?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

.


DSC_9733



У нас начался период откормленых утей. Тех самых, которые идут на изготовление фуа-гра. После того как из жирных откормленных тушек извлечены драгоценная печень, сердце и пупки, их отправляют на разделку : грудки, окорочка, каркас. Кожа снимается, из нее делают хрустящее соленое лакомство аперитивщика - гратон.
Некоторые, опустошенные от фуа-гра тушки, поступают на прилавки магазинов.



Вот такие две тушки я и купила. Одна весом 3,5 кг, вторая более 4-х :

DSC_9553

DSC_9557_2 DSC_9556_2


Окорочка я положила в морозильник, из одного голого каркаса сварила бульон, второй каркас тоже отправился в морозильник, а вот из ножек, крыльев, шей и голов я поставила томиться этот знаменитый французский паштет.

Рецепт следующий :

на 1 кг утиной мякоти
1 кг свиного брюшного жира
35 гр мелкой соли
1 стакан воды (150 мл)
5 гр паприки (я делала без)

Объясню сначала почему я опустила паприку. Купив утей, решила проконсультироваться по теме с мясником и заодно купить унего брюшного жира. Как оказалось, жир этот днем с огнем не сыщешь. Даже заказать не можно. Не поставляют его даже на заказ. Накрылись, думаю, мои рийет. Да, говорит мясник, не расстраивайся так. Сделай с брюшным утиным жиром. Оно же и в сто раз вкуснее будет. И паприку тебе не зачем туда класть. Ее, скорее, для цвету кладут, а на утином жире оно и без паприки аутентичного колера будет.
Они то, конечно, очень жирные эти утки, но столько жира брюшного в них нет! Ну..., развел руками мясник. Как говорится, не имей сто рублей... Поехала к знакомому знакомого - фермеру, который выращивает и откармливает этих уток и "выпросила" у него утиного брюшного жиру, который, как оказывается, просто выбрасывается! Зачем же добру пропадать?!

Приехала домой, нарезала жир брюшной на куски небольшого размера, положила в толстостенную кастрюлю с кусками утиной мякоти. Поставила на медленный огонь. Как жир весь "растаял", отлила часть (половину, приблизительно), добавила воду и оставила томиться на 6 часов. По истечении которых мякоть утки настолько разварилась, что стала распадаться на мелкие волокна. Сняла с огня, размяла мякоть вилкой, добавила соль и вытопленный (отставленный в сторону) жир.
Следуя рецепту из умной книги, рийет следует разложить в глиняные емкости (еще будучи очень горячим), залить свиным жиром, дать остыть. Горшки с остывшими рийет закрывают пергаментной бумагой. Хранят в прохладном (+16), сухом месте. В погребе, да. Перед наступлением жаркого времени года, рийет, которые не были съедены а течении зимы-весны, перетапливают, банки тщательно моют, снова заполняют рийет и спускают в погреб.

Я свои рийет уложила в стеклянные консервные банки (4 х 250гр), простерилизовала.
А еще из кожи, которую рука не поднялась выбросить, натопила жиру полтора литра. Картошка на ней жаренная получается ах какая!

DSC_9732
DSC_9722 DSC_9742

Comments

( 95 comments — Leave a comment )
svetlana_tin
Nov. 24th, 2011 03:11 pm (UTC)
Утиный бульон, говорите, делали тоже?
Подскажите пжлст, как с его специфически противным запахом бороться? и на какой суп лучше годен. А то гугл подсовывает то совсем китайскую экзотику, то борщ на нем советует творить, но что-тоя сомневаюсь.
Заранее спасибо
annarouss
Nov. 24th, 2011 03:21 pm (UTC)
Я его разбавляю 50/50 с куриным или говяжим, добавляю стебли сельдерея, citronelle (не знаю как на русском), два круглых ломтика имбиря. Дать покипеть немного. Настоять. Ничего так.
Но бульон из каркаса, без жира и кожи не такой уж и вонючий сам по себе.
greg_butcher
Nov. 24th, 2011 10:22 pm (UTC)
Citronelle(фр) - lemongrass(анг).
(no subject) - annarouss - Nov. 24th, 2011 10:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 24th, 2011 10:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eterna - Nov. 25th, 2011 08:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - eazy_fizzy - Nov. 26th, 2011 02:01 pm (UTC) - Expand
reflecsplint
Nov. 24th, 2011 03:27 pm (UTC)
на утином бульоне традиционно в некоторых местностях варят уху
готовую тушку вынимают из бульона, добавляют рыбу, и дальше по технологии

сам был несказанно удивлен

tuan
Nov. 24th, 2011 03:43 pm (UTC)
если утка пахнет противно, то скорее всего, она просто испортилась. Это же и баранины касается.
(no subject) - tvonaka - Nov. 24th, 2011 04:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 24th, 2011 08:36 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
annarouss
Nov. 24th, 2011 03:23 pm (UTC)
А фмг его знает. Продают у нас в супермаркетах брикеты, как сливочное масло, sain-doux. более 4 евро пачка 250 гр. Наверное это оно и есть. Целый бизнес.
(no subject) - annabaskakova - Nov. 24th, 2011 04:23 pm (UTC) - Expand
annarouss
Nov. 24th, 2011 03:21 pm (UTC)
Я его разбавляю 50/50 с куриным или говяжим, добавляю стебли сельдерея, citronelle (не знаю как на русском), два круглых ломтика имбиря. Дать покипеть немного. Настоять. Ничего так.
Но бульон из каркаса, без жира и кожи не такой уж и вонючий сам по себе.
volho
Nov. 24th, 2011 05:39 pm (UTC)
сердце и пупки тоже дефицит ?
что же делают с пупками ?)
annarouss
Nov. 24th, 2011 06:35 pm (UTC)
Целый бизнес.
Пупки и сердца продаются сырыми, кофи или консервированными.
dvonk
Nov. 24th, 2011 06:20 pm (UTC)
а расскажите теперь, пожалуйста, каким боком к рийетам некоторые французы и не только причисляют странные полупаштеты-полумуссы из лосося, сделанные на сливках
очень интересно
annarouss
Nov. 24th, 2011 06:47 pm (UTC)
Не знаю какие рыбные рийеты Вы видели (о каких слышали-читали), но уже лет тридцать, если не больше (в умных книжах об этом пока ничего не нашла) они существуют. Своей структурой - мелкие волокна мякоти в кремо-образной массе, они и напоминают классический рийет.
Почему Вы так негодуете по этому поводу? Мир постоянно находится в движении. Язак тоже на месте не стоит.
Вы мне напоминаете тех кто пальцем тычет в женщин, которые осмеливаются зайти в православную церковь с непокрытой головой или (о, боже!) в определенные дни месяца.)))
(no subject) - dvonk - Nov. 24th, 2011 06:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annarouss - Nov. 24th, 2011 08:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Nov. 24th, 2011 09:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annarouss - Nov. 24th, 2011 09:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Nov. 24th, 2011 09:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 24th, 2011 08:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annarouss - Nov. 24th, 2011 08:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annarouss - Nov. 24th, 2011 08:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 24th, 2011 10:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Nov. 24th, 2011 09:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 24th, 2011 10:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annarouss - Nov. 24th, 2011 10:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 24th, 2011 10:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tvonaka - Nov. 25th, 2011 07:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 25th, 2011 08:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - tvonaka - Nov. 25th, 2011 09:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 25th, 2011 10:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - tvonaka - Nov. 25th, 2011 10:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 25th, 2011 11:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - tvonaka - Nov. 25th, 2011 11:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - tvonaka - Nov. 25th, 2011 11:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 25th, 2011 11:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Nov. 25th, 2011 08:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 25th, 2011 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Nov. 25th, 2011 09:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - tvonaka - Nov. 25th, 2011 10:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - annarouss - Nov. 25th, 2011 10:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - tvonaka - Nov. 25th, 2011 10:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - annarouss - Nov. 25th, 2011 10:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - tvonaka - Nov. 25th, 2011 10:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - annarouss - Nov. 25th, 2011 10:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - tvonaka - Nov. 25th, 2011 10:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - annarouss - Nov. 25th, 2011 10:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - annarouss - Nov. 25th, 2011 10:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 24th, 2011 10:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 24th, 2011 10:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 24th, 2011 10:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annarouss - Nov. 24th, 2011 10:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 24th, 2011 11:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 24th, 2011 11:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 24th, 2011 11:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 24th, 2011 11:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 24th, 2011 11:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 24th, 2011 11:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annarouss - Nov. 24th, 2011 11:10 pm (UTC) - Expand
greg_butcher
Nov. 24th, 2011 10:26 pm (UTC)
Ну а как русские тетеньки делают карпачо из клубники - то же кино. И главное, что как бы мы с вами не возмущались, сделать ничего не можем, увы.
(no subject) - annarouss - Nov. 24th, 2011 10:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 24th, 2011 10:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annarouss - Nov. 24th, 2011 10:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 24th, 2011 11:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 24th, 2011 11:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 24th, 2011 11:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 24th, 2011 11:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 24th, 2011 11:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 24th, 2011 11:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 24th, 2011 11:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 24th, 2011 11:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 24th, 2011 11:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 24th, 2011 11:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annarouss - Nov. 24th, 2011 11:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 24th, 2011 11:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annarouss - Nov. 24th, 2011 11:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 24th, 2011 11:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 24th, 2011 10:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annarouss - Nov. 24th, 2011 10:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 24th, 2011 11:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tvonaka - Nov. 25th, 2011 07:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - annarouss - Nov. 25th, 2011 10:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - tvonaka - Nov. 25th, 2011 10:33 am (UTC) - Expand
govorun
Aug. 21st, 2012 07:09 pm (UTC)
Подскажите, пожалуйста, а ускорить процесс, например, с помощью скороварки невозможно?
annarouss
Aug. 21st, 2012 07:18 pm (UTC)
Даже не знаю, что ответить(( Это как в случае варки холодца. Можно ли варить холодец в скороварке? Не теряет ли он от этого в качестве? Как знать, если не попробовать сделать в скороварке и потом сравнить результат?
( 95 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner