greg_butcher (greg_butcher) wrote in easycooks,
greg_butcher
greg_butcher
easycooks

Category:

Окорок без кости



Случилось так, что я пообещал показать, как вынуть кость из свиной ноги, оставив ногу при этом целой. И специально для такой демонстрации в пятницу я закупил свиную ножку в 11.5кг весом. К сожалению нога была уже без кожи, кожу сняли на бойне. Я привлек жену в качестве фотографа и вот такой репортажик у нас получился.

Когда разговор о том как это сделать у меня состоялся в сети, один из моих оппонентов сказал: «Всего лишь нужны острый нож и знание анатомии.» Острых ножей у меня предостаточно, а знание анатомии присутствует в виде мышечной памяти моих рук.



Знаете ли, когда подобную операцию надо повторить раз 400 за день, знание приходит само независимо от нашего желания.
Начинаю я с того, что оправляю нож на мусате. Затем надеваю на левую руку кольчужную перчатку.



«Нож наточив
И левую руку железом одев,
С утра помолясь,
Принялись мясники за работу.»(ц)
То есть можно обойтись и без перчатки, но я настолько привык работать в ней, что частенько не обращаю внимание на то чтобы не попасть ножом по пальцам.

Первым делом отрезаю маленькую косточку с  копытца которая осталась на рульке.



Затем снимаю кое где оставшиеся куски кожи. Разворачиваю ногу и срезаю мясо с  тазовой кости.



Обхожу ножом тазовую кость сперва сверху,



а потом и снизу, стараясь при этом, чтобы лезвие ножа плоско прилегаlо к поверхности кости.



Оттягиваю кость, рассекаю мясо которое еще осталось на ней и тазобедренный сустав.



Отделяю тазовую кость полностью.



Теперь очередь рульки. Срезаю мясо с большеберцовой кости открывая ее сверху.



Затем открываю эту же кость снизу.



Переворачиваю ногу наружной стороной бедра вверх, оттягиваю рукой мышцы рульки и освобожадаю, большеберцовую и маолоберцовую кости с этой стороны.





Переворачиваю ногу опять внутренней стороной бедра кверху. Теперь срезаю мясо с большеберцовой кости с другой стороны  сперва сбоку,



затем снизу,



проводя ножом между костей вдоль большой кости, а потом обратно уже вдоль малой. 



Затем так же сперва сбоку а потом снизу малоберцовую кость очищаю от мышц.



Все кости рульки свободны от мяса. Теперь  обхожу ножом вокруг колленного сустава, сперва под коленом,



а потом и вокруг мениска.





Затем берусь за освобожденную от мяса рульку и тяну ее вверх, поднимая всю ногу. И отскребаю мясо от кости до самого тазобедренного сустава со всех сторон.





Потом кладу ногу и толкаю кость в обратную сторону, как бы внутрь, а ножом обхожу вокруг головки бедра.





И вот кость свободна, а мясо так и осталось не раскрытым.



Теперь только осталось  заправить мышцы рульки внутрь и перевязать мой окорок. 



Можно и закоптить, можно и запечь.
Tags: Мясо, Разделка, Свинина
Subscribe

  • (no subject)

    Люди добрые, вкуда б гребешки петушиные пристроить? кроме жюльена в голову ничего не приходит. вообще - едабельно ли? или сразу собакам скормить?

  • Рассудите, пожалуйста

    На прошлой неделе на рассольник взяла свежих говяжьих почек ("только привезли"). Взяла 2 шт. (они оказались чего-то здоровые даже после…

  • Колбаса из молок...

    Давно не видел молок в продаже, а здесь с завидной регулярностью стали завозить в ближайший рыбный. Ненуачо, 140 р/кг, экспериментируй не хочу…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments

  • (no subject)

    Люди добрые, вкуда б гребешки петушиные пристроить? кроме жюльена в голову ничего не приходит. вообще - едабельно ли? или сразу собакам скормить?

  • Рассудите, пожалуйста

    На прошлой неделе на рассольник взяла свежих говяжьих почек ("только привезли"). Взяла 2 шт. (они оказались чего-то здоровые даже после…

  • Колбаса из молок...

    Давно не видел молок в продаже, а здесь с завидной регулярностью стали завозить в ближайший рыбный. Ненуачо, 140 р/кг, экспериментируй не хочу…