dopustym (dopustym) wrote in easycooks,
dopustym
dopustym
easycooks

Category:

Апдейт-апгрейд

Как избавиться от излишков жира в блюде, приготовленном внутри большого куска свиной кожи, выложенной в толстостенную высокую сковородку, два дня простоявшую в слабо нагретой духовке?
Сало. Сразу. Надо. Было. Срезать.
Привожу рецепт на всякий случай. Замочила на ночь 1,5 ст. белой фасоли. Сварила с добавлением мелко порезанной моркови, чесночины, луковицы-клутэ и букета гарни (вкл. тимьян) - 2 часа
В сковородке обжарила средне порезанную свинину (300 г), выложила, положила шпик, растопила, добавила 2 мелко порезанные луковицы, довела до прозрачности, положила обратно свинину, а также 200 г копченой утки и 200 г вареной индейки. Залила примерно 1,5 стакана размороженного бульона и примерно 0,5  стакана очень острой домашней томатной... даже не знаю, как назвать. Снова букет гарни. Тушила под крышкой столько же, сколько доваривалась фасоль (за 10 минут до конца добавила головку чеснока и - на свободное место - 1 прикупленный сырой купат, чтобы "схватился")
Выключила все одновременно. В "тяжелой" сковородке, стенки которой натерла чесноком, разложила свиную кожу (ее дают в магазине, если попросить, иногда даже бесплатно, потому что ваще они ее выбрасывают). Положила внутрь слой фасоли, все мясо, снова фасоль и сверху купат. Посыпала сухарями. Поставила в духовку. Готовила на 150 градусах первые два часа, потом еще пол-суток - на 90 градусах
Называется все это кассуле. Ели во времена Рабле и до, и после. Правда, готовили в горшках (кассолях). Но суть: в свиной шкуре на низкой температуре фасоль (с луком, чесноком, морковкой и томатами - а, у меня еще яблочко было, тоже мелко порезанное) становится соусом, а мясо - прямо для беззубых младенцев и стариков. Сверху - корочка. Под ней - еда. Аромат. Возможны вариации ( в разных французских провинциях кладут разное мясо). Но!!!
Почему никто не предупредил, что кожу надо ПОЛНОСТЬЮ освобождать от сала? И чем я сама думала, интересно? Некоторые, кстати, кожу предварительно варят. Некоторые сухари еще растирают с маслом. А мне-то наоборот надо... Ох
Но если все соблюсти - сама еда весьма-весьма
Tags: Горох_фасоль_чечевица, Готовим при низкой температуре, Кулинарные приемы, Мясо, На второй_день_вкуснее, Разбор полетов, Французская кухня
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…