Светлана (annarouss) wrote in easycooks,
Светлана
annarouss
easycooks

Category:

Бескорковый хлеб и сдобный хлеб (pain de mie et pain brioché)

.

DSC_9339


Хочется убить одним выстрелом двух зайцев.
Есть во французской гастрономии два очень известных вида хлеба - бескорковый хлеб и сдобный хлеб. Все из нас уже давно знают багет и круассаны. Но не все, наверное, еще знают, что без этих двух видов хлеба невозможно вообразить французскую булочную ни французский завтрак.



Pain de mie - бескорковый хлеб выпекается чаще всего из белой муки высшего сорта. Особенностью этого хлеба является, как и говорит его название, отсутствие хрустящей корочки. Слегка сладкий на вкус, имеет рыхлый, воздушный мякиш. Подают его, в основном к завтраку в натуральном или поджаренном виде (гренки). Используется он, также, для сэдвичей. Из сухих ломтиков бескоркового хлеба делают панировочные сухари.

В супермаркетах его продают уже в нарезанном виде и упакованным в полиэтиленовые пакеты. Вы, наверняка, его знаете.



В булочных лавках его можно встретить, но все чаще и чаще его приходится заказывать.
В домашних условиях приготовить не сложно. Главное не бояться дрожжевого теста. :)

На 500 гр муки вам потребуется
10 гр пресованых дрожей
50 гр растопленного сл масла
100 мл теплой (38°C) воды
200 мл теплого молока
10 гр соли
20 гр сахара

Бескорковый хлеб выпекают в таких закрывающихся формах. У меня такой нет. Я закрываю форму двойным слоем фольги.


Развести дрожжи в теплом молоке. Просеять муку в глубокую миску, сделать в центре воронку. Влить разведенные дрожжи, всыпать сахар. Размешать и дать дрожжам "ожить", запузыриться. В зависимости от температуры помещения, на это уйдет от 10 до 20 мин. Добавить соль, разведенную в теплой воде. Замесить эластичное тесто. Дать подойти в миске, закрытой пищевой пленкой. Необходимо, чтобы объем теста увеличился в два - два с половиной раза. Обмять тесто. Сформовать хлеб, выложить в формы, дать подойти (почти в два раза). Закрыть форму и выпекать первые 10-15 мин при 200°C. Понизить температуру до 180 °C и выпекать еще 30 мин. Если по окончании выпечки ваш хлеб вам кажется слишком "бледным", откройте форму и поставьте хлеб в духовку еще на 2-3 мин.Вынуть хлеб из формы, дать остыть. Хранить, завернутым в пищевую пленку.
Из данного количества муки у меня получается два хлеба. (формы по 1,2 литра)
Остывший хлеб можно, также, заморозить.


Pain brioché - сдобный хлеб - что-то промежуточное между бескорковым хлебом и бриошью (сдобная булка). Подается, в основном к завтраку в виде поджаренных или нет ломтиков в аккомпанементе со сливочным маслом и конфитюром.

DSC_9346


На 500 гр белой муки высшего сорта понадобиться
20 гр персованных дрожжей (количество может варьироваться от 10 до 20 гр, в зависимости от температуры помещения)
300 мл теплого молока (38°C)
12 гр соли
100 гр сахара
125 сл размягченного масла
1 желток + 1 ст л воды для смазки

Замесить опару из разведенных в теплом молоке дрожжей, 1 ст л сахара и 100 гр муки. Дать подойти.
Замесить эластичное тесто из оставшейся муки, опары, сахара, соли. Ввести в тесто размягченное сливочное масло. Дать тесту подойти, увеличиться в объеме в два раза. Обмять, сформовать хлеб, выложить в форму. Дать подойти (1,5 - 2 раза). Cмазать поверхность хлеба желтком. Выпекать первые 10-15мин при 200C°, понизить температуру до 180°C и продолжить еще 30-35 мин.
Остывший хлев храниться в полиэтиленовом пакете или пищевой пленке.
Tags: Тесто дрожжевое, Французская кухня, Хлеб
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments