Елена (puma_blanca) wrote in easycooks,
Елена
puma_blanca
easycooks

Category:

Hamburger Aalsuppe. Гамбургский суп с угрем

Хотела написать совершенно про другой рыбный суп, который у меня прижился, а в итоге вспомнила про этот. Рецепт немецкий традиционный, но необычный, который довольно давно хочу попробовать. Алена любит супы и копчености, а я – рыбу. А здесь все вместе.
Часто добавляется горошек. Бывает, что и цветная капуста. Добавка малинового конфитюра необычна.
Русскоязычный интернет при беглом поиске не дал вменяемых рецептов, поэтому перевожу рецепт из ресторана Weinhaus Dölle, по книге Мими Шератон. Рецепту лет 50 уже стукнуло.

8-10 порций

8-10 шт. чернослива
8-10 половинок кураги
1 кость от копченого окорока с мясом и кожа
2 моркови
1 корень сельдерея
1 порей
7 ч.л. сл. Масла
1 большая луковица
4 ч.л. муки
½ ч.л. базилика
½ ч.л. тимьяна
½ ч.л. майорана
1 ч.л. чабера
соль по вкусу
0,5 л белого вина
1 лавровый лист
6 горошин перца
0,5 кг угря, порезанного на куски
4-5 ч.л. ложек уксуса или по вкусу
1-2 ч.л. малинового конфитюра, или по вкусу

Замочить чернослив и абрикосы в теплой воде на 2-3 часа.
Положить кость и кожу в холодную воду, довести до кипения и варить на медленном огне полтора часа. Удалить кожу, снять мясо с кости и порезать на небольшие куски. Бульон охладить, жир снять.
Почистить морковь, сельдерей и порей, тонко нарезать. Обжарить овощи до мягкости в 3 ч.л. сливочного масла до мягкости и золотистого цвета. Добавить овощи к бульону.
Нагреть 4 ч.л. масла и обжарить тонко нарезанный лук до глубокого коричневого цвета. Посыпать сверху мукой, смешать с маслом, помешивая на медленном огне, пока смесь не приобретет цвет какао. Будьте осторожны, чтобы не пригорело.
Добавить обжаренную муку вместе с базиликом, тимьяном, майораном, чабером и солью к бульону и варить не доводя до кипения 15 мин.
Пока бульон томится, довести белое вино до кипения с лавровым листом и перцем. Добавить угря, проварить 10 мин и отставить.
Добавить мясо и процеженные сухофрукты в суп, вместе с уксусом и 1 чашкой белого вина, в котором припускался угорь. Косточки из чернослива не удалять, иначе он потеряет форму. Вмешать малиновый конфитюр. Потомить 5-10 мин.
Выправить на соль и специи. При необходимости, добавить вино, уксус, конфитюр. Суп должен иметь винный кисло-сладкий вкус. Сохранить горячим.
Для подачи, удалить угря из бульона, положить по куску на дно суповой чашки, сверху налить суп. На каждую порцию полагается кусок угря, курага, чернослив и несколько «заварных клецек».

Schwemmklösschen oder Brandteigklösschen

На 6 порций супа:

½ чашки воды
1 ч.л. масла
3 ч.л. муки
соль
2 яйца

Довести воду до кипения, добавить масло, готовить, пока масло не растает. Муку смешать с солью, добавить в водно-масляную смесь. Перемешивать на медленном огне, пока не образуется шар, который начнет отставать от стенок кастрюли. Снять с огня и слегка охладить. Вмешать яйца, по одному за раз, до получения однородного теста.
Сформировать клецки мокрой ложкой и варить в подсоленной воде до готовности около 10 минут, или пока клецки не всплывут. (Есть вариант с выпеканием клецек в духовке).

На свой вкус я бы удалила муку, уксус добавляла бы осторожно и перед подачей филировала бы угря. Ну и еще кое-что поменяла бы.
Предлагаю обсудить рецепт.
Если кто добавит вариаций рецепта, лишним не будет.

P.S. Думала прицепить тег про клецки_галушки_ньокки, но что-то не нашла ничего подходящего.
Tags: Национальные кухни, Суп, Сухофрукты
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments

Recent Posts from This Community

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…