Светлана (annarouss) wrote in easycooks,
Светлана
annarouss
easycooks

Category:

Рийет утиный (Rillettes de canard)

.


DSC_9733



У нас начался период откормленых утей. Тех самых, которые идут на изготовление фуа-гра. После того как из жирных откормленных тушек извлечены драгоценная печень, сердце и пупки, их отправляют на разделку : грудки, окорочка, каркас. Кожа снимается, из нее делают хрустящее соленое лакомство аперитивщика - гратон.
Некоторые, опустошенные от фуа-гра тушки, поступают на прилавки магазинов.



Вот такие две тушки я и купила. Одна весом 3,5 кг, вторая более 4-х :

DSC_9553

DSC_9557_2 DSC_9556_2


Окорочка я положила в морозильник, из одного голого каркаса сварила бульон, второй каркас тоже отправился в морозильник, а вот из ножек, крыльев, шей и голов я поставила томиться этот знаменитый французский паштет.

Рецепт следующий :

на 1 кг утиной мякоти
1 кг свиного брюшного жира
35 гр мелкой соли
1 стакан воды (150 мл)
5 гр паприки (я делала без)

Объясню сначала почему я опустила паприку. Купив утей, решила проконсультироваться по теме с мясником и заодно купить унего брюшного жира. Как оказалось, жир этот днем с огнем не сыщешь. Даже заказать не можно. Не поставляют его даже на заказ. Накрылись, думаю, мои рийет. Да, говорит мясник, не расстраивайся так. Сделай с брюшным утиным жиром. Оно же и в сто раз вкуснее будет. И паприку тебе не зачем туда класть. Ее, скорее, для цвету кладут, а на утином жире оно и без паприки аутентичного колера будет.
Они то, конечно, очень жирные эти утки, но столько жира брюшного в них нет! Ну..., развел руками мясник. Как говорится, не имей сто рублей... Поехала к знакомому знакомого - фермеру, который выращивает и откармливает этих уток и "выпросила" у него утиного брюшного жиру, который, как оказывается, просто выбрасывается! Зачем же добру пропадать?!

Приехала домой, нарезала жир брюшной на куски небольшого размера, положила в толстостенную кастрюлю с кусками утиной мякоти. Поставила на медленный огонь. Как жир весь "растаял", отлила часть (половину, приблизительно), добавила воду и оставила томиться на 6 часов. По истечении которых мякоть утки настолько разварилась, что стала распадаться на мелкие волокна. Сняла с огня, размяла мякоть вилкой, добавила соль и вытопленный (отставленный в сторону) жир.
Следуя рецепту из умной книги, рийет следует разложить в глиняные емкости (еще будучи очень горячим), залить свиным жиром, дать остыть. Горшки с остывшими рийет закрывают пергаментной бумагой. Хранят в прохладном (+16), сухом месте. В погребе, да. Перед наступлением жаркого времени года, рийет, которые не были съедены а течении зимы-весны, перетапливают, банки тщательно моют, снова заполняют рийет и спускают в погреб.

Я свои рийет уложила в стеклянные консервные банки (4 х 250гр), простерилизовала.
А еще из кожи, которую рука не поднялась выбросить, натопила жиру полтора литра. Картошка на ней жаренная получается ах какая!

DSC_9732
DSC_9722 DSC_9742
Tags: Заготовки, Утка, Французская кухня
Subscribe

  • Стейки дома на толпу

    Уважаемые сообщники! Тут такое дело, заказали мне стейки на толпу 12-14 человек. Готовить в домашних условиях. Сковорода+духовка. Но подать их все…

  • Вяленое мясо

    Господа кулинары, а не поделитесь ли рецептами вяленого в электродуховке мяса? Хорошо, если это будет не просто мясо, а конкретно индюшачья/куриная…

  • Пельмени, пельмени, кругом одни пельмени.

    Хочется поговорить за старую народную кухню средней полосы, то есть европейской территории России и севернее. На эту мысль меня навело копание в…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 95 comments

  • Стейки дома на толпу

    Уважаемые сообщники! Тут такое дело, заказали мне стейки на толпу 12-14 человек. Готовить в домашних условиях. Сковорода+духовка. Но подать их все…

  • Вяленое мясо

    Господа кулинары, а не поделитесь ли рецептами вяленого в электродуховке мяса? Хорошо, если это будет не просто мясо, а конкретно индюшачья/куриная…

  • Пельмени, пельмени, кругом одни пельмени.

    Хочется поговорить за старую народную кухню средней полосы, то есть европейской территории России и севернее. На эту мысль меня навело копание в…