?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тут в частных разговорах выяснилось, что некоторые вообще не знают куда девать жир от курицы или свиньи, а некоторые пытались вытопить жир на смалец, да у них смальца не получилось, а получилось всю кухню/дом провонять. Ну, вот, на всякий случай, вдруг кому пригодится.

Прежде всего: Тесто на смальце получается замечательным, и пластичное, и вкусное, и, когда это тесто делают горячим способом, можно делать пироги с сырой свининой или сырой курятиной в начинке. Ещё на смальце вкусно жарить картошку, особенно с чесноком, и хорошо обжаривать мясо перед брезированием. Пост про тесто на смальце будет, с рецептами из венгерской, английской, и американской кухонь плюс результатами моих собственных экспериментов, включающих печеньки под пивасик. Что касается холестерола, то Др. Шноркельштейн тут давеча говорил, что всего 10% холестерола в организме человека попадает туда с диетой, а остальное - генетика, удача, и собственный обмен веществ (ну, я по памяти привожу...).

Куриный смалец. Я вытапливаю смалец из жира со всех частей курицы. В каких-то случаях это чистый жир, в каких-то - жир вместе с кожей. Лучше всего вытапливать смалец в казане, но самая обычная небольшая алюминиевая кастрюля тоже работала. Вытапливать смалец из жира с одной курицы мне влом, я накапливаю жир в морозилке. Жир и кожу с жиром надо порезать на небольшие кусочки, ну, см 1-2, положить всё кучкой в казан, закрыть крышкой, и поставить на небольшой огонь. Когда жир начнёт вытапливаться (минут 7-10, наверное), загляните в казан. Если кусочки объединились в такой нестойкий монолит, поворошите деревянной ложкой разъединяя. Кусочки должны плавать в жидком жире, а не жариться. После этого сделайте жар маленьким, снова закройте крышкой, и занимайтесь своими делами следующий час. Я никогда не засекала время, но, мне кажется,  меньше двух часов этот процесс не занимал, даже когда жира было немного. Процесс завершён когда кусочки (шкварки) стали коричневого цвета. Вытащите их шумовкой, обсушите на салфетке; употреблять их можно в гречневую кашу и, как пишут источники, в некоторые виды хлеба. Тот жидкий жир, который вытопился, суть смалец. Процедите, слейте в контейнер, охладите, закройте крышкой. В холодильнике стоит несколько месяцев без ущерба для качества.

Свиной и бараний смалец (насколько знаю, говяжий жир так же перетапливается). Лучший смалец получается из жира, обволакивающего почки; бараний и говяжий неперетопленный почечный жир называется сует. (Сует традиционно употребляется в английские пудинги.) Процесс вытапливания смальца такой же, как с куриным смальцем, с той лишь разницей, что кожа не участвует.

Опытных смальцеведов и смальцелюбов прошу дополнить в каментах, как про процесс вытапливания, так и про употребление смальца.

Comments

( 109 comments — Leave a comment )
greg_butcher
Sep. 5th, 2011 01:36 am (UTC)
Для ускорения процесса можно сало сперв провернуть через мясорубку, после перетапливания процедить через сито.
massaraksh10
Sep. 5th, 2011 01:42 am (UTC)
А, да, хотела написать про мясорубку и забыла. Про процедить - я написала.
(no subject) - exivra - Sep. 5th, 2011 06:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Sep. 5th, 2011 08:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - exivra - Sep. 5th, 2011 10:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 5th, 2011 02:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 5th, 2011 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 5th, 2011 03:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 5th, 2011 11:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Sep. 5th, 2011 08:36 am (UTC) - Expand
begemotik64
Sep. 5th, 2011 02:05 am (UTC)
дополнение к употреблению
Первое и главное - для консервирования. Хоть грибы, хоть мясо.
Второе и нежно любимое - ароматный смалец для закуски. С яблоками, луком. Мой личный фаворит - копчёный(в смысле, вытопленный из копчёного сала) с антоновкой и луком вместе.
Ну а вообще смалец применяется так же, как и топлёное масло - в смысле, на нём можно и нужно жарить.
И да, про утиный и гусиный тоже забывать не следует.
massaraksh10
Sep. 5th, 2011 02:19 am (UTC)
Re: дополнение к употреблению
Про утиный я и надеялась, что ты дополнишь, а про гусиный - Лена elaizik. У меня с ними своего опыта нет. Зато я в венгерские флодни, которые традиционно делают и на гусином смальце тоже, делала тесто и на курином, и на смеси 50:50 сливочного масла и свиного смальца; очень довольна, особенно когда на курином. Мне вообще нравится сочетание теста на курином смальце и мака.
(no subject) - begemotik64 - Sep. 6th, 2011 06:21 am (UTC) - Expand
monailana
Sep. 5th, 2011 02:12 am (UTC)
Гусиный, мать... Как без него?
massaraksh10
Sep. 5th, 2011 02:21 am (UTC)
А иде я тебе его возьму? Это у вас он продаётся, а у нас - свинячий в каждом продмаге.
Ты вот лучше про употребление напиши побольше.
(no subject) - monailana - Sep. 5th, 2011 02:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 5th, 2011 02:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - achernitsky - Sep. 5th, 2011 05:12 am (UTC) - Expand
Гусиный жир в Израиле - mrs_molly - Sep. 5th, 2011 05:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Sep. 5th, 2011 07:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 5th, 2011 02:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 5th, 2011 02:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 5th, 2011 03:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 5th, 2011 11:45 pm (UTC) - Expand
achernitsky
Sep. 5th, 2011 02:56 am (UTC)
Я птичьи останки вытапливаю в микроволновке. Занимает несколько минут

Второй этап - очистка. Вытопленный жир кипячу с большим количеством воды, даю остыть, ставлю в холодильник, всплывший и застывший жир снимаю шумовкой и перекладываю в другую посуду для хранения.
massaraksh10
Sep. 5th, 2011 03:11 am (UTC)
Так-так, про очистку расскажите, пожалуйста: Зачем она нужна? У меня вообще какое-то смутное воспоминание про вытапливание жира в присутствии воды, возможно, это про очистку.
(no subject) - achernitsky - Sep. 5th, 2011 03:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 5th, 2011 03:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - sbks - Sep. 5th, 2011 04:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - achernitsky - Sep. 5th, 2011 05:14 am (UTC) - Expand
чтоб кипело - killpat - Sep. 5th, 2011 05:35 am (UTC) - Expand
Re: чтоб кипело - achernitsky - Sep. 5th, 2011 06:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - rzzl_dzzl - Sep. 5th, 2011 06:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - achernitsky - Sep. 5th, 2011 08:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - rzzl_dzzl - Sep. 5th, 2011 08:23 am (UTC) - Expand
alelia
Sep. 5th, 2011 07:57 am (UTC)
я как суровое сибирское дитя знаю и умею делать и использовать свиной смалец, он для меня совершенно естественнен, понятен и горячо любим
гусиный жир, в принципе, тоже - два-три гуся в год нам деревенская родня забрасывала, с ними ясно

а вот что куриный топят и едят - это вы мне, без преувеличения, америку открыли (в самом хорошем, конечно, смысле)
он что - тоже вкусный? а как вы его используете, кроме как для жарки и/или пряжения той же курицы?
achernitsky
Sep. 5th, 2011 08:19 am (UTC)
Картошку жарить или яичницу

Когда у куры в попе большие отложения жира, то есть их неохота, а выкинуть жалко

(no subject) - alelia - Sep. 5th, 2011 07:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 5th, 2011 02:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 5th, 2011 03:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alelia - Sep. 5th, 2011 07:51 pm (UTC) - Expand
lasve
Sep. 5th, 2011 08:11 am (UTC)
Куриный жир у меня вытапливается быстрее. Вероятно, дело в количестве, а может, в том, что в процессе периодически прижимаю будущие шкварки к сковороде лопаткой.

Просто заранее не заготавливаю, потому процесс ускоряю, такссать.

Хотя нужно, наверное, покопить жира да сделать банку. Что ей будет...
massaraksh10
Sep. 5th, 2011 02:53 pm (UTC)
Меня как раз на пост сподвигло то, что человек шкварки выжаривал на сковороде и всё сгорело и провоняло дом. "Так они не в один слой?" было спрошено дважды :).

Я накапливаю сырой жир, если сразу мало, в морозилке и чтобы движения сократить, и потому что вот как-то не хочется мне вытопленный в разное время смалец объединять.
(no subject) - lasve - Sep. 5th, 2011 04:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 5th, 2011 11:47 pm (UTC) - Expand
korzo_oleg
Sep. 5th, 2011 08:49 am (UTC)
Я смалец делаю в духовке, в чугунной кастрюле, с добавлением воды. Объяснить почему не могу. Но так у меня получается лучше вытопить, чем на плите.
lasve
Sep. 5th, 2011 08:56 am (UTC)
а воду куда добавляете? в кастрюлю к жиру? на противень? или еще куда?
(no subject) - korzo_oleg - Sep. 5th, 2011 08:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 5th, 2011 02:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - korzo_oleg - Sep. 5th, 2011 02:48 pm (UTC) - Expand
nadia_usa
Sep. 5th, 2011 09:15 am (UTC)
куриный жир
В вытопленном курином жире я обычно обжариваю до румяности большое количество мелкопорезанного репчатого лук. Далее его надо посолить по вкусу и использовать, как в горячем, так и в холодном виде.
В холодном он очень здорово идет, как намазка на черный хлеб. В горячем самое любимое, это заправить этим луком с жиром рубленные крутые яйца. Можно даже просто на нем изжарить яичницу, тоже вкусно. Совсем отлично заправить эти самым горячим жиром с жареным луком тертую редьку.
shabalrusht
Sep. 5th, 2011 09:56 am (UTC)
А что, шейку куриную никто не готовит? Или гусиную...
massaraksh10
Sep. 5th, 2011 02:43 pm (UTC)
Всё-таки, если её готовить традиционно, то очень жирное и тяжёлое блюдо получается, я в последний раз лет 15 назад так готовила. У Маши ghyta_0gg в её журнале был вариант много легче.
(no subject) - elaizik - Sep. 5th, 2011 03:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Sep. 5th, 2011 03:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 5th, 2011 04:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Sep. 5th, 2011 04:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Sep. 6th, 2011 01:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Sep. 6th, 2011 03:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 5th, 2011 11:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Sep. 6th, 2011 03:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 6th, 2011 06:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lgabriel - Sep. 6th, 2011 02:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Sep. 6th, 2011 03:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - lgabriel - Sep. 7th, 2011 01:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 5th, 2011 11:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Sep. 6th, 2011 01:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 6th, 2011 01:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Sep. 6th, 2011 01:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 6th, 2011 01:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Sep. 6th, 2011 01:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 6th, 2011 02:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - lgabriel - Sep. 6th, 2011 02:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 6th, 2011 05:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - lgabriel - Sep. 7th, 2011 01:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Sep. 6th, 2011 04:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 6th, 2011 05:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 6th, 2011 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Sep. 6th, 2011 10:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 6th, 2011 10:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Sep. 6th, 2011 10:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 6th, 2011 11:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Sep. 6th, 2011 11:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 7th, 2011 03:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Sep. 7th, 2011 06:13 am (UTC) - Expand
polemika
Sep. 5th, 2011 11:21 am (UTC)
Аааааа! Смаааалец! Если есть что-то на что я не могу смотреть без нервной дрожи (в положительном смысле слова), так это он. Но нам видимо больше не суждено увидиться никогда, потому что я глазом не моргнув, могу умять за один присест кол-во смальца, эквивалентное моему недельному запасу калорий... :-(
massaraksh10
Sep. 5th, 2011 03:20 pm (UTC)
А ты быстро в тесто :).
Но вообще да, лучше такие соблазны в доме не держать если знаешь, что не удержишься.
badri_i_iriska
Sep. 5th, 2011 04:03 pm (UTC)
Не совсем в тему, но все же
Моя бабушка рассказывала, что в детстве очень любила гусиное сало.
Часть сала не перетапливали на смалец, а засаливали. И дети любили его больше, чем свиное. Размеры ломтей гусиного сала, как бабушка показывала, заставляют думать, что хорошие гусиные породы перевелись сразу после великой октябрьской.
У меня пока нет возможности засолить гусиный жир, но идея мне интересна.
massaraksh10
Sep. 5th, 2011 04:14 pm (UTC)
Пусть не на тему, но очень интересно. А где географически это было? А засаливали с кожей, или чистый жир?
(no subject) - badri_i_iriska - Sep. 21st, 2011 05:34 pm (UTC) - Expand
lgabriel
Sep. 6th, 2011 02:08 am (UTC)
Я никогда не накрывала, вообще-то. Топила в казане или сковороде (толстодонной), на очень малом огне и долго, часа 2-3, время от времени помешивая. Кусочки плавали в жире, ага.
massaraksh10
Sep. 6th, 2011 02:15 am (UTC)
Ты знаешь, мне кажется, что в закрытом казанке лучше вытапливается, да и запах не распространяется так сильно.
(no subject) - lgabriel - Sep. 6th, 2011 02:49 am (UTC) - Expand
( 109 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner