?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Странный чили...

Товарищи, вопрос!
В интернете нашла рецепт одного мексиканского супа со странным ингредиентом -
"chipotle chiles in adobo sauce".
Что это такое? Чем можно заменить?
Всем заранее спасибо!

Comments

( 23 comments — Leave a comment )
kon_ka
Sep. 9th, 2011 12:57 pm (UTC)
Чиле чипотле - это одна из многочисленных разновидностей перцев чиле. Мексиканцы их прекрасно различают на вкус и на запах, и в любом магазине их будут десятки.
В свежем виде этот перец называется халапеньо, и это одна из самых острых разновидностей перцев.
Чтобы превратить халапеньо в чипотле, их сушат на дыму, так что перец получается сразу сушеным и копченым одновременно. У него совершенно особый, очень сильный запах, все мексиканские рынки и магазины специй пахнут чипотле, он все остальные запахи заглушает.

Адобо - это маринад с большим количеством специй. В Мексиканской кухне есть три вида маринадов: marinado - это сплошной уксус и больше ничего, escabeche - разбавленный прозрачный маринад, типа водички, в которой продают зеленый горошек, бульончик с уксусом, и adobo - это разбавленный растительным маслом маслом сок лайма с огромным количеством всяких травок и перцев, их либо целиком кладут, либо мелко перемалывают, и тогда адобо превращается в пасту.

Chipotle en adobo чаще всего продают в виде консервов: перцы плавают в масле с травками. И это очень распространенная мексиканская приправа. Перцы в адобо становятся неострыми (жир нейтрализует остроту), а вкус и аромат при этом остаются. Чем заменить - не знаю: вкус очень специфический.
abugaisky
Sep. 9th, 2011 01:30 pm (UTC)
с адобо ошибаетесь, это не маринад, а именно соус. для чипотлей - на основе помидорного пюре, для остального - на основе пюре из перца
kon_ka
Sep. 9th, 2011 02:47 pm (UTC)
http://en.wikipedia.org/wiki/Adobo

По-моему, это вы ошибаетесь.
Я вот позавчера в ближайшей ростисерии купила pollo adobado - это курица маринованная со специями.
Вчера ела jamon adobado - окорок, замаринованный и обвалянный в специях перед запеканием.
Еще примеров сто могу привести.
massaraksh10
Sep. 9th, 2011 02:54 pm (UTC)
Аdobo - это и соус, и маринад. Речь о том, что продаётся в б
abugaisky
Sep. 9th, 2011 02:55 pm (UTC)
передо мной на столе стоит баночка Chilpotles en Adobo, Hecho en Mexico
в составе нет ни капли масла
greg_butcher
Sep. 9th, 2011 01:31 pm (UTC)
Насчет того, что перцы становятся неострыми.... они остаются такими же, просто вы это меньше чуствуете. Если вы будете готовить с ними что-либо капсидин перейдет в воду и острота будет.
puma_blanca
Sep. 9th, 2011 10:30 pm (UTC)
капсаицин, мон шер)
greg_butcher
Sep. 9th, 2011 10:36 pm (UTC)
Ну вы же меня поняли.
puma_blanca
Sep. 9th, 2011 10:40 pm (UTC)
Я-то Вас таки-да)
Но стоило добавить для тех, кто вдруг нет)
greg_butcher
Sep. 9th, 2011 10:43 pm (UTC)
Кто знает что такое капсаицин тот понял о чем речь, а кто не знает, тому по-барабану. Зметьте, никто же не спросил: "а что это за петрушка?"
puma_blanca
Sep. 9th, 2011 10:59 pm (UTC)
Я-то "змечу", а вдруг кто спросит?)
А вдруг кто не успел спросить?

Хотя Вы правы: тот, кто не знает, что такое капсаицин, тому пофиг "капсидин".
greg_butcher
Sep. 10th, 2011 12:05 am (UTC)
Кто не успел тот опоздал.))))
abugaisky
Sep. 9th, 2011 01:31 pm (UTC)
да, и если вы считаете, что чипотли в адобо становятся неострыми, я готов вам персонально скормить баночку с ложки
zloizloi
Sep. 9th, 2011 03:55 pm (UTC)
по сравнению со свежими - действительно, неострые. Я тоже их ем ложкой
caperucita77
Sep. 9th, 2011 06:33 pm (UTC)
И мне пожалуйста тоже. я их на завтрак ем.
massaraksh10
Sep. 9th, 2011 02:47 pm (UTC)
Не знаю, какой адобо соус в Мексике, но в Штатах в продающихся баночках чипотлей в адобо это именно соус.

С каких пор халапеньо является одним из самых острых чили??? Отнюдь он не самый острый, очень даже средний. Очень острый хабанеро. И чипотли тоже средне-острые.
Что касается замены - во многих рецептах используются собственно чипотли, без адобо, народ покупает баночки ради перцев, а не ради соуса. Вот сами чипотли уже не заменяются, у испанской копчёной паприки совсем другой вкус-аромат...
ksu_project
Sep. 10th, 2011 04:14 pm (UTC)
спасибо! а вот это пойдет на замену: http://www.ustp.ru/graph/Tbchip1.htm
massaraksh10
Sep. 10th, 2011 05:21 pm (UTC)
Нет. Это- соус табаско, его просто несколько видов. Он всегда очень острый, его добавляют в очень маленьких количествах, для или оттенения, или просто огненной остроты.
У чипотлей свой выраженный вкус, они правда ничем не заменяются, и даже альтернативы (а не замены) нет.
zloizloi
Sep. 9th, 2011 03:53 pm (UTC)
с некоторой натяжкой заменяется сушеным чипотле и томатной пастой
ksu_project
Sep. 10th, 2011 04:15 pm (UTC)
zloizloi
Sep. 12th, 2011 01:20 pm (UTC)
не, это табаско, разбавленное толикой пюре из чипотле. Оно сильно уксусное - совсем другой вкус и запах. В чипотлях в адобо уксуса или совсем нет, или очень-очень мало, не чувствуется.
puma_blanca
Sep. 9th, 2011 10:56 pm (UTC)
Не хотела бы из высказывавшихся предыдущих комментаторов отвечать кому-то персонально. Но... уважаемые сообщники...
kon_ka из Мексики спорит с ув. Бугайским на тему, что есть адобо. Она про мексиканские реалии, он - про соус. Дальше - прекрасная Марго с аргументом о том, что "Аdobo - это и соус, и маринад".

Так давайте договариваться о контексте)
Вот, например, выскажусь с позиций испанской кухни, где адобо, как правило, противопоставляется эскабече.
Есть адобо в филиппинской кухне.
Есть еще где-то.
Кон-ка, скорее всего, писала о мексиканских вариациях, заимствованных, вероятнее всего, из Испании. И Марго примерно о том же.
О каком адобо писал Андрей, надеюсь, он пояснит.

прежде чем спорить давайте (не, не говорить друг другу комплименты), но предмет спора уточнять.

(в окопе)


nadia_usa
Sep. 10th, 2011 09:14 am (UTC)
самое смешное, что правы тут все
Adobo, это пюрированные острые перцы, на базе которых делаются как маринадч, так и соусы.
Вот что пишет по этому поводу Roberto Santibanez в своей замечательной книге "Truly Mexican": Both dishes (roasted pork and red stew)make use of a thick, boldly flavored chile puree that's either used as a marinade to make grilled or roasted meat unforgettable or turned into a sauce or braising liquid. And both the chile-puree marinade and the long-simmered stew made from the puree are called adobo...They contain dried chiles, garlic, spices, sometimes a little vinegar, and occasionally a little achiote paste."
А дальше он приводит до фига вариантов этого самого адобо с разными вариантами перца, равно как и способы его использования, как в виде маринада, так и в виде соуса.

Если же говорить о мексиканских реалиях, то они здорово отличаются от региона к региону, и если уважаемая kon_ka из Мексики не ударена кулинарией в той же степени, что некоторые другие участники форума, то не в обиду ей сказано, но они могут знать о мексиканской кухне не меньше ее.

А филипинское адобо, кстати, к испанской кухне никакого отношения не имеет, просто позаимствованное название. Вкуснейшее, кстати, блюдо и очень простое в приготовлении, спасибо, что напомнили, давно я его не готовила.
( 23 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner