Светлана (annarouss) wrote in easycooks,
Светлана
annarouss
easycooks

Category:

Майонез (Mayonaise)

.


DSC_9356_2 DSC_9370_2

Казнить нельзя помиловать.


Где будем ставить запятую?


Не вдаваясь в подробности очень спорного происхождения этого соуса... То ли в память взятия герцогом Ришелье Бастилии порта Mahon (1756), что на Балеарах. То ли родом из города Bayonne (à la bayonnaise). То ли, пришедшее из старофранцузского, слово moyau (желток) постепенно превратилось в mayo и дало название этому известнейшему французскому "изыску". Все это не столь важно. Важно то, что уже более двух сот лет этот соус, являясь одной из эмблем французской кулинарии, в последние годы превратился в гонимое и прокаженное наследие совка.
Может быть стоит, наконец, реабилитировать этот ни в чем не повинный сам по себе соус?

Давайте я вам просто приведу один из рецептов, которым пользуюсь уже более пяти лет с легкой подачи Ньюваса , расскажу о его многочисленных вариантах и о том как его подают. А вы уж потом сами решайте что вам с этим наследием делать. Хаять или лелеять, банить или френдить.

1 яйцо (желток и белок)
сок 1/2 лимона
200 мл растительного масла (уточнения читать ниже)
1/2 ч л соли
1/3 ч л мелкого сахара
1 ч л не очень острой горчицы
1/2 зубочка чеснока (раздавить чесноко-давилкой(?)) </b>

Все составляющие кладем в пол-литровую высокую банку, вооружаемся ручным блендером. Даем два-три коротких бжика и начинаем вливать масло, постоянно взбивая. Закрываем банку, ставим в холодильник. Все. Результат гарантирован. У вас получится стабильная красивая эмульсия.

DSC_9352_2 DSC_9367


Теперь уделим немного внимания составляющим майонеза.
Растительное масло. Можно использовать арахисовое, постное или масло из виноградных косточек, которое, к стати, дает наиболее устойчивую и упругую эмульсию. Можно использовать и оливковое масло, но осторожно, выбирайте по началу со слабым ароматом. Сильное оливковое масло оставьте для любителей. Существует, так же вариант майонеза на сливочном масле в растопленном или очень размягченном виде.

Лимонный сок можно заменить столовым уксусом или яблочным (1-2 ст ложки).

Чеснок опционный элемент. Можно обойтись и без, а можно заменить на 1 ч л свеже натертого имбиря.

Сахар вполне заменяем на мед. С медом тоже поосторожнее! Выбирайте не слишком ароматные сорта. Но тут уж на любителя.

Это были базы. А теперь, к чему подают майонез и как его можно разнообразить.

Морские гады и отварная рыба, вареные яйца (в смятку, крутые, в мешочек, пашот), всевозможные виды вареного или запеченого (холодного) мяса и птицы, сырые и вареные на пару овощи. Что я еще забыла? Ах да! Салаты! Но только не заливайте салат майонезом. Не надо! 1/2 ст л на порцию салата из пасты, например, вполне достаточно.

Майонез подается исключительно холодным. Добавьте в него рубленой зелени - эстрагон, петрушку, укроп... и он превратится в ароматный соус для рыбы или курицы. Такой "зеленый" майонез так же подают к бургундскому фондЮ.
Его можно подкрасить томатной пастой (+ чеснок) - одна из разновидностей соуса айоли.
Он же является базой для соуса ремуляд и соуса для стэйка тар-тар.
Введите в готовый майонез взбитые в крутую пену белки и вы получите нежнейший соус, который прийдется по вкусу модницам, следящим за каждой калорией. Именно такой майонез отлично подходит к отварной спарже.

Ну что? Кто сказал мяу ма-йа-не-зик?:)

Не гоните его, не бойтесь, экспериментируйте. Найдите пропорции соли-сахара-горчицы, которые вам больше по-вкусу. Но ни в коем, ни в коем случае не запекайте его в духовке! Да и майонез домашнего приготовления невозможно запечь. Он просто растает, расслоится и не даст никакой золотистой корочки.

DSC_9390_2 DSC_9398_2DSC_9392
Tags: Соус, Французская кухня, Яйца
Subscribe

  • Спасите! бананы везде!

    Сын - орел! Купил мне в пятницу на рынке килограмм, наверное, пять бананов. И ушел в армию. А вы, мол, мамаша, справляйтесь сами. Кушайте себе на…

  • маффины с замороженными ягодами - особенности теста?

    привет кулинарам! никогда не делала маффины с замороженными ягодами, а очень хочется. скажите пожалуйста, есть ли какие-то особенности теста, с…

  • Фисташковый кекс с кардамоном.

    Попался мне на глаза недавно видеоролик одного фудблогера с этим кексом. Он, в свою очередь, уведомил зрителей, что и сам утянул рецепт у…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 49 comments

  • Спасите! бананы везде!

    Сын - орел! Купил мне в пятницу на рынке килограмм, наверное, пять бананов. И ушел в армию. А вы, мол, мамаша, справляйтесь сами. Кушайте себе на…

  • маффины с замороженными ягодами - особенности теста?

    привет кулинарам! никогда не делала маффины с замороженными ягодами, а очень хочется. скажите пожалуйста, есть ли какие-то особенности теста, с…

  • Фисташковый кекс с кардамоном.

    Попался мне на глаза недавно видеоролик одного фудблогера с этим кексом. Он, в свою очередь, уведомил зрителей, что и сам утянул рецепт у…