Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote in easycooks,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht
easycooks

Categories:

Ферментация

Уважаемые сообщники!
Как вы относитесь к методу ферментации продуктов животного происхождения и используете ли такие ферментированные продукты в своей практике?  Соус гарум, который в Древнем Риме использовался очень широко и высоко ценился, получали ферментацией рыбы. Производство было вынесено за пределы городской черты - вонь стояла на производстве дикая. Да и немудрено,  ферментация - по сути аутолиз, расплавление клеток под действием собственных протеолитических ферментов. Именно аутолиз лежит в основе процесса гниения. При этом образуются чрезвычайно токсичные продукты распада (например, птомаины).  Получается, что в производстве соуса гарум использовалась гнилая мертвечина и при этом ценность и цена этого соуса была очень высокой. В современных кухнях ЮВА метод ферментации животных и растительных продуктов используется достаточно широко.
Почему ферментированные продукты, т.е. полученные методом гниения, не оказывали и не оказывают токсического воздействие на организм? Почему люди, желудочно-кишечный тракт которых не приспособлен для питания падалью, употребляют в пищу такого рода продукты? Животные-падальщики имеют ряд физиологических особенностей, в частности, у них высокая концентрация соляной кислоты в желудке, кишечник содержит специализированные бактерии - все это позволяет им нейтрализовать действие трупных ядов.
Уж не обессудьте - сам не хотел бы читать пост такого содержания перед едой.

UPD
Спасибо за обсуждение вопроса.
Молочнокислое, уксуснокислое и спиртовое брожение осуществляется соответствующей микрофлорой. Гниение происходит под действием гнилостных бактерий (стафилококки и стрептококки, синегнойная палочка и др.) В конкурентной борьбе МК бактериям и дрожжам удается вытеснить гнойную флору, в чем им помогают соль и уксус. Процесс аутолиза таки да протекает, при этом образются короткоцепочные протеиды, аминокислоты, далее распадающиеся до сахаров и затем до молочной и пировиноградной кислот, этилового спирта.
Примерно так и происходит брожение растительных и животных клеток с образованием соответствующих продуктов.
Еще раз благодарю за дискуссию.
Tags: Потрындеть, Принципы, Соус
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • вопрос московским огородникам

    уже скоро сезон "посевной". кризис кончаться не собирается. дачи (деревни, загородные дома, 6 соток) - имеются у многих что в этом году…

  • Рождественский псто

    Долго думал, как назвать пост про рождественскую еду, все-таки у слова "пост" основное значение противоположно искомому :) Для меня лично вопрос о…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 56 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • вопрос московским огородникам

    уже скоро сезон "посевной". кризис кончаться не собирается. дачи (деревни, загородные дома, 6 соток) - имеются у многих что в этом году…

  • Рождественский псто

    Долго думал, как назвать пост про рождественскую еду, все-таки у слова "пост" основное значение противоположно искомому :) Для меня лично вопрос о…