greg_butcher (greg_butcher) wrote in easycooks,
greg_butcher
greg_butcher
easycooks

Category:

Ирландское рагу



В прошлые выходные приготовил я таки ирландское рагу.
Специально ездил за правильной бараниной. Купил ее килограм. Обжарил в духовке по примеру автора поста.



Взял лука 700 грам. Порезал его тонко. Почистил и порезал 2 кг картошки. Положил лук на дно своей латки, сверху мясо, добавил петрушку, тимьян перец. Налил воды так чтоб покрывала мясо. Сверху насыпал картошку. Посолил и поставил тушиться на медленный огонь часа на 3.


Потом естественно все это дело употребилось под Килкени. Я ведь обещал многоуважаемому автору сделать разнос его поста и в принципе мог бы сейчас начать вылавливать блох типа странного перевода названия «Irish stew» или интересного написания слова «тушОнка». Мог бы отметить, что при предлагаемом автором температурном режиме золотистой корочки на мясе не особо получилось. Или порассуждать о том что происходит с витаминами при столь длительной тепловой обработке, да в конце концов о полезности подобной диеты. Но зачем? Ведь блюдо-то мне понравилось, мне было вкусно.
Вот правда моей жене это блюдо вкусным не показалось. А ее мнение для меня значит гораздо больше, чем мнение любого метра от кулинарии, ведь готовлю-то я для своей семьи все-таки, а не для того, чтоб кто-то, с кем я даже не знаком, похвалил мою стряпню. А не понравилось моей супруге то, что блюдо имело достаточно сильный запах вареного лука, ну есть у нее такой пунктик. Лук вообще, как известно обладает запахом, который не все воспринимают положительно. Знавал я даже людей, которые лук вообще не употребляют ни в каком виде. Некоторые не любят вареный, как моя жена, некоторые жаренный, а некоторые, как я, спокойно относятся и к тому и к другому.

Тут мне кажется самое время вспомнить, что большинство ароматических в-в в луке образуется в момент его нарезки. В этот момент под действием фермента образуется в-во пропантиал-S-оксид, которое вызывает раздражение слизистой и слезы. Это в-во очень активное и на воздухе разлагается в другие в-ва, которые и образуют запах лука. Причем при нагревании в разных средах в-ва получаются разные, и соответственно запах тоже разный. Если это происходит при избытке воды, то получаются полисульфидные соединения, в которых присутствуе слабая нота сероводорода. Без воды или при ее недостаке образуются серо-содержащие гетероциклические соединения, в которых присутствуют мясные ноты. Запахи совершенно разные. Причем так как лук сам по себе содержит много воды вся разница случается только на поверхности. При готовке на слабом огне, без зарумянивания, собственно только это и составляет разницу между обжариванием и тушением лука.

Хотя я ведь не такой профессиональный повар и для меня любая термическая обработка в масле или жире это обжарка, а более искушенные кулинары различают пассеровки, обжарки, мацерирование в масле и прочие хитрости. Но если лук после погружения в горячее масло, не зарумянившись, отправляется в водную среду, то разницы не будет долго ли я его томлю на слабом огне или макнув в горячее масло отправляю прямиком в мой суп или соус. Весь этот шум насчет зажарки, на самом деле не об  обработанных в масле луке и моркови, а на счет методов это сделать. Ведь даже мой уважаемый оппонент использует тепловую обработку лука и моркови в масле. Так, что может лучше спорить о том как это сделать лучше, чем о том делать или не делать это вообще?

Tags: Алгеброй_гармонию_поверить
Subscribe

  • Красная фасоль

    Никогда с сырой фасалью дела не имела. Тут решила попробовать сварить. Выбрала в магазине первую попавшуюся такую упаковку…

  • Баранья нога БОЛЬШАЯ.

    В скором времени мне предстоит готовить баранью ногу, посоветуйте, пожалуйста, как это лучше сделать. Она замороженная, и очень большая, в духовку…

  • Вареное яйцо

    Меняет ли желток пространственное расположение в яйце в зависимости от позиции яйца при варке? Т.е. следует ли варить яйцо в положении "лежа на…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 76 comments

  • Красная фасоль

    Никогда с сырой фасалью дела не имела. Тут решила попробовать сварить. Выбрала в магазине первую попавшуюся такую упаковку…

  • Баранья нога БОЛЬШАЯ.

    В скором времени мне предстоит готовить баранью ногу, посоветуйте, пожалуйста, как это лучше сделать. Она замороженная, и очень большая, в духовку…

  • Вареное яйцо

    Меняет ли желток пространственное расположение в яйце в зависимости от позиции яйца при варке? Т.е. следует ли варить яйцо в положении "лежа на…