?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хочу в очередной раз попробовать сделать фрукты в карамели - те самые, что подают в китайских рестаранах. Кусочки фруктов получаются как бы заключёнными в "скорлупу" из леденцовой карамели. Один раз получилось, но очень уж долго готовилась карамель.

Вопрос: а каким образом надо готовить подобную карамель? Брать рафинированный сахар, ёмкость с толстым дном, это понятно. Сколько времени у вас занимает весь процесс варки ? Как убыстрить процесс, когда надо карамели не чайную ложку, а стакан? Ну, чтобы хватило сделать попутно листики, нитки и прочую леденцовую благодать для украшений тортов?

UPD, или Разбор полётов
Оказалось, что при изготовлении разных украшательств для тортов и монпансье используют не обычный сахар, а изомальт, или добавляют много глюкозы, при этом изделие становится прочнее и долговечнее.

Более того, как человек с гипогликемией, я хочу дополнить для собратьев - изомальт гораздо хуже перерабатывается и усваивается нашим организмом, чем просто глюкоза или сахар. Поэтому вариант "Тебе плохо - сьгрызи леденец" часто не прокатывает. Шоколадки, сахар из пакетика и аптечные таблетки глюкозы, ИМХО, рулят больше.

Comments

( 25 comments — Leave a comment )
greg_butcher
Nov. 11th, 2011 10:05 am (UTC)
Там очень важен температурный режим, важно довести до определнной температуры.
maria_selyanina
Nov. 11th, 2011 10:15 am (UTC)
Такая карамель, сделанная в домашних условиях, не очень пригодна для украшений, она очень быстро тает. Или украшать надо непосредственно перед подачей.
Убыстрить процесс нельзя:) Но обычно карамель делается на сильном огне. Сахар растапливается по частям. Сначала небольшое кол-во, потом постепенно подсыпают еще.

Для украшений стандартные пропорции будут:

на 300 г сахара
100 г воды
50 г жидкой глюкозы (глюкоза позволяет карамели не таять слишком быстро).

А вообще те карамельные фигуры, которые встречаются на фото работ профессионалов, делаются не из сахара, а из изомальта. Кондитеры для украшений работают с ним.
_leli_
Nov. 11th, 2011 10:19 am (UTC)
тупые вопросы
1. а где берут глюкозу?
2. кусочки фруктов просто макать в карамель?
муки не надо совсем?

я просто сейчас в Китае. Китаянка дома готовит иначе как-то :-( а я хочу результат - как в наших китайских ресторанах.


спасибо.
maria_selyanina
Nov. 11th, 2011 10:24 am (UTC)
Re: тупые вопросы
1. Где берут глюкозу не скажу, тем более в Китае. Обычно в проф. магазинах.
2. Про фрукты тоже не знаю, не сильна в китайской кухне, я отвечала про украшения:) Если хотите, могу посмотреть в записях, как делаются французские "хрустальные" фрукты.
_leli_
Nov. 11th, 2011 10:32 am (UTC)
Re: тупые вопросы
спасибо, я пас, с хрустальными цветами даже пробовать не буду - руки не очень на тему украшений.
umnicca
Nov. 11th, 2011 12:05 pm (UTC)
Re: тупые вопросы
есть в Москве вот тут http://nevkusno.ru/item/13588 не знаю, пересылают ли в Питер.
ellis_cu
Nov. 11th, 2011 12:22 pm (UTC)
Re: тупые вопросы
Пасибо за ссылку, кстати, изомальт там тоже есть : )
umnicca
Nov. 11th, 2011 12:44 pm (UTC)
Re: тупые вопросы
там вообще много ценного))
(Deleted comment)
_leli_
Nov. 11th, 2011 10:37 am (UTC)
Re: тупые вопросы
поняла, спасибо, значит, и в Питере найду :-)
ellis_cu
Nov. 11th, 2011 02:39 pm (UTC)
Re: тупые вопросы
Блиин, сорри, это я дуболом, и глупости вам говорю.. пошла в супермаркет, а там только фруктоза, а не глюкоза...
_leli_
Nov. 11th, 2011 04:23 pm (UTC)
Re: тупые вопросы
я с мдом сделала. Нормально :-)

Спасибо Вам.
maria_selyanina
Nov. 11th, 2011 10:49 am (UTC)
Re: тупые вопросы
Кондитеры используют не порошковую глюкозу, а жидкую (по консистенции она скорее похожа на очень густой прозрачный мед). В порошке - это совсем другое...
ellis_cu
Nov. 11th, 2011 11:39 am (UTC)
Re: тупые вопросы
А в чём разница?
shabalrusht
Nov. 11th, 2011 06:34 pm (UTC)
Re: тупые вопросы
1. Глюкоза продается в аптеках. Не во всех, но найти можно.
ellis_cu
Nov. 11th, 2011 10:37 am (UTC)
Но я помню, что в детстве (в перестройку, когда вообще ничего не могли купить) у меня получались и замечательные нити из карамели, и листочки-розочки... поэтому и спрашиваю. Ведь их можно сразу в холодильник, и баста...
maria_selyanina
Nov. 11th, 2011 10:50 am (UTC)
Получаться они получаются, но...тают:))) Карамель становится липкой и неприятной, а тонкие украшения (те же нити) вообще расползаются. А холодильник - враг карамели, в нем влажно:)
dejur
Nov. 11th, 2011 12:07 pm (UTC)
Правильные яблоки в карамели: http://dejur.livejournal.com/39172.html
maria_selyanina
Nov. 11th, 2011 12:31 pm (UTC)
Ах вот оно что... это совсем другая история. Нет, не знаток я китайской кухни, мне совсем другое по описанию в голову пришло. Теперь все прояснилось.
Но эта карамель не имеет никакого отношения к той, которой украшают:)))

dejur
Nov. 12th, 2011 09:46 pm (UTC)
Понятное дело, для украшения не подходит. Из такой карамели, кстати, знатные козинаки с кунжутным семенем выходят.
svetodara
Nov. 11th, 2011 05:47 pm (UTC)
Ваш рецепт - просто чудо! Спасибо)
dejur
Nov. 12th, 2011 09:40 pm (UTC)
Пользуйтесь на здоровье.
yuna_yuni
Nov. 11th, 2011 12:45 pm (UTC)
до революции использовали картофельную патоку для приготовления карамели, не глюкозу.
Базовый рецепт: Сахару 1 фунт патоки картофельной 2 столовых ложки, воды - чтобы густота была как кашица, т.е. "на глаз". Остальные ингридиенты в зависимости от того, какая карамель (это либо эссенция, либо добавки, например, для кофейной карамели + сливки, масло, крепко заваренный кофе,ваниль). Источник "Кондитер" Маслова. Там очень подробно описана работа с карамелью и даны "сюжеты" из карамели.
ellis_cu
Nov. 11th, 2011 02:43 pm (UTC)
Пасиба...
tvonaka
Nov. 12th, 2011 07:29 am (UTC)
весной я немного баловалась с карамелью, предварительно изучив глюкозную теорию. Если очень интересно, то можно погуглить по термину "декстрозный эквивалент", на многие вопросы найдутся ответы)
результаты моих опытов здесь
http://tvonaka.livejournal.com/74907.html и
вот ещё


а все эти глюкозы, глюкозные сиропы и декстрозы необходимы для профессионалов, чтобы не "пальцем в небо"


ellis_cu
Nov. 12th, 2011 09:34 am (UTC)
Пасиба!! Посмотрю...
( 25 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner