?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Апдейт-апгрейд

Как избавиться от излишков жира в блюде, приготовленном внутри большого куска свиной кожи, выложенной в толстостенную высокую сковородку, два дня простоявшую в слабо нагретой духовке?
Сало. Сразу. Надо. Было. Срезать.
Привожу рецепт на всякий случай. Замочила на ночь 1,5 ст. белой фасоли. Сварила с добавлением мелко порезанной моркови, чесночины, луковицы-клутэ и букета гарни (вкл. тимьян) - 2 часа
В сковородке обжарила средне порезанную свинину (300 г), выложила, положила шпик, растопила, добавила 2 мелко порезанные луковицы, довела до прозрачности, положила обратно свинину, а также 200 г копченой утки и 200 г вареной индейки. Залила примерно 1,5 стакана размороженного бульона и примерно 0,5  стакана очень острой домашней томатной... даже не знаю, как назвать. Снова букет гарни. Тушила под крышкой столько же, сколько доваривалась фасоль (за 10 минут до конца добавила головку чеснока и - на свободное место - 1 прикупленный сырой купат, чтобы "схватился")
Выключила все одновременно. В "тяжелой" сковородке, стенки которой натерла чесноком, разложила свиную кожу (ее дают в магазине, если попросить, иногда даже бесплатно, потому что ваще они ее выбрасывают). Положила внутрь слой фасоли, все мясо, снова фасоль и сверху купат. Посыпала сухарями. Поставила в духовку. Готовила на 150 градусах первые два часа, потом еще пол-суток - на 90 градусах
Называется все это кассуле. Ели во времена Рабле и до, и после. Правда, готовили в горшках (кассолях). Но суть: в свиной шкуре на низкой температуре фасоль (с луком, чесноком, морковкой и томатами - а, у меня еще яблочко было, тоже мелко порезанное) становится соусом, а мясо - прямо для беззубых младенцев и стариков. Сверху - корочка. Под ней - еда. Аромат. Возможны вариации ( в разных французских провинциях кладут разное мясо). Но!!!
Почему никто не предупредил, что кожу надо ПОЛНОСТЬЮ освобождать от сала? И чем я сама думала, интересно? Некоторые, кстати, кожу предварительно варят. Некоторые сухари еще растирают с маслом. А мне-то наоборот надо... Ох
Но если все соблюсти - сама еда весьма-весьма

Comments

( 29 comments — Leave a comment )
massaraksh10
Aug. 12th, 2011 08:36 pm (UTC)
Такое впечатление, что вкусно даже с излишним жиром :). А он сверху не собрался?
dopustym
Aug. 12th, 2011 08:43 pm (UTC)
Собрался. В принципе можно вычерпать, но я пока шумовкой со дна достаю и ем (разогретое)
massaraksh10
Aug. 12th, 2011 08:52 pm (UTC)
Так после охлаждения должно быть нетрудно его сверху снять. Только я бы посоветовала его не выкидывать, это же смалец с ароматизаторами :) получился, надо думать. Не знаю как фасоль на него повлияла...но я бы попробовала в выпечку употребить, лук, скажем, на нём пассеровать в овощные блюда или блюда из бобовых. Если тесто на смальце, то начинка может из сырого мяса состоять. И крышки для pot pie на смальце очень вкусные и хорошо сочетаются с начинкой.
dopustym
Aug. 12th, 2011 09:05 pm (UTC)
Это все правильно, это можно много куда. И будет
Но в следующий раз я все-таки из этой шкуры сделаю лайковые перчатки))
massaraksh10
Aug. 12th, 2011 09:14 pm (UTC)
:):)
puma_blanca
Aug. 12th, 2011 11:03 pm (UTC)
Марго, я записываюсь в твои ученицы по толерантности.
massaraksh10
Aug. 13th, 2011 12:27 am (UTC)
По-моему, рецепт в целом вполне, и свинячья кожа - хороший приём. Рецептов же кассуле много, пусть этот будет в сообществе. Вот хорошо бы, если народ ещё толковых рецептов добавит.
puma_blanca
Aug. 13th, 2011 12:34 am (UTC)
Вот это было бы отлично!

morri_gun
Aug. 13th, 2011 12:48 am (UTC)
а еще подсушить ржаной хлеб в духовке, на горячий - тонкий слой смальца, крупной соли, и чуть-чуть водки, просто чтоб оттенить. а если шкурка была копченая и не полениться нарезать лука - все. маму не маму, но за родину поторгуюсь недолго )
dopustym
Aug. 13th, 2011 06:37 am (UTC)
А лишний вес потом чем будем убирать:))
morri_gun
Aug. 13th, 2011 12:52 pm (UTC)
а чтоб с лишним весом не бороться, злоупотреблять не надо ;)
puma_blanca
Aug. 13th, 2011 12:17 am (UTC)
"Как избавиться от излишков жира в блюде"

Если стоит вопрос о том, как снять жир, то есть куча веселых способов. Если кто дополнит, буду благодарна)

1. Охладить, снять застывший жир.

2. Поставить кастрюлю на край конфорки. Жир соберется в стороне, отдаленной от огня.

3. Процедить через ткань с очень мелким переплетением.

4. Попробовать greesy mop (возможно, я ошиблась с написанием). У меня не работает.

5. Не помню как называется. Чайничек с носиком внизу. В Америке очень популярно, у нас менее известно. Жир остается сверху, жидкость сливается.

Готовить нежирное и жир не отделять не предлагаю)
lgabriel
Aug. 13th, 2011 01:13 am (UTC)
> Чайничек с носиком внизу - Gravy separator, нет?
puma_blanca
Aug. 13th, 2011 01:17 am (UTC)
Типа того. Если нужно точное название, то сейчас я посплю, а потом за ним слазию на верхнюю полку)
massaraksh10
Aug. 13th, 2011 01:29 am (UTC)
Ага, я тоже так подумала - gravy separator.
zemlianichnaia
Aug. 14th, 2011 11:51 am (UTC)
На поверхность жирной жидкости положить бумажное полотенце, и снять его с жиром. Булон остается в кастрюле, а жир - на бумахной салфетке. :)
Только жир это ещё не вся проблема- бульон-то очень наваристый остается, а значит калорий много. :)
puma_blanca
Aug. 17th, 2011 08:52 pm (UTC)
Ну слухи о калорийности бульона сильно преувеличены) Вода + белки.

Про салфетки спасибо, забыла.
puma_blanca
Aug. 13th, 2011 01:15 am (UTC)
фасоль.. как много в этом звуке...
Вот я сейчас нагло попытаюсь воспользоваться постом автора, раз уж в кассуле входит фасоль... надеюсь, меня простят)

Про фасоль в моей блондинистой голове есть всего две незамысловатых мысли.

1. Фасоль, ее качество и варка

Уважаемые товарищи сообщники, у меня с фасолью часто не получается.
Теорию знаю: замочить на 12 часов. Воду слить. Залить водой, довести до кипения, воду слить, залить водой заново, варить до готовности, солить ближе к готовности
НЕ РА-Бо-Та-ЕТ.
Знаю про замачивание. Знаю про щелочную среду и добавку соды (после соды - только в помойку). Знаю про то, что варить стоит в большом объеме воды, примерно как пасту. Знаю, что надо смотреть на дату при покупке и что хорошо варится фасоль, которой не больше года.
При том, что фасоль я очень люблю, часто приходится ее выбрасывать. Я уже отчаялась и начала возить либо посылать себе домой по почте из Италии. История повторилась.
Все мои любимые лимы, бэби-лимы, белая/красная фасоль, каннелини, корона и многие другие сорта нашли приют в помойке после 6-7 часов варки.
Что делать? Как проверить качество фасоли ДО покупки? Обычно на пачке пишется дата расфасовки, но не сбора)

2. Переходим ко второму вопросу. Несмотря на неудачи с первым, фасоль продолжает оставаться одним из моих самых любимых продуктов.
Если исключить всем известные фасолевые супы и варианты сочетания фасоли с мясом/колбасками/копченостями... существуют тысячи способов утилизации этого прекрасного продукта. Борщ, пожалуй, тоже исключим.

Кроме общеизвестного грузинского лобио, существует гениальный армянский лоби-паштет.

А перепелки с фасолью?

Тема сочетания фасоли с рыбой необычна, но неисчерпаема. Возьмем традиционный испанский рецепт вонголе и прочих ракушек с белой фасолью. Или сицилийский салат с тунцом.

Я как-то даже в лохматом детстве пекла кекс с фасолью)

bynu_7
Aug. 13th, 2011 02:44 am (UTC)
Re: фасоль.. как много в этом звуке...
Я фасоль не замачиваю.Заливаю холодной водой и ставлю на огонь,не накрывая крышкой.Как закипит,варю еще 10 мин и выключаю.Оставляю в этой же воде на плите на 1 час.Потом сливаю эту воду.Наливаю новую,но не холодную,а такой же температуры,что слили и ставлю на огонь.Варю до готовности,приблизительно 1,5 - 2 часа.
puma_blanca
Aug. 13th, 2011 08:26 pm (UTC)
Re: фасоль.. как много в этом звуке...
Такой способ тоже знаю.
Но все равно спасибо)
kassx
Aug. 13th, 2011 03:12 am (UTC)
что сделано, то сделано)
Разогревайте (жирное охлажденным есть нельзя), подавайте маринованные или соленые огурцы/помидоры и по пару стопочек водочки))) Для нейтрализации жира)
begemotik64
Aug. 13th, 2011 08:02 am (UTC)
сдаётся мне, что не кожа тут виновата
точнее, не только она.
150г шпига - это как бы дофига. А если ещё и на коже слой сала был, то неудивительно, что всё в жире плавает.
Почему специально не говорят про кожу? Дак а как ещё сказать? Кожа - она кожа и есть, скорее, нужно специально оговаривать, если на ней слой сала оставить нужно.
Опять же, если мясо только подрумянить на смальце, а потом сгрузить в утушабельную ёмкость, то и здесь излишкам жира взяться неоткуда будет.
Отваривают, как мне думается, кожу от солонины, чтоб помягче стала(задубевшей горшок выкладывать неудобно), да от соли лишней избавилась. А сырую на кой ляд варить?
Вот и получается, что жира в кассуле - фиг да ни фига: чуток от кожи, чуток от конфи, и то, конфишные куски подрумянивают, прежде чем в кассуле класть, соответственно, и оттуда излишки жира вытопятся, ну и от мяса - сколько там после обрумянивания останется.
dopustym
Aug. 13th, 2011 10:25 am (UTC)
Re: сдаётся мне, что не кожа тут виновата
Шпиг с луком я пережаривала в другой сковородке, потом тушила там все мясо и только потом переложила в кожу. Лишнего жира там не было. Мало того, из кожи он как-то очень постепенно вытапливался. Только на второй день стало ясно, что я чего-то накосячила. Так признаю
begemotik64
Aug. 13th, 2011 10:58 am (UTC)
Re: сдаётся мне, что не кожа тут виновата
Ещё раз. По моим представлениям, 150г шпига - это таки немало. И деться ему осбо было некуда - алычи, которая "съедает" жир, в блюде не наблюдается, риса, который жир пьёт, как воду, тоже нет.
Если б мясо с ним не тушили, а только чуть обжарили насухую или на ложке-другой вытопившегося смальца, а дотушиваться отправили в горшок с кожей, перебора бы не было. Ну при условии, что на свиной коже только следы сала, а не толстенький слой.
Насчёт того, что жира после тушения не было - это показалось только. Я и когда тушу, соус чищу в обязательном порядке, и хоть сколько-то жира всегда бывает.
dopustym
Aug. 13th, 2011 11:10 am (UTC)
Re: сдаётся мне, что не кожа тут виновата
Эх, надо было вместо яблочка - алычу. Хорошая идея
А шпика, может, и не 150 г, я не взвешивала. Но вы опять же правы - обычно для жарки беру кусок вдвое меньше
begemotik64
Aug. 13th, 2011 11:29 am (UTC)
Re: сдаётся мне, что не кожа тут виновата
дак об том и спич, одно на другое наложилось - вот и перебор.
Когда мясо готовили, оно благополучно весь жир впитало, а потом в процессе дотушивания тоже излишек отдало. Как я понимаю, из-за этого конфи и подогревают/подрумянивают перед тем, как в кассуле положить, лишний жирок вытапливается. Ну помимо лёгкого изменения вкуса из-за собственно обжаривания.
snorkelstein
Aug. 13th, 2011 05:01 pm (UTC)
А в чём проблема удалить сало после вынимания из духовки?
dopustym
Aug. 13th, 2011 06:25 pm (UTC)
Сначала сверьху была корочка из фасоли с сухарями. Теперь уже, конечно, я по максимуму вычерпала и благополучно доедаю, но ситуация вообще из анекдота
Во-первых, когда оно холодное-твердое, верхняя фасоль в него вмерзает. А когда горячее-жидкое, соответственно, она в нем плавает. А сковородка жутко тяжелая, с краешка не сольешь
Во-вторых, это же не только сало, а еще и частью бульон+жидкая аджика+фасолевый отвар. Оно все смешалось, пропитало мясо, само пропиталось вкусом и запахом специй. К сожалению - mea culpa! - эта штука, которая в принципе должна быть благодатной, оказалась чересчур жирной, а я жирное не очень как-то
snorkelstein
Aug. 13th, 2011 10:28 pm (UTC)
Да, теперь только сливать в узкую высокую посуду и пытаться отстоять.
( 29 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner