?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Не один раз пыталась запечь свинину (с яблоками, с клюквой, просто со специями и соевым соусом - по-разному) в фольге, и всегда получается одна и та же лабуда:

- во-первых, я не могу ее нормально завернуть, сок подтекает, пригорает на противне, пригорает и потом его приходится долго и нужно отмывать
фольге - это раз плюнуть - намазал специями, завернул, запихнул в духовку, погулял
- во-вторых, несмотря на то, что я не могу ее завернуть нормально, я все равно не могу ее развернуть в процессе, чтобы узнать, готова ли
- в-третьих, почему-то всегда выходит суховато, и без корочки, хоть я и открываю эту самую фольгу на последние полчаса.

Мне всегда казалось, что мясо в часа два, и ура. Но не выходит.
Что я делаю не так?

Comments

( 58 comments — Leave a comment )
tcikuta
Nov. 21st, 2011 10:13 pm (UTC)
Я запекаю в чугунной утятнице (ЗАКРЫТОЙ КРЫШКОЙ). И корочка есть. Главное, - не пересушить. И даже если она жирная, сбрызните ее растительным маслом. Например, оливковым для жарки.

Edited at 2011-11-21 10:13 pm (UTC)
dashca_enotik
Nov. 21st, 2011 10:14 pm (UTC)
а у меня нет утятницы :( незадача
(no subject) - tcikuta - Nov. 21st, 2011 10:17 pm (UTC) - Expand
mellusina
Nov. 21st, 2011 10:14 pm (UTC)
пакеты для запекания в помощь
dashca_enotik
Nov. 21st, 2011 10:17 pm (UTC)
это в смысле рукава? такие полиэтиленовые? я только рыбу и овощи пробовала в них запекать - а откуда корочка возьмется?
(no subject) - mellusina - Nov. 21st, 2011 10:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dashca_enotik - Nov. 21st, 2011 10:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Nov. 24th, 2011 06:06 pm (UTC) - Expand
alelia
Nov. 21st, 2011 10:20 pm (UTC)
выстелить противень/форму для запекания обычно помогает от отмывания. полметра фольги не пожалеть, что называется
ну, и вообще - откуда такая фиксация на фольге? с яблоками прекрасно и в латке запекать, и в любой другой форме. накрывать сверху или нет - зависит от того, как вы любите, результат хорош и в том, и в другом случае. если не накрывать - то полезно поливать сверху тем, что накопится в форме для запекания.
не можете посчитать время из расчета веса и происхождения куска - купите термометр, всуньте его в мясо. в совеременных духовках даже есть щуп, подключаемый к самой духовке, по достижении на конце которого установленной t духовка (бипер таймера) орет дурниной.
уж если вы развернули, зачем вы разворачиваете в процессе? ясно же, что менее, чем через опр.время готово не будет, смысл смотреть? более того, если и не готово - то где-то в середине, а не сверху/скраю. что в - режете его, что ли, развернув, как вы выразились, "в процессе"?
alelia
Nov. 21st, 2011 10:21 pm (UTC)
>уж если вы развернули
завернули имелось в виду, конечно же. извините.
(no subject) - dashca_enotik - Nov. 21st, 2011 10:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elentin - Nov. 21st, 2011 10:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alelia - Nov. 21st, 2011 10:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alelia - Nov. 21st, 2011 10:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh - Nov. 22nd, 2011 07:34 am (UTC) - Expand
julia_bcn
Nov. 21st, 2011 10:35 pm (UTC)
Беконом кусок попробуйте обернуть.
proforg
Nov. 21st, 2011 11:11 pm (UTC)
для красоты?
greg_butcher
Nov. 21st, 2011 11:16 pm (UTC)
А зачем вам эта фольга? Что она вам дает? Выстелите ей противень, поставьте сперва на 225С а когда появится корочка убавьте до 180С или даже еще ниже.
dashca_enotik
Nov. 21st, 2011 11:19 pm (UTC)
Ни в одной из доступных мне духовок нет термометра :(

Фольга ничего не дает, я на ней зафиксировалась, потому что всегда думала, что это самое простое (и следить не нужно), но, судя по всему, есть способы попроще :)
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2011 11:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dashca_enotik - Nov. 21st, 2011 11:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2011 11:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - uhunja - Nov. 22nd, 2011 02:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Nov. 22nd, 2011 05:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - uhunja - Nov. 22nd, 2011 05:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Nov. 22nd, 2011 05:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - uhunja - Nov. 22nd, 2011 05:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Nov. 22nd, 2011 05:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - uhunja - Nov. 22nd, 2011 05:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Nov. 22nd, 2011 06:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - uhunja - Nov. 22nd, 2011 06:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh - Nov. 22nd, 2011 07:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - uhunja - Nov. 22nd, 2011 09:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh - Nov. 22nd, 2011 09:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - uhunja - Nov. 22nd, 2011 09:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh - Nov. 22nd, 2011 09:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Nov. 22nd, 2011 05:13 am (UTC) - Expand
reflecsplint
Nov. 22nd, 2011 04:37 am (UTC)

1. На каждые полкило мяса 25 минут плюс полчаса на кусок
2. Первые полчаса - тепловой удар на максимальной температуре. Затем снизить до 160 и продолжить до расчетного времени.
В фольгу не заворачивать - вытечет сок

anny_key
Nov. 24th, 2011 07:29 am (UTC)
Спасибо!
Я так понимаю, что есь еще минимальный вес куска. Запекала как-то 500 грамм свиной шеи, так она, блин, моментально обуглилась.
(no subject) - reflecsplint - Nov. 24th, 2011 07:59 am (UTC) - Expand
fleur_de_cassie
Nov. 22nd, 2011 05:35 am (UTC)
Я заворачиваю мясо в фольгу и кладу в стеклянную форму для запекания. Даже если сок подтечет, то не на противень, не на дно духовки, а в форму, а стеклянные формы отмываются достаточно просто. Если кусок мяса настолько велик, что не влезает ни в одну из имеющихся форм, можно просто застелить фольгой весь противень, как вам уже сказали.

Что до термометров, то существуют а) специальные термометры для определения Т внутри куска мяса, б) термометры для духовки.

Чтобы снизить риск получения сухого мяса, можно предварительно его замариновать на несколько часов или, скажем, на ночь/день.
ecuko
Nov. 22nd, 2011 05:36 am (UTC)
ВСЁ!

1. Правильный выбор мяса: ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ.
2. Разные куски мяса нужно запекать разное время! Зависит от мяса и ВЕСА мяса.
3. Есть высокотемпературное запекание (быстро на высокой температуре), есть низкотемпературное (соответственно наоборот).
4. Фольга нужна тогда, когда вы хотите прикрыть мясо сверху от подгорания, или, как вариант сделать буженину.
5. Есть термометры для определения внутренней температуры мяса. Т.е. если мясо внутри имеет определенную температуру уже - значит оно готово.

А у вас потому и сухое, и сок вытекает, что вы все квасите около 2-х часов при непонятной температуре в фольге! Оно же там не запекается, а парится.

Мясо для запекания - это не мясо для тушения. Оно уже априори должно быть не таким жилистым, старым, жестким.........

Почти все вышесказанное относится к птице и к рыбе. Например, по опыту уже знаю, что индюшачьи ножки (среднего размера) в моей духовке на режиме "конвекция + верхний и нижний нагрев" надо запекать в предварительно нагретой (!) до 180 градусов духовке 30 мин с фольгой и 15 без (чтобы зарумянились). Форель или кефаль, весом около 2-х кг - 30-35 минут.

И вот посмотрите: http://easycooks.livejournal.com/1415721.html?nc=21#comments - как раз по вашему вопросу.
nadia_usa
Nov. 22nd, 2011 06:16 am (UTC)
Как уже правильно отметили, просто "свинины" не бывает и разные отрубы запекаются по разному.
Мои два любимых способа, это очень медленное и долгое запекание при низкой температуре для дешевых отрубов:
http://nadia-usa.livejournal.com/16476.html#cutid1
и очень быстрое запекание при высокой температуре для свиной вырезки (tenderloin or loin):
http://nadia-usa.livejournal.com/10440.html
И то, и другое запекается без всякой фольги и дает сочное мясо с румяной корочкой и ярким вкусом.
lozhka_vilka
Nov. 22nd, 2011 06:33 am (UTC)
в этом сообществе однажды мне посоветовали при запекании
ставить ёмкость с водой на нижнюю полку духовки
кажется это был совет по баранине
но это совершенно не важно
я теперь делаю так при любом запекании чего угодно
и вопрос сухости отпал раз и навсегда
ecuko
Nov. 22nd, 2011 07:17 am (UTC)
ну я думаю, что вы и не два часа запекаете в фольге и полчаса без, верно?
(no subject) - lozhka_vilka - Nov. 22nd, 2011 07:19 am (UTC) - Expand
dinita
Nov. 22nd, 2011 07:25 am (UTC)
я всегда мясо по одной и той же схеме в фольгу заворачиваю, никогда не протекает и смотреть удобно. попробую объяснить:) беру противень в зависимости от размера мяса, поперек выстилаю куском фольги (длинным). Потом кладу кусок фольги вдоль противня, на него мясо, и формирую из этого листа такую как бы лодочку. То есть с двух сторон фольгу скручиваю, по середине остается дырка, оттуда пар выходит. Потом беру края фольги, которая снизу, и прикрываю ними эту лодочку, не туго, чтобы легко можно было приоткрыть и посмотреть как там дела с мясом обстоят:)
lasve
Nov. 22nd, 2011 07:45 am (UTC)
Можно уточнить - вы специально оставляете открытым верхний шов, чтобы через него испарялись мясные соки?
(no subject) - dinita - Nov. 22nd, 2011 08:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Nov. 22nd, 2011 08:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - dinita - Nov. 22nd, 2011 08:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Nov. 22nd, 2011 08:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - dinita - Nov. 22nd, 2011 08:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Nov. 22nd, 2011 08:21 am (UTC) - Expand
lasve
Nov. 22nd, 2011 07:42 am (UTC)
Во-первых, как выше уже отметили, вам нужно выбирать куски, подходящие для запекания. Запечь можно, например, карбонад, шею, окорок...

Первый - в принципе маложирный товарищ, но если его запечь при грамотной температуре, он будет вполне себе ничего и без шпигования.

Если у вас вытекает много сока, возможно вы выбираете некорректный температурный режим. Конкретно по свинине можете посмотреть рекомендованную температуру запекания тут: http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--907/pork-cooking-times.asp.

Я периодически использую фольгу для запекания. Оборачиваю кусок сначала "рулоном", а потом беру свободные края и подгибаю их раза 2-3 по 2 см. Знаете, как ткань на брюках подгибают, когда подшивают их. Ни разу ничего не вытекало.

Разворачивать кусок каждый раз, чтобы проверить готовность - занятие довольно муторное. Лучше термометр кулинарный с щупом купить (а еще лучше с щупом и на проводке, чтоб в духовку с ним не лазить каждый раз).

Корочки в фольге получаться и не должно, мясо же там на жарится и не гриллируется. Хотите корочку - обжаривайте с раскаленном масле до запекания. Но с карбонадом я бы так поступать не стала. С шеей и окороком - да.
zloizloi
Nov. 22nd, 2011 01:04 pm (UTC)
/некогда четать 50 каментов/
а серию ХК советовали уже почитать?
tuan
Nov. 22nd, 2011 08:18 pm (UTC)
обжарьте вначале до корочки, а потом запекайте как вам заблагорассудится. По крайней мере проблема с корочкой будет решена.
shabalrusht
Nov. 23rd, 2011 03:06 am (UTC)
"Общая теория запекания" отлично изложена в трудах Кирхгофа (гугл в помощь).
( 58 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner