Вопрос: а каким образом надо готовить подобную карамель? Брать рафинированный сахар, ёмкость с толстым дном, это понятно. Сколько времени у вас занимает весь процесс варки ? Как убыстрить процесс, когда надо карамели не чайную ложку, а стакан? Ну, чтобы хватило сделать попутно листики, нитки и прочую леденцовую благодать для украшений тортов?
UPD, или Разбор полётов
Оказалось, что при изготовлении разных украшательств для тортов и монпансье используют не обычный сахар, а изомальт, или добавляют много глюкозы, при этом изделие становится прочнее и долговечнее.
Более того, как человек с гипогликемией, я хочу дополнить для собратьев - изомальт гораздо хуже перерабатывается и усваивается нашим организмом, чем просто глюкоза или сахар. Поэтому вариант "Тебе плохо - сьгрызи леденец" часто не прокатывает. Шоколадки, сахар из пакетика и аптечные таблетки глюкозы, ИМХО, рулят больше.
Comments
Убыстрить процесс нельзя:) Но обычно карамель делается на сильном огне. Сахар растапливается по частям. Сначала небольшое кол-во, потом постепенно подсыпают еще.
Для украшений стандартные пропорции будут:
на 300 г сахара
100 г воды
50 г жидкой глюкозы (глюкоза позволяет карамели не таять слишком быстро).
А вообще те карамельные фигуры, которые встречаются на фото работ профессионалов, делаются не из сахара, а из изомальта. Кондитеры для украшений работают с ним.
2. кусочки фруктов просто макать в карамель?
муки не надо совсем?
я просто сейчас в Китае. Китаянка дома готовит иначе как-то :-( а я хочу результат - как в наших китайских ресторанах.
спасибо.
2. Про фрукты тоже не знаю, не сильна в китайской кухне, я отвечала про украшения:) Если хотите, могу посмотреть в записях, как делаются французские "хрустальные" фрукты.
Спасибо Вам.
Но эта карамель не имеет никакого отношения к той, которой украшают:)))
Базовый рецепт: Сахару 1 фунт патоки картофельной 2 столовых ложки, воды - чтобы густота была как кашица, т.е. "на глаз". Остальные ингридиенты в зависимости от того, какая карамель (это либо эссенция, либо добавки, например, для кофейной карамели + сливки, масло, крепко заваренный кофе,ваниль). Источник "Кондитер" Маслова. Там очень подробно описана работа с карамелью и даны "сюжеты" из карамели.
результаты моих опытов здесь
http://tvonaka.livejournal.com/74907.html и
вот ещё
а все эти глюкозы, глюкозные сиропы и декстрозы необходимы для профессионалов, чтобы не "пальцем в небо"