пожалуйста, вы пишите, что аутентичное название переводится как суп из семи круп, а указываете только два основных ингредиента, причем фасоль ни разу не крупа, ну да ладно ))))

я к тому: что еще из круп кладут в такой суп?
prosto_defka
Aug. 11th, 2011 11:16 am (UTC)
Нартыфыпс (более раннее аутентичное название) - дословно переводится как "суп из кукурузы". Суп из семи круп, иносказательное э... название. В некоторых вариантах его называют "суп из семи частей", причем, не все они могут быть крупами.
Сама варила с пшеницей. Встречала варианты с добавкой пшеницы, пшена и даже риса )). Да мне самой интересно, что тогда на территории Сев. Кавказа культивировали.
Но, в основном, сейчас варят только с фасолью и кукурузой.
(no subject) - _kollega_ - Aug. 11th, 2011 11:41 am (UTC) - Expand
bron_co
Aug. 11th, 2011 11:52 am (UTC)
только кукурузы на кавказе в языческие времена не было :0)
homola
Aug. 11th, 2011 12:12 pm (UTC)
Вообще-то исламизация Кавказа (в основном Османской империей) - это 18 век. А Осетия де-факто и сейчас языческая.
(no subject) - viniamin - Aug. 11th, 2011 01:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - prosto_defka - Aug. 11th, 2011 01:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - viniamin - Aug. 11th, 2011 02:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - prosto_defka - Aug. 11th, 2011 02:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - viniamin - Aug. 11th, 2011 02:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - viniamin - Aug. 11th, 2011 02:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bron_co - Aug. 11th, 2011 02:45 pm (UTC) - Expand
prosto_defka
Aug. 11th, 2011 12:14 pm (UTC)
Исламизация Кавказа проходила долго и нудно, с восточной части на западную, с 13 по 18 века. Кукуруза попала на территорию Европы где-то в 16-ом, как она там кочевала туда-сюда, хз. Но попав на Кавказ она прижилась более чем роскошно.
(no subject) - prosto_defka - Aug. 11th, 2011 12:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bron_co - Aug. 11th, 2011 02:47 pm (UTC) - Expand
dedran
Aug. 11th, 2011 12:39 pm (UTC)
спасибо .Интересно и вовремя.

"не надо пытаться заменить хорошую свежую молодую кукурузу на баночную консервированну. Не прокатит." плюс очень много!
И это касается не только супа.
prosto_defka
Aug. 11th, 2011 01:03 pm (UTC)
Да на здоровье ). Это да, очень мало что взаимозаменяемо, как оказалось.
massaraksh10
Aug. 11th, 2011 12:55 pm (UTC)
О, спасибо! Сейчас с молодой из початков сделаю, а потом - у нас-то, как раз, продаётся белая дроблёная, из неё кашу варят.
prosto_defka
Aug. 11th, 2011 01:05 pm (UTC)
А про кашу расскажите, пожалста. А то когда я искала эту сухую белую дробленую, так напрягла всех своих, что теперь у меня ее чуть ли не мешок )).
yuna_yuni
Aug. 12th, 2011 04:53 am (UTC)
Спасибо!
Как раз искала инфу по адыгской кухне
prosto_defka
Aug. 12th, 2011 05:11 am (UTC)
Обращайтесь ;) Здесь еще вывешивала гедлибже (джэдлибжэ), поищите.
(no subject) - yuna_yuni - Aug. 12th, 2011 05:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - prosto_defka - Aug. 12th, 2011 07:14 am (UTC) - Expand
( 42 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner