Взбивая белки с сахаром, я сначала взбиваю их до состояния, когда на дне сосуда уже не определяется жидкий белок - он весь образует пену. После этого начинаю подмешивать заранее отмеренный по рецепту сахар.
Собственно вопросы:
- белок с сахаром сначала образует т.н. "мягкие пики", затем "жесткие пики", какими критериями вы пользуетесь, определяя - вот мягкие пики, а вот уже жесткие?
- какими критериями вы пользуетесь, определяя недо-взбитый и пере-взбитый куриный белок?
- для каких кулинарных изделий вы взбиваете белки до мягких пиков, а для каких - до жестких?
Спасибо.
