?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Капусту я квашу уже очень много лет. Всегда одинаково, так же, как квасили ее у нас дома. Даже из неправильной американской капусты у меня всегда получалась очень даже вкусная капуста для поедания в виде салата или даже для щей.
И вот впервые в жизни капуста у меня при заквашивании "засопливилась". Т. е. сначала она забродила и запенилась, как и положено. Пару раз я ее проткнула, и выглядела, и пахла она при этом совершенно нормально.
А вот сегодня, когда я решила проткнуть ее в последний раз, планируя завтра разложить в банки и убрать в холодильник, я обнаружила, что капустный сок стал каким-то слегка тягучим. На вид и на запах капуста по-прежнему совершенно нормальная. Можно ли эту капусту еще спасти или же все, что можно сделать, это ее выкинуть?
Сейчас провела на интернете с полчаса, пытаясь выяснить этот вопрос, но абсолютно безрезультатно. Все дискуссии на тему "сопливой" капусты связаны с тем, как надо ее правильно квасить и у кого лучше рецепт. Никто не пишет, что можно сделать с этой самой уже засопливившейся капустой. Рецепт квашения мне не нужен; меня все эти годы устраивал тот, что я использовала, а вот способы спасения, равно, как и рекомендации, как избежать такой незадачи в будущем услышать хотелось бы.
Правда, совет, что капуста должна быть правильного сорта, мне вряд ли поможет, т. к. капуста у нас продается в общем-то, не считая китайских вариантов, всего одного сорта, с которым до настоящего момента у меня не было никаких проблем. В связь начала квашения капусты с фазоами луны, которой придается большое значение во многих интернетных дискуссиях на тему квашенной капусты, я не верю. Любые другие идеи и рекомендации с удовольствием прочту.

Update: Как я поняла из дискуссии и из дополнительного чтения интернетных источников, процесс "засопливиния" или по-научному осклизнения рассола капусты может произойти в том случае, когда не те виды бактерий из живущих на капусте и в окружающей среде, взяли верх при заквашивании. Выяснить точно условия, при который это может произойти, мне не удалось, т. к. источники готорят о них крайне мало и достаточно противоречиво. Например, одни  выставляют в качестве возможной причины слишком низкую, а другие слишком высокую температуру окружающей среды на начальной стадии заквашивания. Думаю, что к моей ситуации это не относится, т. к. если судить по всем этим источником, температура у меня была идеальная.
Похоже, что процесс этот мало от нас зависит и просто иногда карты ложатся так, что даже при соблюдении всех правил и полном повторении многократно опробованного рецепта случаются проколы.
Поскольку, судя по интернетным источникам и комментариям, "сопливость" капусты не является вредной для здоровья и среди комментариев описаны случаи, когда сопливость уходит после выдерживания в холодильнике, я разложила ее в банки и поставила в холодильник. Посмотрю, что будет через неделю-две. Выкинуть никогда не поздно, в крайнем случае, если не получится идеально, промою и пущу на бигос.
Большое спасибо всем, принявшим участие в этой дискуссии, было очень познавательно.

Кстати, самый простой и логичный ответ пришел мне на емейл:

<А отчего эти самые "слизеобразующие бактерии" развились именно в этот раз, а раньше никогда не развивались? Интересно, что этому способствует? >
Тем не менее. "именно в этот раз". Квашение - недетерминированный процесс. Он идет каждый раз по новому пути. Просто большинство из этих путей приводит к ожидаемому пользователем результату. Когда-то давно мы тут (в изи) беседовали о ботулизме при изготовлении чеснока в масле. Тут примерно такой же случай - чуть изменили условия заготовки или чуть изменился набор бактерий на сырье - и вуаля, перешли некий барьер.
Итак. "Отчего... именно в этот раз". Отчего угодно. Температуру заготовки сменили. Поставщик менее яростно химикатами капусту обработал и не все передохло. Чем-то среду "заразили" в процессе квашения. Собака там отряхнулась неподалеку, например.
"Что способствует". В первую очередь набор бактерий на сырье и условия заготовки. Соль, фазы луны некую роль могут играть, но в вашем случае я бы их не рассматривал.

Comments

( 37 comments — Leave a comment )
bynu_7
Nov. 27th, 2011 03:30 am (UTC)
Был такой случай...Но грешила на соль - использовала мелкую иодированную.Хорошо,что мало заквасила.Часть выбрасила,а часть промыла и в банке в холодильнике держала,потом использовала для горячих блюд.
nadia_usa
Nov. 27th, 2011 03:47 am (UTC)
Дело в том, что и соль я использовала ту же, что и всегда - крупную кошерную. Может дома слишком холодно было для того, чтобы процесс пошел правильно?
(no subject) - bynu_7 - Nov. 27th, 2011 04:07 am (UTC) - Expand
natalianyc
Nov. 27th, 2011 06:04 am (UTC)
Promit mozhet i snova solyu prolozhit?
shabalrusht
Nov. 27th, 2011 06:50 am (UTC)
Куда девать - я без сомнений использовал такую капусту в мусорном ведре. Да, печально :-(
Причины. У меня несколько раз получалось нечто подобное - сначала процесс шел как надо и превосходил ожидание, через несколько дней капуста шла соплями. Мне подсказали, что все дело в фазах луны - на "старую" луну капуста не квасится, только на "молодую".
Да, звучит парадоксально, я же давно не верю в Деда Мороза, но...
(no subject) - nadia_usa - Nov. 27th, 2011 08:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 27th, 2011 10:00 am (UTC) - Expand
blackladygaga
Nov. 27th, 2011 06:49 am (UTC)
тоже вопрос волнует
накануне квасила, и тоже также получилась сопливой
поставила в холодильник, до лучших времен
через дней десять обнаружила, что сопливость исчезла сама собой
уж не знаю, может процесс дозревания проходит в холоде и темноте
в общем съели мы эту капусту с привеликим удовольствием
ellis_cu
Nov. 27th, 2011 08:37 am (UTC)
Угу, у нас такая же бяка. Но мы её не в холодельник поставили, а просто выбросили, и не стали возится, слава богу, было всего-то полведра.

Мне кажется, что это какая-то дрянь типа грибка\вируса\бактерий появилась. Они ж табунами ходят, в том числе и на огородах. И, например, носителем этой гадости была какая-нибудь гусеница, залезшая в кочан. Ну, и ещё, наверно, надо было как следует дезинфицировать ВСЁ, чем готовили капусту - не только ошпарить кипятком ведро и т.д., но и ножи\доску\руки продизинфицировать, а ещё снять побольше верхних листьев и выбросить к ч.м., и накрывать всё ещё сверху марлей.

Честно, меня уже эти бациллы достали. Третий год вся рассада дома под корень погибает, на подмосковной даче в этом году даже сныть, и та какой-то вирусной дрянью заболела... : (((
(no subject) - blackladygaga - Nov. 27th, 2011 08:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 27th, 2011 02:51 pm (UTC) - Expand
turandot5
Nov. 27th, 2011 08:19 am (UTC)
Обяснение очень простое.
В капуста полно пестицидов.
nadia_usa
Nov. 27th, 2011 08:30 am (UTC)
По-моему вы невнимательно прочли мое сообщение. Я квашу обычную капусту из американских супермаркетов по одному и тому же рецепту уже очень много лет, но сопливость появилась в первый раз. Т. е. если причиной является, как вы утверждаете, что "В капуста полно пестицидов", то сопливой она у меня должна была получаться всегда. А у меня такое впервые. Так что объяснение должно быть какое-то другое.
(no subject) - turandot5 - Nov. 27th, 2011 08:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - nadia_usa - Nov. 27th, 2011 08:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - turandot5 - Nov. 27th, 2011 08:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Nov. 29th, 2011 07:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - proforg - Nov. 27th, 2011 12:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - turandot5 - Nov. 27th, 2011 12:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eazy_fizzy - Nov. 27th, 2011 02:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eazy_fizzy - Nov. 27th, 2011 02:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 27th, 2011 02:52 pm (UTC) - Expand
da
Nov. 27th, 2011 09:42 am (UTC)
Стопудово — соль
Я сам не настоящий сварщик, ваш пост показал маме, которая рулит в этих делах.
На вопрос «и что делать?», говорит, я бы выбросила
turnspit
Nov. 27th, 2011 10:01 am (UTC)
О_о Просто там развились слизеобразующие бактерии. Капусту - в холодильник, потом можно в термообработку.
Ни соль, ни сорт, ничего тут особо не поможет.
Квашение капусты - спонтанное размножение молочнокислых бактерий, а к ним еще прибавились и другие, размножились - появилась слизь. Если ее немного - капуста вполне съедобно, если боитесь - варите щи, а на закуску - ставьте новую партию.
bo_olgab
Nov. 27th, 2011 10:12 am (UTC)
угу
здесь тоже про этих бактерий пишут
есть можно
http://scilib.narod.ru/Physics/Pickles/Pickles.htm
Re: угу - turnspit - Nov. 27th, 2011 02:16 pm (UTC) - Expand
Re: угу - sektant_ivorona - Nov. 27th, 2011 10:13 pm (UTC) - Expand
точно - nadia_usa - Nov. 28th, 2011 12:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - eazy_fizzy - Nov. 27th, 2011 02:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - proforg - Nov. 27th, 2011 02:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eazy_fizzy - Nov. 27th, 2011 03:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nadia_usa - Nov. 27th, 2011 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - turnspit - Nov. 27th, 2011 09:05 pm (UTC) - Expand
lerka_amra
Nov. 27th, 2011 01:59 pm (UTC)
Было один раз. Поставила в холодильник, сопливость исчезла. Но использовала на всякий случай с термообработкой. Вкус правильный, все живы.
hyacinthus_lux
Nov. 27th, 2011 02:02 pm (UTC)
Ну ничего себе! Я тоже сейчас залезла в инет, в поисках решения этой проблемы. Правда делала красную капусту (со свеклой). ТОже не первый раз пользуюсь одним и тем же рецептом и в первый раз такая бяка(((.

Соль была правда йодированная, но крупная. Луна была старая ;-)
Кол-во пестицидов не знаю...
Капусту убрали в холод раньше времени - я просто побоялась держать ее дальше в тепле, а муж категорически не захотел ее выкидывать. Сейчас слизь прошла. ВОт тоже думаю - что же это было?
rybophila
Nov. 27th, 2011 03:19 pm (UTC)
У меня такой эффект в капусте и квашеном салате (капуста пополам с другими овощами) проявлялся пару раз.
Я его связала с присутствием на кухне кисломолочных бактерий Lactobacillus acidophilus - делала простоквашу, заквашивала сметаной,а она нынче часто бывает именно с лактобациллой.
Перестоит капуста, будет немного слишком кислой, но сопливость пропадёт. Или можно совершенно уверенно употребить её с нагреванием - в супы и бигосы, вплоть до укладки в банки с последующей стерилизацией.
rybophila
Nov. 27th, 2011 08:07 pm (UTC)
Увидела ошибку:
не только лакто-, но и бифидобактерии. Они придают легкую тянучесть и молочным продуктам.
( 37 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner