?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хотела написать совершенно про другой рыбный суп, который у меня прижился, а в итоге вспомнила про этот. Рецепт немецкий традиционный, но необычный, который довольно давно хочу попробовать. Алена любит супы и копчености, а я – рыбу. А здесь все вместе.
Часто добавляется горошек. Бывает, что и цветная капуста. Добавка малинового конфитюра необычна.
Русскоязычный интернет при беглом поиске не дал вменяемых рецептов, поэтому перевожу рецепт из ресторана Weinhaus Dölle, по книге Мими Шератон. Рецепту лет 50 уже стукнуло.

8-10 порций

8-10 шт. чернослива
8-10 половинок кураги
1 кость от копченого окорока с мясом и кожа
2 моркови
1 корень сельдерея
1 порей
7 ч.л. сл. Масла
1 большая луковица
4 ч.л. муки
½ ч.л. базилика
½ ч.л. тимьяна
½ ч.л. майорана
1 ч.л. чабера
соль по вкусу
0,5 л белого вина
1 лавровый лист
6 горошин перца
0,5 кг угря, порезанного на куски
4-5 ч.л. ложек уксуса или по вкусу
1-2 ч.л. малинового конфитюра, или по вкусу

Замочить чернослив и абрикосы в теплой воде на 2-3 часа.
Положить кость и кожу в холодную воду, довести до кипения и варить на медленном огне полтора часа. Удалить кожу, снять мясо с кости и порезать на небольшие куски. Бульон охладить, жир снять.
Почистить морковь, сельдерей и порей, тонко нарезать. Обжарить овощи до мягкости в 3 ч.л. сливочного масла до мягкости и золотистого цвета. Добавить овощи к бульону.
Нагреть 4 ч.л. масла и обжарить тонко нарезанный лук до глубокого коричневого цвета. Посыпать сверху мукой, смешать с маслом, помешивая на медленном огне, пока смесь не приобретет цвет какао. Будьте осторожны, чтобы не пригорело.
Добавить обжаренную муку вместе с базиликом, тимьяном, майораном, чабером и солью к бульону и варить не доводя до кипения 15 мин.
Пока бульон томится, довести белое вино до кипения с лавровым листом и перцем. Добавить угря, проварить 10 мин и отставить.
Добавить мясо и процеженные сухофрукты в суп, вместе с уксусом и 1 чашкой белого вина, в котором припускался угорь. Косточки из чернослива не удалять, иначе он потеряет форму. Вмешать малиновый конфитюр. Потомить 5-10 мин.
Выправить на соль и специи. При необходимости, добавить вино, уксус, конфитюр. Суп должен иметь винный кисло-сладкий вкус. Сохранить горячим.
Для подачи, удалить угря из бульона, положить по куску на дно суповой чашки, сверху налить суп. На каждую порцию полагается кусок угря, курага, чернослив и несколько «заварных клецек».

Schwemmklösschen oder Brandteigklösschen

На 6 порций супа:

½ чашки воды
1 ч.л. масла
3 ч.л. муки
соль
2 яйца

Довести воду до кипения, добавить масло, готовить, пока масло не растает. Муку смешать с солью, добавить в водно-масляную смесь. Перемешивать на медленном огне, пока не образуется шар, который начнет отставать от стенок кастрюли. Снять с огня и слегка охладить. Вмешать яйца, по одному за раз, до получения однородного теста.
Сформировать клецки мокрой ложкой и варить в подсоленной воде до готовности около 10 минут, или пока клецки не всплывут. (Есть вариант с выпеканием клецек в духовке).

На свой вкус я бы удалила муку, уксус добавляла бы осторожно и перед подачей филировала бы угря. Ну и еще кое-что поменяла бы.
Предлагаю обсудить рецепт.
Если кто добавит вариаций рецепта, лишним не будет.

P.S. Думала прицепить тег про клецки_галушки_ньокки, но что-то не нашла ничего подходящего.

Comments

( 18 comments — Leave a comment )
eryv
Aug. 30th, 2011 07:31 pm (UTC)
Слегка сложно для обсуждения.

Поэтому просто спрошу "обжарить тонко нарезанный лук до глубокого коричневого цвета" - этот шаг нужен для чего?
puma_blanca
Aug. 30th, 2011 07:44 pm (UTC)
Для карамелизации, полагаю.
eryv
Aug. 30th, 2011 07:52 pm (UTC)
Так нужно медленно и осторожно обжаривать?
Тогда наверное это нужно как-то уточнить
puma_blanca
Aug. 30th, 2011 07:56 pm (UTC)
Федор, я рецепт перевела. Текст не мой.
Думаю, понятно, что лук можно карамелизовать, не сжигая его при этом. Тут пост Майями был с фото.
eryv
Aug. 30th, 2011 08:00 pm (UTC)
Да, про карамелизацию я знаю. Просто мне как-то сразу мои западно-украинские родственники вспомнились - несколько семей (из разных регионов) и все любили именно обжаренный, но не карамелизированный лук
puma_blanca
Aug. 30th, 2011 08:06 pm (UTC)
Это разные продукты)
Я и жареный во фритюре люблю.
И карамелизованный. Для "зажарки" просто до соломенного цвета у меня минут 40 уходит, привыкла на очень медленном огне.
abugaisky
Aug. 31st, 2011 10:23 am (UTC)
В русской кухне было такое заимствование ближе к концу XIX века - Гамбургский суп из угря с грушами
Варился на крепком говяжьем бульоне, в бульон добавляли морковку-петрушку-сельдерей, под конец лущёный молодой горошек и цветную капусту маленькими соцветиями.
Угря припускали, а груши варили в белом вине с корицей-перцем-лаврушкой, всё отдельно, потом соединяли уже в супнице при подаче. Рекомендовалось варить заранее и остужать в том же вине.
Заправляли бульон ещё поджареной мукой, в супницу выливали на 3 желтка, размешанных в полстакане жирных сливок.
По технологии похоже, вкус видимо иной, но близкий по смыслу.
rybophila
Aug. 31st, 2011 02:29 pm (UTC)
Есть похожий суп в Гамбурге и сейчас - по крайней мере,был в 1990-м в рыбном ресторане в гавани, с грушами, но и с черносливом. Тонкостей на вкус не запомнила, по совковой кулинарной неграмотности и не поняла, но бульон был крепкий и совершенно прозрачный, только ломтик груши, черносливина и кусок угря в чашке. И отщипнутая верхушечка базиликовой ветки, четыре трогательных листика.
puma_blanca
Aug. 31st, 2011 05:22 pm (UTC)
А бульон не вспомните, свино-копченый или говяжий?
rybophila
Aug. 31st, 2011 06:56 pm (UTC)
Скорее вкус крепкого куриного или более легкого говяжьего, с легкой копченой ноткой, отчетливым оттенком маринада и фруктов или фруктового маринада. Может, присутствовало белое вино, но я не хочу сейчас заменять воспоминание фантазиями. Но как это было необычно (для меня, впервые за границей!) и вкусно!
Интересно, что первоначально этот суп готовился без угря вообще, на свиных копченостях, с добавлением обычного зеленного набора для супа, гороха (не горошка!) и сухофруктов. Непременной приправой для этого супа была травка Bohnenkraut или Aalkraut (чабер садовый), которая и дала название супу, а Aal по-немецки как раз угорь. Твердят, что угря стали добавлять по требованиям не-гамбургцев, а то клиенты возмущались.
Есть и другой вариант возникновения названия и, как следствие, добавления угря в супчик: гамбургское выражение "aal's bin" (вс
rybophila
Aug. 31st, 2011 07:02 pm (UTC)
Соскочило, однако!
Есть и другой вариант возникновения названия и, как следствие, добавления угря в супчик: гамбургское выражение "aal's bin" (всё добавлено, всё внутри), т.е суп из всего-чего.
Но, как и со всеми кулинарными названиями, есть много вариантов и множество теорий... Вот я с ними сегодня и ознакомилась касательно гамбургского супа С УГРЕМ, но не из угря.
puma_blanca
Aug. 31st, 2011 07:06 pm (UTC)
Re: Соскочило, однако!
Спасибо, очень интересно!
Название сейчас поправлю.
rybophila
Aug. 31st, 2011 07:08 pm (UTC)
Важно!
то, что abugaisky написал: в современных немецких рецептах угря тоже припускают в белом вине отдельно, и бульон от припускания и порционные куски угря - без кожи! - объединяют с супом непосредственно перед подачей.
puma_blanca
Aug. 31st, 2011 05:20 pm (UTC)
Андрей, спасибо, отличный комментарий!
С грушами и на говяжьем бульоне- здорово, мне такой вариант нравится больше моего.
Буду делать по этим мотивом, но вместо желтков и сливок все же клецки сделаю. И из своего рецепта часть пряностей возьму.
martann
Aug. 31st, 2011 07:15 pm (UTC)
Знакомые, живущие в Германии, когда-то окрмили таким супом - говяжий очень крепкий бульон с небольшим количеством овощей, чернослив, угорь - не окпченый. а свежий! Ну, замороженный, понятное дело. И зеленый горошек. Исключительно художественно получалось. Где вот только в Москве свежего угря взять?
puma_blanca
Aug. 31st, 2011 07:19 pm (UTC)
Спасибо, значит большинство за говяжий бульон)
У меня тоже свежий угорь в рецепте.

Часто покупаю свежего угря в Москве. Посмотрите по рыбным магазинам.
(Deleted comment)
puma_blanca
Aug. 31st, 2011 07:49 pm (UTC)
По-моему, последний раз брала по 750, потрошеный, т.е. отходов немного.
rybophila
Aug. 31st, 2011 07:50 pm (UTC)
Неплохо. Можно иногда полакомиться!
( 18 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner